Качественно-сбалансированное питание. Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах. Формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому
Сбалансированное питание — это правильное, удовлетворяющее потребности организма соотношение веществ, обеспечивающих не только жизнедеятельность организма и сохранение устойчивого равновесия внутренней среды (гомеостаз), но и высокую работоспособность. Важно не только верное соотношение основных компонентов питания — белков, жиров и углеводов, но также и обязательное наличие в пище минеральных веществ, в том числе и микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ.
В количественном отношении наиболее важным неорганическим компонентом пищи является вода. У взрослого человека суточная потребность в воде составляет примерно 2,4 л. Эта цифра включает воду, поступающую в организм с твердой и жидкой пищей, в виде напитков, а также воду, образующуюся в дыхательной цепи.
Организм нуждается в точно определённых количествах разных пищевых веществ. Каждое изменение в количестве любого из пищевых веществ приводит к нарушению их соотношения и к меньшему или большему неудовлетворению потребностей организма. А эти потребности зависят от возраста, вида труда, времени года и т. д.
Наукой о питании установлено, что продукты животного происхождения (молоко, масло, яйца и мясо) составляют основную часть суточного рациона детей, с возрастом их количество уменьшается, а у пожилых людей они должны быть доведены до минимума. Человек умственного труда нуждается в сравнительно небольшом количестве пищи, в особенности белков и жиров. В его суточном рационе соотношение основных пищевых веществ изменяется в пользу углеводов. При тяжёлом физическом труде организм нуждается в значительном увеличении суточного пищевого рациона. При этом соотношение пищевых веществ меняется, особенно увеличивается количество белков и жиров, а также и необходимых витаминов и солей.
В жаркую погоду организм нуждается в пище с уменьшенным количеством жиров и увеличенным количеством углеводов, а при похолодании потребность в жирах увеличивается.
Не менее важен и режим питья. Введение чрезмерного количества жидкости в организм приводит к нарушениям в обмене веществ выделению необходимых для организма веществ с мочой и потом и выведению их из организма. Большое количество жидкости приводит к большой нагрузке на сердечно-сосудистую систему и может вызвать ряд расстройств в организме.
В наших условиях пищевой суточный рацион для различных категорий трудящихся является примерно следующим:
– при умственном труде – белки 95 г; жиры 75 г; углеводы 470 г. Всего 3000 кКалл.;
– при лёгком физическом труде – белки 105 г; жиры 80 г; углеводы 500 г. Всего 3200 кКалл.;
– при тяжёлом физическом труде – белки 120 г; жиры 95 г; углеводы 600 г. Всего 3800 кКалл.
Пищевой рацион удовлетворяет потребности организма в пище в течение суток. Однако организм не может принимать этот рацион ни непрерывно в течение суток, ни в один приём. Организм нуждается в пище и лучше всего ее принимает, переваривает и усваивает, истратив определённое количество своих основных пищевых веществ и энергии. Больше всего основных пищевых веществ и энергии организм тратит в процессе труда, меньше - при резком понижении температуры. Даже и в состоянии абсолютного покоя организм непрерывно тратит, хотя и сравнительно мало, свои основные пищевые вещества и энергию для поддержания деятельности органов дыхания и сердечно-сосудистой системы, для выделения мочи и кала и т. д.
При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с особенностями трудовой деятельности. Энерготраты организма включают: а) расход энергии на основной обмен (в среднем 1 ккал/кг- ч); б) специфически динамическое действие пищи (затрата энергии на переваривание, всасывание, транспорт и ассимиляцию нутриентов на уровне клетки) - большей степени при потреблении с пищей белков (до 30- 40 % энергетической ценности поступающих белков) и в меньшей (5-7 %) - при потреблении углеводов и жиров; в) расход энергии на трудовую деятельность, активный отдых и т. п.
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Вода, г |
1750-2200 |
В том числе: |
|
питьевая (вода, чай, кофе и т. д.) |
800-1000 |
в супах |
250- 500 |
в продуктах питания |
|
Белки, г |
60-100 |
В том числе животные |
30-60 |
Незаменимые аминокислоты, г |
|
триптофан |
|
лейцин |
|
изолейцин |
|
валин |
|
треонин |
|
лизин |
|
метионин |
|
фенилаланин |
|
Заменимые аминокислоты, г |
|
гистидин |
1,5-2 |
аргинин |
|
цистеин |
|
тирозин |
|
аланин |
|
серин |
|
глутаминовая кислота |
|
аспарагиновая кислота |
|
пролин |
|
гликокол |
|
Углеводы, г |
300-500 |
В том числе: |
|
крахмал |
350-450 |
сахар |
50-100 |
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г |
Продолжение таблицы 1
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Балластные вещества |
|
Жиры, г |
60-100 |
В том числе растительные |
20-30 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, в % от общей калорийности рациона |
|
Холестерин, г |
0,3-0,6 |
Фосфолипиды, г |
|
Минеральные вещества, мг |
|
кальций |
800-1000 |
фосфор |
1200-1500 |
натрий |
4000-6000 |
калий |
2500-5000 |
хлориды |
5000-7000 |
магний |
400-450 |
железо |
10-18 |
цинк |
10-15 |
марганец |
5-10 |
хром |
0,2-0,25 |
медь |
|
кобальт |
0,1-0,2 |
молибден |
|
селен |
|
фториды |
0,5-1,0 |
йодиды |
0,1-0,2 |
Витамины и витаминоподобные соединения, мг |
|
аскорбиновая кислота (витамин С) |
70-80 |
тиамин (витамин Bi) |
1,1-2,0 |
рибофлавин (витамин В2) |
1,3-2,4 |
пиридоксин (витамин В6) |
1,8-2,0 |
никотиновая кислота (витамин РР) |
15-25 |
фолиевая кислота (фолацин) |
|
кобаламин (витамин В12) |
0,003 |
рутин (витамин Р) |
|
пантотеновая кислота (витамин Вз) |
5-10 |
биотин (витамин Н) |
0,15-0,3 |
витамин А - различные формы |
0,8-1,0 |
витамин D - различные формы |
100 ME |
витамин Е - различные формы |
8-10 |
витамин К - различные формы |
0,2-0,3 |
холина хлорид |
500-1000 |
инозит |
0,5-1,0 |
липоевая кислота |
Организация рационального, сбалансированного питания и оптимального водно-солевого режима — не очень простая задача даже в домашних условиях. Сложность ее, вполне естественно, возрастает при подготовке и проведении многодневных путешествий в труднодоступных, малонаселенных районах, в условиях высокогорья, при низких температурах районов Крайнего Севера.
Оптимальные нормы (или физиологические нормы) расхода продуктов питания известны. Так, например, средняя норма продуктов питания на одного человека в сутки составляет 800 – 1000 г в виде сухих или практически сухих продуктов. При правильном соотношении всех необходимых компонентов это количество позволяет получить от 3200 до 4000 ккал, что соответствует энергозатратам организма в условиях туристского похода при средней и выше средней интенсивности нагрузок, и обеспечить необходимый уровень потребления минеральных и биологически активных органических веществ.
Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая - классическая теория сбалансированного питания-окончательно сформировалась в конце XIX - первой половине XX в.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этих представлений были построены многочисленные лечебные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней.
С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко распространенные представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых организмов-также и ростом.
Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать их расходу; 2) приток пищевых веществ обеспечивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ - нутриентов, необходимых для метаболизма и построения структур тела; 3)утилизация пищи осуществляется самим организмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ; 5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.
Классическая теория позволила научно обосновать потребность в энергетических и пластических компонентах, преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения г учетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.
Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании (минуя пищеварительный канал). Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли и существенный вред. Так. Использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.
Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.
В связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличивается количество людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) для женщин). При минимуме энергии обычно потребляется мало минорных компонентов пищи (витаминов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на, казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать признаки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафинированные продукты-еще одна причина недостаточного потребления питательных веществ, прежде всего у работников умственного труда. Несмотря на то что в ходе эволюции человек научился адаптироваться к окружающей среде, более естественной для него пищей являются нерафинированные продукты, так как именно с их помощью достигается оптимальное поступление витаминов и минеральных веществ. Следует заметить, что принципы построения рационального питания при интенсивной нервно-эмоциональной нагрузке несколько другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты, ретинола, витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется я режим питания.
Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от интенсивности физической активности. Интенсивный физический труд требует поступления дополнительного количества энергии. Так, суточный расход энергии мужчин при тяжелой физической деятельности увеличивается более чем на 40 %, возрастает также потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5 %), многих других пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме. Экстремальные условия жизнедеятельности (регионы Крайнего Севера, высокогорье и др.) существенным образом изменяют потребность людей в энергии и пищевых веществах, что также требует внесения значительных коррективов в их питание.
В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум полноценного белка для построения формирующихся структур тела ребенка. При недостатке белка возникает торможение роста детей. Известно, насколько важна обеспеченность организма детей витаминами. С возрастом потребность ребенка в энергии и пищевых веществах увеличивается. Подростковый возраст относится к критическому периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей интенсивностью роста, гормональной перестройкой организма. В этот период потребности детей в пище максимальны.
Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соответствии с ними сформулирован первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты. С увеличением возраста происходят накопление избыточной массы тела и развитие ожирения» ускоряющие появление многих хронических дегенеративных заболеваний.
Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма - второй принцип рационального питания. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необходимыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании. Максимальное разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания.
Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веществах я энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным.
Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения
Вегетарианское питание имеет многовековую историю. Различают 3 основных вида вегетарианского питания: вегетарианство (строгое), лактовегетарианство (растения и молочные продукты), и лактоововегетарианство (растения, молочные продукты и яйца). В рационах питания строгих вегетарианцев присущ дефицит отдельных незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D, поэтому строгое вегетарианство не рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям. Лакто- и лактоововегетарианство существенно не противоречит основным требованиям рационального питания. Позитивным в вегетарианского питании: пища, богатая на аскорбиновую кислоту, соли калия и магния, в ней меньше жиров и холестерина. Вегетарианцы реже болеют ишемическую болезнь сердца (ИБС), гипертонической болезни, рак толстой кишки. Вегетарианскую направленность питания рекомендуют в случае ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь) и заболевания кишечника.
Концепция живой энергии базируется на постоянном, ограничении потребления пищи — в среднем в 2 — 3 раза меньше нормы. Приверженцы этого вида питания считают, что:
а) существует особая «живая» энергия, пополняет энергетические затраты человека;
б) организм способен аккумулировать энергию солнечных лучей и тепла окружающей среды;
Сторонники концепции «живой энергии» считают, что энергетическая ценность рациона взрослого здорового человека должна быть 4184 кДж (1000 ккал) за сутки и меньше, причем преимущественно за счет растительных продуктов. Такие представления о питании здорового человека необоснованно. Можно говорить лишь о способности организма в некоторой мере адаптироваться к такому питания за счет снижения энергозатрат. Итак, данную концепцию питания нельзя рекомендовать здоровым людям с нормальным обменом веществ. Этот вид питания широко используют в диетотерапии в случае избытка массы тела для ее оздоровительной регуляции.
Раздельное питание — это раздельное потребление разных по химическому составу продуктов. Основоположник учения о раздельное питание Г. Шелтон считал, что если не смешивать разные группы пищевых продуктов, они лучше перевариваются, чем предупреждается кишечная автоинтоксикация и перенапряжение деятельности внутренних органов.
Соблюдение принципов раздельного питания в определенной мере используют в диетотерапии при гастроэнтерологических заболеваниях.
Питание макробиотиков — эта система возникла во второй половине XIX ст. в Японии. Ее сторонники делают акцент в питании на зерновые продукты. Их пищевые рационы имеют 7 степеней. Чем выше степень, тем более узкий ассортимент продуктов. Наивысшая степень пищевого рациона макробиотиков состоит исключительно из злаковых культур (зерновых и бобах). В таком рационе существует дефицит многих незаменимых аминокислот, витаминов А, С, В12, кальция, железа, цинка.
Питание предков — сторонники этой концепции проповедуют идеи о потреблении сырых и сухих продуктов. Они питаются молодыми и проросшими злаками, размоченными крупами, сырыми овощами (кроме лука, чеснока, горького перца), фруктами и ягодами, орехами, разнообразными семенами, ядрами абрикосовый косточек и тому подобное. Мясо и рыбу тоже едят в сыром виде. Потребление сырой растительной пищи является крайним вариантом строгого вегетарианства. Сторонники сыроеденья считают, что сырая растительная пища содержит «живую» (солнечную) энергию, которая богата на биологически активные вещества, а энергетическая ценность ее невысока. Абсолютное и постоянное сыроеденье не выдерживает критики. Есть продукты в сыром виде нерационально, а порой опасно (например, мясо и рыбу). Рационально регулярное потребление свежих овощей и фруктов и ягод. Непродолжительные периода сыроеденья применяют в диетотерапии ожирения, при запорах, заболеваниях печени и почек, гипертонической болезни, подагре, сахарном диабете.
Сыроеденье, как разновидность концепции питания предков не соответствует принципам рационального питания. Это понимали еще ученые древности. В ХII-ХIV вв. существовало даже специальное наказание: «Сухо и ясть». Людей, которые провинившихся кормили исключительно одним хлебом. Сторонники сухоидиння считают, что пища в сухом виде полезная, а жидкость может образовываться в самом организме во время окисление белков, жиров и углеводов.
Концепция индексов пищевой ценности нашла отражение в очковой диете, предложенной в Германии Э. Каризе. Ее суть заключается в том, что ценность пищевых продуктов выражается только по одному признаку — содержанию в них энергии (без учета их химического состава). Это создает опасность формирования неполноценных рационов. Согласно очковой диете, взрослому человеку необходимо в среднем энергии на 70 очков, что соответствует 8786,4 кДж или 2100 ккал (1 очко — 125,52 кДж или 30 ккал).
Концепция абсолютизация оптимального питания – ее сторонники пытаются создать идеальный рацион для всех людей без учета их биохимической индивидуальности. К этой концепции близкой является теория деиндивидуализации человека. Однако доказано, что среднестатистического человека не существует.
Только рацион, состоящий из разнообразных продуктов, может удовлетворить потребности в отдельных пищевых и биологически активных веществах, как на уровне популяции, так и на индивидуальном уровне.
2 Физические свойства пищевых продуктов: а) электрофизические (диэлектрическая проницаемость, электропроводность); б) оптические и физико-химические свойства (цвет, прозрачность, рефракция, сорбционные свойства)
Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию.
К физическим свойствам продуктов относят массу, форму, размер, плотность, структурно-механические, оптические, тепло-физические, сорбционные, электрофизические и другие свойства.
Масса, форма, размер
являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Последний нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.
Форма и размер
играют большую роль при оценке качества пищевых продуктов.
Форма хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров свидетельствует о качества сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологических процессов. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт.
Размер нормируется для колбасных изделий, сыров, макарон, хлеба, овощей, орехов и др. Например, для позднего картофеля стандартом ограничивается количество клубней размером от 20 до 30 мм.
Большую роль форма и размер играют при делении макаронных изделий на подтипы. В зависимости от размеров поперечного сечения различают следующие виды: соломку, особые, обыкновенные, любительские. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.
Масса
— показатель качества многих пищевых продуктов. При оценке качества используют показатель — масса единицы продукции. Массу учитывают при оценке качества кулинарных рыбных изделий: чем меньше размер рыбы, тем ниже выход съедобной массы и хуже органолептический свойства. Ограничивают массу некоторых кондитерских изделий — печенья, вафель, шоколада.
В некоторых случаях показателем качества является масса не единицы продукции, а, например, масса 10 шт. — для орехов, 1000 зерен — для зерна.
Плотность
— это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли — в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.
К структурно-механическим свойствам
относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов.
Прочность
— способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.
Твердость
— свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.
Упругость
— способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.
Эластичность
— способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.
Пластичность
— способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.
Релаксация
— свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.
Вязкость
— способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.
Липкость
— способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.
Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция».
К оптическим свойствам
относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность.
Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства — важный показатель качества большинства продуктов питания.
Прозрачность — важный показатель качества продуктов, характеризует способность их пропускать свет. Прозрачность характерна для ликеро-водочных изделий, пива, минеральных вод, рафинированных растительных масел, столовых виноградных вин, шампанского. Старые вина, десертные и ликерные вина могут иметь легкое помутнение, допускается незначительное помутнение для нерафинированных масел.
Цвет пищевых продуктов обусловлен естественными красящими веществами (пигментами) или добавлением искусственных красителей, должен соответствовать виду товара, быть однородным по всей массе. При тепловой обработке (варке) цвет продуктов (мяса, овощей) изменяется.
По способности продуктов и их растворов преломлять луч света, характеризуемой коэффициентом преломления света, судят о качестве некоторых (сахара, жира) продуктов и количестве отдельных составных частей (массовая доля сухих веществ в томатопродуктах, соках, кофе и др.).
По оптической активности, т. е. способности вращать плоскость поляризованного луча света, судят о видах сахаров и их количестве в растворе. Оптически активны крахмал, гликоген, сахар, амины, кислоты и другие вещества.
Теплофизические свойства
обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.
Сорбционные свойства
— способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.
Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги,- чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают.
Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией.
Электрофизические свойства
определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность.
На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.
3 Виды информационных знаков товарные знаки; знаки соответствия или качества; компонентные
«Знак соответствия (в области сертификации) - защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу» (Руководство ИСО/МЭК 2, п. 14.8).
В зависимости от сферы применения различают национальные и транснациональные знаки соответствия.
Национальный знак соответствия - знак, подтверждающий соответствие требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и регистрируется национальным органом по сертификации.
Знак соответствия разрешается использовать для маркирования только сертифицированной продукции. Заявители (изготовители, продавцы) любой страны могут маркировать свою продукцию национальным знаком соответствия при наличии сертификата, выданного одним из национальных органов по сертификации, или при наличии соглашений о взаимном признании результатов сертификации (сертификатов), а также после получения лицензии на применение знака соответствия.
Национальные знаки соответствия могут быть общими для всех видов продукции или групповыми, подтверждающими соответствие определенной группы или групп однородной продукции.
В России утвержден только общий знак соответствия системы ГОСТ Р (рис. 1). Его символика, форма, размеры регламентируются ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации»..
Все требования этого стандарта являются обязательными. Размеры знака соответствия определяет организация, получившая право на его применение. Она же устанавливает базовый размер, который должен быть не менее 4 мм.
Размеры знака соответствия должны гарантировать четкость и различимость его элементов невооруженным глазом.
Под знаком соответствия наносится код органа
По сертификации, выдавшего знак соответствия.
Изображение знака должно выделяться на поверхности
Изделия. Знак соответствия выполняют различными
технологическими способами, обеспечивающими его четкое и ясное изображение в течение всего срока службы изделия.
Маркирование знаком соответствия является одним из способов подтверждения соответствия.
Во многих странах также применяются общие знаки соответствия, например, национальные знаки соответствия стандартам: в Германии - DIN (ДИН), в Австрии - «ОNОRМ», во Франции - «NF», в Великобритании - «Киtemark», в Польше - «В» и др. (рис. 2).
В то же время в ряде стран распространены и групповые знаки соответствия, например, национальные знаки соответствия для продовольственных товаров, сельскохозяйственной продукции, продукции лесного хозяйства, рыбной продукции Японии - JAS.
Более подробную информацию об отдельных групповых национальных знаках соответствия для электрического и неэлектрического оборудования можно получить из каталога «Знаки соответствия стандартам», выпущенного Международной организацией по стандартизации ИСО.
Транснациональные (региональные) знаки соответствия - знаки, подтверждающие соответствие требованиям, установленным региональными стандартами. Они применяются в странах определенного региона на основе согласованных стандартов и взаимного признания результатов сертификации.
Примерами транснациональных знаков соответствия могут служить знак «СЕN», учрежденный Европейским комитетом по стандартизации (СEN), и знак «СЕNЕLЕС», учрежденный Европейской электротехнической комиссией (СЕNЕLЕС) (см. рис.3). В эти региональные организации по стандартизации входят страны Европейского экономического сообщества и Европейской ассоциации свободной торговли. Указанные транснациональные знаки подтверждают соответствие продукции требованиям определенных европейских стандартов (ЕN) или документов СЕN (СЕNЕLЕК) по гармонизации стандартов.
4 3
Рис. 2. Национальные знаки соответствия стандартам:
1 - национальный знак соответствия стандартам Германии для электрического и электрического оборудования (DIN); 2 - национальный знак стандартов безопасности Польши; 3 - знак соответствия австрийским стандартам («ОNORМ»); 4-знак для продовольственных товаров, сельскохозяйственной продукции, продукции лесного хозяйства, рыбной продукции Японии (JAS); 5 - знак для электрического и неэлектрического оборудования Франции (NF)
CENELEC
Рис. 3. Транснациональные знаки соответствия:
В странах ЕС применяется транснациональный европейский знак соответствия «СЕ», подтверждающий соответствие продукции предписаниям европейских директив и технических агреманов (АТЕ). Под термином «технический агреман» понимается документ, содержащий детальные технические характеристики материалов, оборудования или технических процессов; которые отвечают требованиям безопасности и эксплуатационной надежности. Эти документы разрабатываются и действуют, если отсутствуют соответствующие стандарты по причине того, что объекты агреманов являются техническим новшеством. Требования агреманов касаются показателей безопасности, прочности, гигиеничности, экологической чистоты, эргономических характеристик.
Знак «СЕ» не может присваиваться, если подтверждение соответствия производится по требованиям национальных или международных стандартов. Знак не применяется для продукции, не являющейся объектом европейского законодательства.
Знак «СЕ»:
подтверждает соответствие продукции требованиям всех, а не только каких-либо частных директив, распространяющихся на данную категорию изделий;
должен приниматься во внимание органами надзора каждой страны - члена ЕС и рассматриваться как подтверждение соответствия требованиям директив, но не требованиям национальных стандартов;
проставляется изготовителем или проектировщиком изделия либо импортером, ответственным за поставку продукции, отвечающей требованиям директив.
После принятия европейского законодательства знак «СЕ» должен в обязательном порядке проставляться на всей продукции, охваченной действием директив, независимо от того, предназначена ли она для экспорта в страны ЕС или реализуется на внутреннем рынке. Предусматривается, что после вступления в силу единых правил присвоение знака маркированная им продукция не будет подвергаться дополнительным испытаниям и сертификации в странах-импортерах являющихся членами сообщества.
Наряду со знаками соответствия в ряде стран применяются и знаки качества. В отличие от первых знаки качества могут присваиваться не только органами по сертификации, но и другими организациями, не входящими в национальную систему сертификации.
Примером знака качества для шерстяных тканей может служить изображение клубка шерсти.
В Германии применяются несколько знаков соответствия и качества. Так, Общество по сертификации Дин-ГОСТ-Тюф (Берлин-Бранденбург) ввело знак качества «Проверено на безопасность».
Кроме этого, применяются знак «Исследован на пригодность для производства пищевых продуктов», знак «СМА», «Marken gualitat aus deutschen Landen» (марка качества из немецких земель). Эти знаки в виде наклейки на маркировке можно встретить на германских товарах, поступающих на российский рынок.
Одно из требований, предъявляемое к информации о товарах в Федеральном законе «О защите прав потребителей», - указание на состав, т. е. на содержание отдельных компонентов, характеризующих потребительские свойства товаров.
В международной практике для этих целей используются информационные знаки, которые позволяют идентифицировать отдельные компоненты - применяемые пищевые добавки.
Компонентные знаки - знаки, предназначенные для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах, свойственных (или не свойственных) товару.
К числу наиболее часто встречающихся на импортных товарах информационных знаков относятся компонентные знаки, обозначаемые буквой «Е» и трехзначным или четырехзначным цифровым кодом.
Компонентные знаки «Е» используются как альтернативные обозначения сложных химических названий пищевых добавок. Например, пищевая добавка Е 464, используемая как загуститель, эмульгатор и стабилизатор, имеет название «гидрооксипропилметилцеллюлоза». Нанесение на маркировку таких сложных наименований требует значительной площади носителя и затрудняет восприятие другой информации, а главное, для многих потребителей они будут непонятны. Поэтому для обозначения названий пищевых добавок Европейский Совет разработал систему цифровой кодификации с литерой «Е». Она была апробирована в странах Европейского сообщества.
Рис. 4. Оперативное управление товародвижением: информационные каналы
С незначительными изменениями эта система была включена в Кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2., VI) как Международная цифровая система кодификации пищевых добавок - 1NS (International Numbering System) и рекомендована для использования.
В соответствии с принципами этой системы каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный код. В Европе к этим кодам добавляется еще литера «Е». Коды выполняют функции идентификационных номеров и применяются только в сочетании с названием функциональных классов. Например, сорбиновая кислота и ее соли, которым присвоены номера Е 200-Е 203, на этикетке пищевых продуктов могут быть обозначены как консервант Е 200 или Е 201 в соответствии с конкретной добавкой.
Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от технологических функций.
Е 100-Е 182 - красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов);
В нашей стране пищевые добавки применяются уже давно. Перечень разрешенных добавок и их предельно допустимые концентрации регламентируются «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки» и Санитарными правилами по применению пищевых добавок. Многие из пищевых добавок, разрешенных этими документами, совпадают с 1NS. В то же время есть и отдельные различия.
Общее число пищевых добавок, используемых в производстве продуктов разных стран, достигает 500 наименований, не считая некоторых разновидностей, комбинированных добавок, отдельных отдушек и ароматизаторов. Некоторые пищевые добавки имеют несколько синонимов.
В настоящее время в нашей стране допускается использование и присутствие в отечественных и импортных пищевых продуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок.
В целях гармонизации национальных и международных нормативных документов, регламентирующих применение пищевых добавок, Госкомсанэпиднадзор утвердил Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки» (письмо Госкомсанэпиднадзора от 14 августа 1994 г. № 01-19/42-11).
В этом документе приведены списки пищевых добавок: 1) разрешенных к применению в Российской Федерации, 2) запрещенных к применению и реализации в Российской Федерации; 3) не имеющих разрешения к применению в Российской Федерации, но разрешенных в других странах и включенных в список международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (INS).
Вопросы о допустимости пищевых добавок, находящихся в списке пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России, решаются Госкомсанэпиднадзором в установленном порядке при наличии заключения Института питания.
Необходимость принятия такого документа обусловлена тем, что в настоящее время на российском рынке появилось достаточно много импортных пищевых продуктов, на маркировке которых указан Е-компонентный знак.
К сожалению, в средствах массовой информации (газета «Мегаполис-экспресс» от 24 ноября 1993 г. и перепечатки из нее в других изданиях) появилась дезинформация о том, что товары с маркировкой «Е» предназначены для стран третьего мира, содержат вредные вещества канцерогенного, мутагенного и иного характера. Эта информация вынудила многих потребителей отказаться от покупки таких товаров, а изготовителей-импортеров - от добавления к Е-компонентному знаку дополнительного названия используемой добавки (например, Е-300 - аскорбиновая кислота), что привело к избыточной и трудночитаемой информации на маркировке.
Письма Госкомсанэпиднадзора, Госторгинспекции, статья в «Комсомольской правде» с опровержениями этой дезинформации несколько разрядили напряженную ситуацию с Е-компонентными знаками, но к сожалению, эта информация дошла не до всех, более того даже спустя 1.5 года «Орловская правда» опубликовала с сокращением злополучную статью из «Мегаполис-экспресс». В результате в области отмечаются попытки запретить реализацию товаров, на маркировке которых указаны Е-компонентные знаки.
В этой связи принятие официального документа, доведение его до всех заинтересованных пользователей этой информации, в том числе до торговых работников и потребителей, поможет восстановить справедливость в отношении Е-компонентных знаков.
Если в отношении категорий разрешенных и запрещенных добавок все ясно - или безусловно «да», или «нет», то в отношении категории пищевых добавок, не разрешенных к применению в России, могут возникнуть недоразумения при реализации импортных товаров, на маркировке которых есть неразрешенный в Российской Федерации Е-компонентный знак.
1) проверять по спискам пищевых добавок, к какой категории относится знак «Е»;
2) отказываться от приобретения пищевых продуктов с запрещенными пищевыми добавками,
3) при наличии на маркировке неразрешенных добавок проверять наличие гигиенического сертификата Госкомсанэпиднадзора. Если этот документ отсутствует, то в сертификате должно быть указание на наличие гигиенического сертификата при проведении сертификации (номер и дата выдачи сертификата обязательны).
При отсутствии ссылок на гигиенический сертификат целесообразно либо отказаться от покупки такого товара, либо обратиться в органы Госкомсанэпиднадзора за разрешением или с заявкой на выдачу гигиенического сертификата. В противном случае возникает риск приобретения товара, реализация которого может быть запрещена компетентными контролирующими органами.
В настоящее время на российском рынке встречаются пищевые продукты, в состав которых входят пищевые добавки, не разрешенные в Российской Федерации. Значит, на эти добавки должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора.
Наряду с Е-компонентными знаками, позволяющими идентифицировать пищевые добавки, существуют компонентные знаки. свидетельствующие о составе непродовольственных товаров. К ним относятся лакокрасочные товары, моющие средства. Например, М-11 обозначает, что это краска масляная (М), для наружных работ (1) на натуральной олифе (1), а М-15 - краска масляная для наружных работ, но на комбинированной олифе (5). Слово «био» или буквы F или Р в сочетании с названием моющего средства указывают на то, что в нем содержатся энзимы, улучшающие удаление белковых загрязнений с любой поверхности.
ПРИНЦИПЫ И ПОНЯТИЯ ЭЙНШТЕЙНОВСКОЙ ОБЩЕЙ ТЕОРИИ ОТНОСИТЕЛЬНОСТИ (ТЕОРИИ ГРАВИТАЦИИ)
Совершенствование учета основных средств и определение резервов роста использования основных фондов предприятия
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ КОНЦЕПЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО БЛАГОСОСТОЯНИЯ
Цены на продукты растут, качество падает. Что делать?
В условиях, когда производители продовольствия экономят на качестве, но в то же время поднимают цены, питаться сбалансировано - задача не из легких. Мы пробуем найти из нее выход и рассказываем, какими продуктами заполнять холодильник, чтобы не приходилось тратить слишком много и чтобы рацион оставался здоровым.
Сегодня потребители в незавидном положении. По вине недобросовестных производителей, которых становится все больше и больше, обыкновенный поход в магазин теперь связан с высоким риском навредить своему здоровью. Чтобы не терять прибыль, продуктовые компании идут на хитрости. Качественные и в связи с этим дорогостоящие ингредиенты заменяют дешевыми альтернативами (например, вместо какао-масла в составе продуктов появляется вредное пальмовое масло), но на цене это никак не отражается - она остается прежней. В некоторых случаях она, напротив, растет. Все это стало распространенной практикой в пищевой промышленности. Но также не является редкостью появления на прилавках магазинах фальсификатов - в эту категорию продукты попадают в том случае, когда, например, перечень ингредиентов, указанных на этикетке, не отражает реального содержимого упаковки либо когда их качество не соответствуют принятым стандартам.
Это не может не отразиться на том, как мы питаемся - не всегда легко самостоятельно разобраться в том, будет ли продукт полезен для нашего здоровья и содержит ли он необходимые для нашего организма вещества. В то же время ситуацию усугубляет тот факт, что зарплаты уменьшаются, и это лишает людей возможности покупать более дорогие, но качественные товары; более того, многих это вынуждает и вовсе экономить на еде. Если обратиться к цифрам, положение будет следующим: только за первую половину 2015 года стоимость минимального месячного набора продуктов питания увеличилась более чем на 14%, в то время как реальная зарплата сократилась на 8,5%. Как найти выход из сложившегося положения вещей?
Чтобы оградить себя от покупки некачественных продуктов питания, делайте выбор в пользу только тех производителей, которым вы доверяете на все 100%. В этом смысле компания Herbalife зарекомендовала себя наилучшим образом - уже более 35 лет она производит продукты для сбалансированного питания и контроля веса, не соглашаясь на компромиссы, наносящие ущерб качеству, и предлагая их по оптимальной для потребителя цене. Herbalife полностью контролирует их качество - с момента отбора сырья и до этапа доставки готового продукта. К тому же, продукты Herbalife одобрены Национальной ассоциацией диетологов и нутрициологов в России. Что Herbalife предлагает для качественного сбалансированного питания за разумные деньги?
Сбалансированный завтрак
Важнейшим приемом пищи является завтрак, который не только обеспечивает нам отличное начало дня, но и помогает не переедать за обедом и за ужином и избегать “случайные” вредные перекусы. Таким образом, “правильный” завтрак - один из главных залогов сбалансированного питания. Herbalife разработали формулу идеального завтрака, который можно готовить его с помощью 3 своих продуктов всего за 3 минуты! Чтобы сбалансировано питаться по утрам, вам понадобятся Протеиновый коктейль Формула 1, Травяной напиток и Растительный напиток на основе Алоэ.
Формула 1 - это универсальный протеиновый коктейль, который служит источником натурального белка, клетчатки, витаминов и минералов, причем последних в составе коктейля - более 20. Вторая составляющая Сбалансированного завтрака Herbalife - Растительный напиток на основе Алоэ, состоящий более чем на 96% из натурального экстракта алоэ и помогающий поддерживать естесвенную работу пищеварительной системы. Наконец, третий компонент - Травяной напиток. Он станет заменой кофе и чая, поскольку бодрит и тонизирует; также он усиливает антиоксидантную защиту организма.
Полезный обед
Чтобы разнообразить свой обед можно приготовить Томатный суп с базиликом от Herbalife, который, во-первых, сэкономит ваше время (для его приготовления нужна всего 1 минута - чтобы залить смесь горячей водой), во-вторых, позволит за один прием пищи получить массу самых полезных для организма веществ. В составе этого супа - белок (целых 7 г) и клетчатка, а также такие питательные вещества, как инулин и ликопин; при этом энергетическая ценность одной порции составляет чуть больше 100 ккал.
Полезное “на десерт”
Когда ритм жизни не позволяет даже полноценно пообедать, многие едят на ходу и, стремясь поскорее утолить голод, не особенно заботятся о том, чтобы их перекус был здоровым. Чтобы таких ситуаций не возникало, Herbalife создали протеиновые батончики с тремя вкусами: “Шоколад-арахис”, “Ваниль-миндаль”, “Лимон”. Они содержат порцию белка (в одном батончике - 10 г) и покрыты слоем вкусного молочного шоколада. Другой сладкий батончик Herbalife - Формула 1 Экспресс, он способен заменить собой полноценный прием пищи, сохраняя сбалансированность вашего рациона. Все потому, что он содержит 20% дневной нормы белка и клетчатки, а также комплекс из 23 витаминов и минералов. Кроме того, с таким составом батончик не позволит перекусу увеличиться - вы и думать забудете о еде ближайшие пару-тройку часов.
Основная характеристика питания – рациональность.
Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма и поддерживающее его жизненные проявления на высоком уровне, соответствующем условиям его труда и быта. При признании питания рациональным необходимо, чтобы оно соответствовало следующим законам:
закон физиологической адекватности питания;
закон биоритмологической адекватности питания;
закон энзиматической адекватности питания;
закон биотической адекватности питания.
Закон физиологической адекватности питания . Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. В основе лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона, состав нутриентов, соотношение заменимых и незаменимых веществ.
Сбалансированность питания – это обеспечение оптимального состояния пищевых и биологически активных веществ в количественном и качественном отношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых веществ (незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ). Оценка производится всегда во взаимосвязи с калорийностью.
Закон биоритмологической адекватности питания . Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективную работу пищеварительных систем, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-х разовое питание с интервалами от 4 до 5 часов. При 3-х разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности, обед – 45% , ужин – 25%. При 4-х разовом питании 1-й завтрак – 25%, 2-й завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25%. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными особенностями, характером трудовой деятельности, привычками, климатом.
Закон энзиматической адекватности питания . Энзиматическая адекватность питания – химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным способностям пищеварительной системы организма. Соблюдение правил соответствия играет важнейшую роль в поддержании соответствующих систем организма, отвечающих за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия ведет к расстройству обмена и формированию различных патологических состояний. В соответствии с международной классификацией заболеваний к числу заболеваний, связанных с питанием человека относится 31 группа заболеваний, ключающая 84 нозологические формы. Изменение качества и химического состава пищевых продуктов возможно под влиянием современных агротехнологий, использованием нитратов, других химических веществ, антибиотиков, генной инженерии, консервантов и пищевых добавок.
В зависимости от использования различных видов удобрений (азотные, фосфорные, калийные, микроудобрений) изменяется химический состав продукции растениеводства. За счет чего в растительной, а затем и животной продукции могут накапливаться соединения азота, нитраты, нитриты, а также ряд металлов. Особое внимание привлекают азотсодержащие элементы, которые могут накапливаться в корнях, стеблях, клубнях. Кулинарная обработка снижает содержание нитратов, концентрация которых в результате очистки, мытья, вымачивания снижается на 10-15%.
Последнее время широкое использование пестицидов для уничтожения вредителей растениеводческой продукции, сорняков привело к накоплению в ней остаточных количеств пестицидов. Профилактической мерой отрицательного воздействия их на организм является установление ПДК.
Решение вопроса повышения продуктивности животноводства и птицеводства привело к повышению применения пищевых добавок, обогатителей, лекарственных препаратов, остаточные количества которых могут попадать в продукты питания.
В последнее время резко возрос ассортимент продуктов с пищевыми добавками и собственно пищевых добавок. Согласно ВОЗ пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов, сохранения структуры, улучшения потребительских качеств. В настоящее время используют более 500 различных добавок. В кодексе «Алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде международной цифровой системы. В странах европейского сообщества действуют региональные системы цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен код из 3-х цифр с литерой «Е» перед цифрами. В целом пищевая добавка в продукт, согласно кодексу, должна поступать в организм в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенном по отношению к человеку в 100, 500 и даже 1000 раз. Лучше всего использовать естественные продукты растениеводства.
Согласно закону энзиматической адекватности питания, химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищевым системам организма. Соблюдение правила соответствия (энзиматической констилляции) играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констилляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию патологических состояний. Избыток пищевых веществ в рационе и конституциональная слабость отдельных ферментных звеньев приводит к гипернутриэндемии, что в свою очередь ведет к нарушению клеточного гомеостаза, активному усилению функций различных ферментов, особенно в митохондриях (как адаптивный процесс). В результате такой перестройки возможен срыв адаптации и нарушение ферментной организации. А это приводит к грубому, стойкому нарушению метаболизма и в итоге к развитию болезни с ее клиническими проявлениями.
Энзимопатии возникают в результате нарушения энзиматической адекватности питания. Это болезни или патологические состояния, развивающиеся вследствие отсутствия или снижения активности тех или иных ферментов. Выделяют наследственные энзимопатии – в основе лежит генетически обусловленная недостаточность одного или нескольких ферментов и приобретенные энзимопатии – развивающиеся как следствие различных болезней чаще хронических.
Выявляют следующие варианты нарушения активности ферментов:
полная блокада синтеза ферментов;
снижение активности синтеза ферментов;
нарушение систем или биохимических реакций от которых зависит активность ферментов.
Наследственные энзимопатии обнаруживаются в раннем детском возрасте. Однако болезнь длительное время может протекать бессимптомно и проявляться в более старшем или взрослом возрасте. Среди них различают наследственные болезни обмена аминокислот (алкаптонурия, глицинемия), наследственные болезни углеводного обмена (сахарный диабет, гликогенозы), наследственные болезни липидного обмена (липидозы). Лечатся данные заболевания путем проведения мероприятий, направленных на раннюю коррекцию метаболических процессов. С этой целью применяется лечебное питание с исключением продуктов, содержащих вещества, метаболизм которых в связи с дефицитом соответствующих ферментов нарушен. Профилактика заключается в проведении медико-генетического консультирования.
Приобретенные энзимопатии чаще являются алиментарными – это стойкие нарушения активности ферментов, связаны с характером питания или какой-либо патологией, что приводит к развитию патологических процессов. Среди них выделяют токсические энзимопатии, вызванные естественными компонентами или чужеродными веществами и связанные с избирательным нарушением активности или биосинтеза отдельных ферментов и с неспецифическим угнетением биосинтеза белков. Выделяют также собственно алиментарные энзимопатии, вызванные дефицитом белка, витаминов, микроэлементов и несбалансированности рациона в целом (болезнь «бери-бери», квашиоркор и др.).
Все мы слышали о пользе правильного питания и о том, что употребляя в пищу здоровые продукты человек не только улучшает свое самочувствие, делает профилактику многих заболеваний, но и худеет гораздо эффективнее, чем придерживаясь диеты. Но для многих из нас перейти на правильное питание очень и очень трудно. Поэтому чтобы переход на здоровый рацион не был для Вас болезненным, необходимо ознакомиться с принципами правильного питания.
После того, когда Вы откажетесь от вредных блюд и напитков, уже через небольшое количество времени Вы можете обнаружить, что чувствуете себя лучше и более энергичным в течение всего дня. Здоровое питание не означает то, что Вам придется полностью исключить все продукты, которые Вы любите, но, возможно, придется заменить их более здоровой альтернативой. Вам не нужно быть фанатиком и изучать каждую этикетку в супермаркете, дабы убедиться в пользе того или иного продукта. Нужно лишь стараться придерживаться здорового образа жизни и постепенно убирать из своего меню неблагоприятную для организма пищу.
Основные принципы здорового питания
Прежде чем начать питаться правильно, нам нужно запомнить, что здоровое питание – это, прежде всего, баланс, разнообразие и умеренность. Когда Вы осознаете эти принципы правильного питания, то переход на здоровый рацион пройдет для Вас гораздо проще.
1. Баланс
Сбалансированный рацион питания означает, что Вы едите достаточно, но не слишком много, и что пища дает Вам необходимые питательные вещества, чтобы оставаться здоровым. С едой Вашему организму должны поступать все необходимые ему витамины и микроэлементы.
Калории это энергия, находящаяся в пище, являются важной частью баланса. Чем активнее Вы будете, тем больше калорий Вам нужно. Когда Вы ведете менее активный образ жизни, Вам нужно меньше калорий.
Сколько калорий нужно каждый день и зависит от Вашего возраста, пола, от Вашего образа жизни. В некоторых жизненных ситуациях, таких, как беременность или кормление грудью, потребуется увеличение калорийности рациона.
Менее активным женщинам и пожилым людям нужно от 1600 до 2000 калорий в день.
Активным женщинам и менее активным мужчинам нужно от 2000 до 2400 калорий в день.
Активные люди нуждаются в 2400 до 3000 калорий в день.
Но, знание о том, сколько калорий Вам нужно каждый день, является лишь одной частью здорового питания.
Как соблюдать этот баланс во время правильного питания?
Наш совет: прислушивайтесь к своему телу.
Маленькие дети хорошо слушают свое тело. Они едят, когда они голодны. Они останавливаются, когда они наелись. Но взрослые могут игнорировать эти сигналы. Мы можем продолжать есть после того, как уже насытились, или мы можем поесть, потому что нам скучно или мы расстроены. Если Вы игнорируете сигналы Вашего тела в течение длительного времени (например, путем голодания/диеты или переедания), Вы можете потерять способность замечать их. И тогда другие факторы могут влиять на то, что Вы едите.
Ваш организм использует эти сигналы, чтобы показать, когда и сколько нужно съесть.
Голод заставляет Вас хотеть есть. Ваше тело говорит об этом мозгу, что желудок пуст, и уровень сахара в крови низкий. В желудке появляются небольшие спазмы и урчание, тем самым сообщая Вам о чувстве голода. Вы можете игнорировать голод на некоторое время, но тогда Вы достигнете предела, то сможете думать только о еде.
Полнота желудка является ощущением того, что Вы насытились. Желудок говорит мозгу, что он полон, и Вы не будете испытывать голод в течение нескольких часов.
Аппетит – есть желание попробовать пищу на вкус и получить удовольствие от нее. Аппетит обычно связан со зрением, обонянием, или мыслями о еде. Аппетит может подсказать Вам о голоде или сытости, например, подумайте о черством куске хлеба, если Вы хотите ее съесть, то значит Вы голодны, а если не хотите, значит Вы уже наелись и пора прекращать трапезу.
2. Разнообразие
Разнообразие – это второй принцип правильного питания. Употребление в пищу разнообразных продуктов поможет Вам получать все необходимые питательные вещества. Ваше тело нуждается в белках, углеводах и жирах, чтобы переработать их в энергию. Белки, жиры и углеводы помогают сердцу и мозгу быть активными, способствуют работе мышц.
Наряду с полезными веществами, здоровая пища также может доставлять удовольствие. Она может иметь прекрасный вкус и быть в тоже время полезной для здоровья.
Хорошими источниками питательных веществ, являются:
- Ненасыщенные жиры, такие как оливковое и рапсовое масло, орехи и рыба (жирные кислоты Омега-3).
- Углеводы, которые содержаться в цельном зерне, фруктах, овощах, бобовых (горох, фасоль и чечевица), а также молочных продуктах с низким содержанием жира.
- Полезные белки содержаться во всех видах рыбы, птицы без кожи, низкожирных молочных продуктах, бобовых
- Чтобы хорошо функционировать организм также нуждается в витаминах, минералах, клетчатке и воде.
Клетчатка - это волокно, которая поступает из растительных продуктов, таких как: крупы, фрукты, овощи, бобовые и орехи. Клетчатка помогает контролировать уровень сахара и холестерина в крови. Она способствует здоровью кишечника и предотвращает запоры.
Антиоксиданты, которые также находятся в овощах и фруктах, защищают организм от повреждений, вызванных свободными радикалами и способствуют предотвращению преждевременного старения организма.
3. Умеренность
Еще один важный принцип правильного питания – это умеренность.
Умеренность является ключом к здоровой, сбалансированной еде. Если Ваши любимые продукты содержат высокое содержание жиров, соли, сахара и калорий, Вам придется ограничить их потребление. Ешьте эти «вредные вкусности» как можно реже, маленькими порциями, и старайтесь найти им здоровые заменители.
И конечно Вы можете наслаждаться десертами и лакомствами и после перехода на правильное питание. Все пищевые продукты, если их едят в меру, могут быть частью здорового питания.
10 шагов к успеху
Шаг 1: Проконсультируйтесь с врачом
Расстройства пищевого поведения классифицируются как психические заболевания, и если Вы не всегда можете просто остановиться во время приема пищи – это один из показателей деструктивного поведения. Если Вы подозреваете, что у вас есть расстройство пищевого поведения (будь то переедание или недоедание), проконсультируйтесь с Вашим врачом или обратитесь за помощью к соответствующему специалисту.
Шаг 2: Ищите здоровые альтернативы
Когда Вы обнаружите, что Вы готовы сорваться и наесться чего-нибудь не особо полезного или когда Вы нервничаете и рука сама тянется к холодильнику, постарайтесь найти замену еде. Пусть это будет полезная деятельность например, Вы могли бы пойти на прогулку, принять расслабляющую ванну, заняться маникюром или позвонить близкому другу. Что бы Вы ни выбрали, Ваша деятельность должна помочь снять стресс, так чтобы Вы больше не ощущали потребность в еде или напитках.
Шаг 3: Еда, как хлеб наш насущный
Многие западные культуры позиционируют еду как развлечение или средство облегчения скуки. Необходимо отучить себя от этой, чтобы сохранить свое тело здоровым. Спросите себя, то, что Вы собираетесь положить в рот, будет ли полезным. Лучше относиться к еде, как к простой необходимости насытить организм полезными веществами, получить энергию.
Шаг 4: Помните о калорийности
Как мы уже писали выше, важно поддерживать баланс между калориями, которые Вы употребляете, и Вашей физической активностью.
Чем больше энергии Вы затрачиваете в течении дня (во время физической работы или спорта), тем больше калорий Вы можете употреблять.
Также учитывайте, что чем больше мышечная масса тела, тем больше калорий Вам нужно. В противном случае, Ваше тело начнет разрушение мышечной ткани для получения энергии.
Шаг 5: Пейте больше воды
Достаточное количество воды может улучшить Ваше общее самочувствие, очистит организм, ускорит метаболизм, улучшит состояние кожи и волос, поможет постепенно избавиться от лишних килограммов. Пейте воду во время и после еды, чтобы помочь пищеварению, и попробуйте употреблять до 2 литров в день.
Если вы чувствуете, что проголодались, попробуйте, прежде всего, выпить полный стакан воды. Некоторые люди путают жажду с голодом, и съедают 400 500 лишних калорий, в то время как стакан воды помогает им чувствовать себя сытыми. Если вы все еще голодны через 15 минут после питья, то значит пришло время для перекуса.
Избегайте безалкогольных напитков и других продуктов, содержащих искусственные красители и подсластители (например, йогурт). Искусственные подсластители намного хуже для нас, чем обычный сахар.
Шаг 6: Ешьте 5 раз в день
В идеале, Вы должны питаться три раза в день (завтрак, обед и ужин), с двумя перекусами между ними. Это позволяет Вам съесть немного меньше во время основных приемов пищи, и еда лучше усвоится. К тому же частые приемы пищи будут удерживать уровень сахара в крови устойчивым в течение дня.
Шаг 7: Не пропускайте завтраки
Многие люди не завтракают по утрам, просто потому, что не чувствуют себя. Исследования показывают, что люди, которые пропускают завтрак, как правило чаще набирают вес, чем те, кто регулярно завтракает. Это потому, что съеденная утром пища сообщает нашему обмену веществ, что начался новый день и ускоряет его процессы. Кроме того, пропустив завтрак Вы станете более голодным к обеду, чем спровоцируете переедание.
Небольшой завтрак лучше, чем его полное отсутствие. Если Вы не чувствуете себя голодным, по крайней мере, выпейте воды и съешьте фрукт, чашку мюслей или хлопьев, либо тост.
Шаг 8: Ешьте медленно
Вспомните, когда Вы очень голодны и едите быстро, то наверняка чувствуете себя не очень хорош после. В такие моменты мы зачастую переедаем. Это происходит из-за того, что требуется некоторое время, чтобы наш мозг убедился, что желудок уже наполнен. Обойти эту проблему можно, если есть пищу более медленно. Таким образом, к тому времени, когда Вы получите сообщение от мозга о сытости, Вы не успеете съесть много больше, чем Вам нужно.
Не торопитесь во время еды, медленно пережёвывайте, это способствует большему выделению желудочного сока, а значит и лучшему пищеварению.
Сделайте перерыв в 5 минут, прежде чем приступать к другому блюду. Выпивайте воду в течение еды, она позволит Вам почувствует сытость раньше.
Шаг 9: Различайте хорошие и плохие жиры
Чтобы наше тело функционировало правильно, мы не должны совсем отказываться от жиров. Тем не менее, важно правильно выбрать виды жиров, которые будут полезны.
Вопреки распространенному мнению, употребляя в пищу холестерин мы не обязательно увеличивают его количество в организме. Обычно, употребление в пищу хорошего холестерина, позволяет выталкивать плохой холестерин из организма.
Мононенасыщенные жирные кислоты являются хорошим видом жиров, которые мы должны стараться потреблять регулярно. Они помогают снизить уровень вредного холестерина в организме за счет повышения хорошего холестерина. Продукты с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот это: оливковое масло, орехи, рыбий жир, а также различные масла семян. Добавление этих хороших жиров в рацион еженедельно может снизить уровень холестерина и уменьшить риск заболевания сердца.
Избегайте транс-жиров. Транс-жиры являются одной из форм ненасыщенных жиров, которые часто встречаются в обработанных пищевых продуктах и их потребление повышает риск сердечных заболеваний. Читайте этикетки, исключайте продукты, включающие в состав гидрогенизированные компоненты.
Шаг 10: Правильно выбирайте углеводы
Вы должны есть продукты с высоким содержанием углеводов, поскольку они являются основным источником энергии для Вашего тела. Хитрость заключается в том, чтобы выбрать правильные углеводы. Вот как это можно сделать.
Ешьте меньше простых углеводов. Простые углеводы, такие как сахар и мука быстро усваиваются пищеварительной системой организма. Это приводит к своего рода углеводной перегрузке, и Ваш организм вырабатывает огромное количество инсулина для борьбы с этой перегрузкой. Избыточный инсулин не только сказывается плохо на сердце, но он провоцирует увеличение веса.
Ешьте больше сложных углеводов, то есть углеводов, которые медленно усваиваются организмом, такие как: злаки, овощи, хлеб и макароны из необработанного зерна, коричневый рис. Эти продукты, как правило, содержат больше витаминов и других питательных веществ, которые благотворно влияют на организм и содержат больше клетчатки.
Потребляйте меньше углеводных напитков, если Вы пытаетесь похудеть. Помните что не только в газированной воде, но и в соках и сиропах большое количество сахара.
Желаем Вам успехов в переходе на правильное питание! Будьте стройными и здоровыми!
Как известно, существует четыре основные группы питательных веществ: белки
, жиры
, углеводы
и клетчатка
.
Из них особую важность имеют белки и жиры, необходимые для регенерации клеток и тканей. Без этих веществ невозможен ни рост клеток волос, ногтей, костей и других тканей, ни синтез важнейших гормонов и ферментов, без которых человеческий организм не смог бы существовать.
Белки: Составляют основу многих тканей организма, регулируют водно-солевой баланс и являются структурными единицами защитных сил организма против инфекций. Молоко, сыр, йогурт, мясо, птица, рыба, яйца. Фасоль, горох и орехи, зерновые, ореховое масло.
Жиры: Являются концентрированным источником энергии, который сохраняется в организме длительное время. Орехи, ореховое масло, цельное молоко, йогурт, сыр, мясо, рыба, птица, яйца, оливки. Растительные масла, маргарин, масло сливочное, майонез.
Углеводы: первую очередь источник энергии, топливо для организма. Образуют энергию, которую организм легко усваивает; увеличивают объем клетчатки и таким образом помогают выводить продукты жизнедеятельности. Зерновые: пшеница, рис, гречневая крупа, овес, пшено. Овощи: картофель, сушеные бобы и зеленый горошек, кукуруза, тыква, шпинат.
Фрукты: яблоки, бананы, апельсины, груши. Сладости: мед, варенье, джем.
Некрахмалистые овощи — источник витаминов, минеральных веществ и клетчатки.
Минеральные соли: Регулируют многие функции организма, строят и обновляют кости, зубы, кровь и ткани. Содержатся во всех продуктах, но типы минералов и их количество различны.
Витамины: Участвуют в обмене веществ; являются промежуточными компонентами биохимических реакций. Содержатся во всех продуктах, но типы витаминов и их количество различны.
Способность организма использовать углеводы, поступающие с пищей, зависит от соотношения уровней инсулина и глюкагона — двух основных гормонов поджелудочной железы, регулирующих распределение питательных веществ в организме.
Глюкагон — гормон, под действием которого печень начинает высвобождать сахар (глюкозу), благодаря чему повышается уровень глюкозы в крови, поступающей в мозг и клетки тела. Помимо этого, глюкагон заставляет клетки высвобождать жир (для использования его в качестве энергии) и белки (чтобы использовать их в качестве строительных материалов).
Если гаюкагон отвечает за использование питательных веществ, то инсулин — за их хранение. Под действием инсулина сахар, жир и белки направляются из кровеносного русла в клетки. Процесс миграции питательных веществ из крови в клетки имеет жизненно важное значение по двум причинам. Во-первых , при этом клетки получают энергию и строительные материалы, необходимые для их жизнедеятельности и обновления, а уровень сахара в крови поддерживается в сбалансированном состоянии, что защищает мозг от опасных для него перепадов концентрации сахара. во-вторых , инсулин сообщает печени о поступлении в организм избыточного количества сахара, и печень начинает превращать лишний сахар в жир.
От соотношения уровней инсулина и глюкагона зависит , будет ли съеденная нами пища использована организмом для получения энергии и строительных материалов, или же превратится в жировые запасы.:
- При низком соотношении уровней инсулина и глюкагона (т. е. при относительно высоком уровне глюкагона) основная часть пищи превращается в энергию и строительные материалы,
- при высоком соотношении инсулин/гаюкагон (т. е. при относительно высоком уровне инсулина) — в жир.
Поджелудочная железа начинает вырабатывать глюкагон при поступлении в организм белков. Выработку инсулина вызывают углеводы, а также некоторые из аминокислот. При поступлении в организм некрахмалистых овощей (клетчатки) и жиров не вырабатываются ни инсулин, ни глюкагон. Следовательно, если пища состоит из одних углеводов, то соотношение уровней инсулина и глюкагона станет слишком высоким. Если пища состоит из одних белков, то это соотношение будет слишком низким. Если пища состоит из одних некрахмалистых овощей или жиров, соотношение инсулин/ глюкагон останется таким же, как и до еды. Если в пище есть белки, жиры, некрахмалистые овощи и углеводы, то соотношения инсулин/глюкагон будет поддерживаться в равновесии.
Поэтом крайне важно, чтобы на вашем столе обязательно присутствовали все четыре группы питательных веществ одновременно.
Если ваш обед состоит из одного картофеля, то общий такого обеда будет довольно высоким. Если добавить к картофелю рыбу, тушеную капусту и салат из свежих овощей, то общий гликемический индекс вашего обеда будет ниже, чем в первом случае, так как углеводы перевариваются и всасываются в кровь значительно быстрее, чем белки и жиры. Углеводы вызывают секрецию инсулина, но не повышают уровень глюкагона. При избытке углеводов в рационе либо при употреблении одних только углеводов без жиров и белков секреция инсулина усиливается, а секреция глюкагона уменьшается (т. е. растет величина соотношения инсулин/глюкагон). Следовательно, избыток углеводов в основном отложится в вашем организме в виде жировых запасов.
Если вы едите одновременно углеводы и белки , то поджелудочная железа выделяет и инсулин, и глюкагон (соотношение уровней инсулина и глюкагона меньше, чем в первом случае). В результате ваш обед не превратится в жир, а будет использован как источник энергии или строительный материал для обновления клеток организма.
Вопреки очевидным фактам, люди продолжают верить, что от белков и жиров толстеют. В действительности же белки и жиры, способствуя подержанию баланса инсулина и глюкагона, предотвращают образование жировых отложений. Наоборот, углеводы, повышая величину соотношения инсулин/глюкагон, способствуют образованию и отложению жира в организме.
Еще одно распространенное убеждение: углеводы вызывают быстрое чувство насыщения. Но и это убеждение ошибочно. При употреблении углеводов чувство сытости возникает лишь тогда, когда вы уже съели больше, чем следовало бы!
В организме предусмотрен «защитный механизм», не допускающий употребления избыточного количества белков и жиров. Однако у организма нет защиты от употребления избытка углеводов.
Настоящее (в отличие от псевдоголода, вызванного дефицитом серотонина в мозге) возникает, когда мозг начинает получать меньшее количество питательных веществ. Мозг посылает организму сообщение: «Скорее накормите меня, мне не хватает энергии». Когда вы съедаете блюдо, содержащее белки и жиры, оно переваривается в желудке, где белки под действием желудочного сока и пищеварительных ферментов расщепляются на аминокислоты. Желудок посылает в мозг электрические сигналы, сообщая о поступлении питательных веществ в организм, и чувство голода ослабевает.
Как правило, употребление углеводов вызывает приятное ощущение легкости в желудке. Дело в том, что углеводы минуют желудок, не задерживаясь в нем, и идут сразу в тонкий кишечник. Не происходит ни раздражения стенок желудка, ни выделения аминокислот, сигнализирующих мозгу о насыщении. И лишь когда сахар всосется в кровь и вызовет выделение инсулина, а тот в свою очередь стимулирует временное повышение уровня серотонина в мозге, чувство голода начнет ослабевать. Полное насыщение наступает лишь после попадания крови, насыщенной глюкозой, из печени в мозг. Весь этот процесс занимает довольно длительное время, достаточное, чтобы опустошить целую коробку злаковых хлопьев. В отличие от углеводов белки и жиры еще задолго до окончания их переваривания подают мозгу сигналы: «Уже достаточно, больше не проси».
Из вышесказаного и вытекает рекомендация есть меньше углеводов и больше белков и жиров.
Логичный вопрос вопрос: «Больше — это сколько?» Люди, озобоченные наличием у них лишнего веса, привыкли взвешивать и отмеривать каждый съеденный кусок.
Оказывается, можно есть столько жиров, сколько потребуется организму, но это должны быть полезные жиры — яйца, льняное и оливковое масло, сливочное масло, авокадо и настоящий (без химических добавок) майонез. Вредные жиры, которых следует избегать, — это жареные блюда и гидрогенизированные жиры.
Тем, кто никак не может решиться перейти на здоровое сбалансированное питание, предлагаю сделать эксперимент: изменить питание всего на одну неделю.
- На завтрак есть яйца (столько, сколько захочется) с овощами и «деревенской» колбасой без нитратов, а также один бутерброд из цельно-зернового хлеба со сливочным маслом.
- На обед — салат из овощей с курицей и фрукты.
- На ужин — порцию рыбы, курятины или красного мяса с тушеными овощами, салат из свежих овощей с уксусом и оливковым маслом, а также одну печеную картофелину, щедро политую сметаной или сливочным маслом.
- На случай, если захочется есть между приемами пищи, должна быть наготове закуска, содержащая белки, жиры и углеводы (например, орехи или творожный сыр плюс какой-нибудь фрукт).
Как правило, к концу «экспериментальной» недели даже те, кто привык питаться нездоровой пищей, уже готовы продолжать сбалансированное питание. Однако за один день невозможно изменить привычки, сложившиеся в течение многих лет.
Следует помнить, что при кардинальном изменении стиля питания возможно резкое падение уровня серотонина (гормона счастья), из-за чего сложно продержаться на новом для себя рационе даже одну неделю. В этих случаях нельзя рассчитывать на одну лишь силу воли. Мозг, лишенный серотонина, посылает организму сигналы огромной мощности, против которых сила воли может оказаться бессильной. Для успешного изменения рациона и образа жизни очень важно не допускать дефицита серотонина в мозге. Помните, что для исцеления необходимы время, терпение и восстановление баланса серотонина, а это не может произойти за один день.
Тем не менее, проявив терпение и выдержку, вы будете вознаграждены. Одним из приятных сюрпризов для вас станет восстановление идеального состава тела, причем для избавления от лишнего жира вам не придется фанатично считать калории или граммы пищевых жиров, тем более что фанатичный подсчет приносит здоровью не пользу, а вред:о)
По материалам zazdorovie.ru