Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
Формы нарезки картофеля.
Простые.
Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
Для жарки во фритюре |
|||
Брусочки | Для жарки, борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными из-ми и др |
||
| Для тушения и супов. Для тушения, картоф. в молоке. Вареный - для гарнира к холод блюдам и салатам. |
||
Разрезать по полам, а потом по радиусу | Для рассольником, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре |
||
Разрез вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек толщ. 1-2 мм | Вареный – для салатов и винегретов |
||
Кружочки | толщ. 1,5-2 мм | Для жарки, запекания рыбы и мяса |
Сложные.
Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
Картофель среднего размера обтачивают со всех сторон | Для гарнира в отварном виде |
||
Чесночки | Боченки разрезают вдоль на несколько частей | Для супов |
|
Для жарки во фритюре Для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам |
|||
Цилиндр, выс 2-3 см, лента толщ 2-2,5 мм и длиной 25-30 см | для жарки во фритюре |
||
для жарки во фритюре |
Формы нарезки моркови.
Простые.
Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет |
|||
Брусочки | Для супов с макар из-ми, бульона с овощами и припускания |
||
Припускание, тушение Сырая - супы, варен - холод блюд Суп рисовый, щи суточные |
|||
Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, дух говядина |
|||
Кружочки | Диаметр 3 см | Сырая - суп крестьянский, Вареная - холод блюда |
|
Толщ 1-2 мм | Для борща флотского и сибирского, салаты и винегреты |
Сложные.
Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
Звездочки | Для украшения холодных блюд |
||
Гребешки | Для украшения холодных блюд |
||
Шарики и орешки | В отварном виде для гарнира к холодным блюдам |
Формы нарезки свеклы.
Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
Для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, свекольных котлет |
|||
Для тушения Варен - холод блюд |
|||
Толщ 1-1,5 мм | Для борща флотского и сибирского, винегреты |
Из сложных форм используют шарики, звездочки, гребешки – для украшения холодных блюд.
Формы нарезки капусты.
Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
Для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет |
|||
Квадратики (шашки) | 2-2,5 * 2-2,5 см | Для щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания |
|
Вначале режут соломкой, затем рубят | Для приготовления фаршей |
Формы нарезки лука.
Формы нарезки | Кулинарное использование |
||
Толщ 1-2 мм | Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре |
||
Полукольца | Толщ 1-2 мм | Для пригот супов, соуса, винегрета |
|
¾ луковицы | Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» |
||
Кубики мелкие (крошка) | Толщ 1-3 мм | Для крупяных супов, щей суточных, фаршей |
Первичная обработка картофеля и моркови.
Сортировка, калибровка
Доочистка
Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2-3 часов, корнеплоды – при t 0-4 0 С не более 12 часов.
Первичная обработка капустных овощей.
Удаляют грязные и загнившие листья
Промывают под проточной водой
Делят на две половины
Вырезают кочерыжку
Выдерживают в подсоленной холодной воде 15-20 мин
(50-60 гр соли на 1 л воды) для удаления гусениц и личинок
Промывают и нарезают
Обработка капусты для голубцов.
Кочан капусты
Вырезают кочерыжку
Кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности
Вынимают, охлаждают
Разделяют на листья
Отрезают утолченную часть
Кладут фарш и заворачивают
Обработка зелени.
Перебирают, удаляют увядшие и испорченные листья
Промывают несколько раз в большом количестве воды,
затем под струей воды, чтобы смыть песчинки
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2-12 о С не более 3 часов.
Первичная обработка луковых овощей.
Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Зеленый лук – отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом кол-ве воды и ополаскивают в проточной воде.
Лук–порей – отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают также как зеленый лук.
Чеснок – срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Обработка консервированных овощей.
Квашеная капуста – отжимают от рассола, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы – промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных - очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.
Обработка грибов.
Свежие – очищают, промывают, сортируют и нарезают.
Сушеные – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду сливают, промывают, процеживают и используют для варки.
Соленые и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру, удаляют специи, крупные-нарезают, промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Обработка плодовых овощей.
Помидоры – сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые-ошпаривают и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Огурцы свежие – сортируют по размерам, моют.
Кабачки и патиссоны – используют в недозрелом виде, промываюь, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.
Подготовка овощей к фаршированию.
Кабачки – фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перцем – промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры – берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
В различных кухнях мира присутствует такое же бесчисленное количество видов нарезки, сколько и самих блюд. Мастерством именитых поваров делать из приготовления блюда настоящее шоу можно только восхищаться!
По мнению дилетантов, что может быть проще нарезки продуктов: берем заточенный ножик и погнали... Представляю, как бы эта «ловкость» насмешила бы искусных кулинаров. Ведь в оттачивании профессиональных навыков важна каждая мелочь, даже такая, как идеальная нарезка продуктов. Ломтики, кубики, соломка, брусочки, пластины — такая терминология не имеет ничего общего с истинным кулинарным искусством. Какими же словами можно еще обозначить виды нарезки продуктов?
Как резать и зачем?
Резка продуктов и тепловая обработка — процессы, неразрывно связанные между собой. Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке может так же неравномерно приготовиться.
Поговорим о самых известных способах нарезки продуктов.
Карпаччо — это не только всемирно известное блюдо, родиной которого является Италия. Сегодня этим термином называют еще и способ нарезки. Тонкие кусочки говядины приправляются оливковым маслом. Чтобы приготовить настоящий карпаччо, мясо обжигают и нарезают, но только поперек волокон, толщина продукта не должна превышать лист бумаги.
Интересно, что само блюдо было придумано в 61 году прошлого века, а названо оно в честь известнейшего живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи полотна изобиловали различными оттенками красного. Существует еще легенда о том, что карпаччо придумал повар Джузеппе Киприани специально для одной графини. Дама хворала анемией, и доктор порекомендовал ей есть больше мяса. Карпаччо как способ нарезки предполагает очень тонкую работу, причем в прямом смысле этого слова — порезанный продукт должен светиться от своей изящности.
Жюльен — это тоже не только грибы или рыба под соусом, а еще и известный способ нарезки соломкой овощей или побегов для приготовления соусов и супов, которая дает максимально нежную консистенцию и приближает готовность блюда. Нарезка способом «жюльен» имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см.
Бланкет предполагает нарезку продуктов ровными брусочками, предназначенными для жарки картофеля или приготовления первых блюд.
Способом бренуаз повара нарезают продукты кубиками среднего размера, например, для рагу. На выходе блюдо получится очень вкусным, все потушится равномерно.
Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.
Крудите — еще один способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Мясные деликатесы, лосось и осетрина нарезаются именно таким способом.
Секреты вкусной нарезки
Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовлен прямо перед подачей на стол.
Острые продукты нарезаются мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивается пикантный вкус.
Для резки овощей используется оборудование из нержавеющей стали.
Их нравы
Китайские повара, веками оттачивавшие свои навыки в мастерстве нарезки, скрупулезно измельчают любые виды продуктов. Кубиками площадью ровно в один кубический сантиметр нарезается куриное филе, а ромбиками высотой в 2 сантиметра, толщиной в 1 сантиметр и длиной 7 сантиметров режется свиная корейка.
Многообразием и оригинальностью способов нарезки японцы перещеголяли всех. Например, сайномэгири — это специфическая нарезка кубиками1.5×1.5 см, применяется для бамбука и картофеля.
Мидзингири — мелкая нарезка для лука. Сэнгири — нарезка соломкой для овощей. Когутигири — способ нарезки с тонкого конца не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарезанный таким способом, подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка, применяемая для моркови, называется вагири, а для огурцов — усугири.
Сасагаки — это строгание бамбука, а также лопуха и моркови. Мэн-тори — это сглаживание углов у моркови и дайкона. Какусиботё в переводе с японского означает «скрытый нож». В толстых кружках на одной стороне делают надрезы крестиком, чтобы овощи лучше варились.
Процесс нарезки как искусство
Мало кто не знает об известном на весь мир вяленом мясе хамон. Вкус этого испанского деликатеса, кстати, во многом зависит от способа нарезки, которое требует от мастера непревзойденных навыков. Профессия кортадора, профессионального нарезчика хамона, является одной из самых престижных в стране. Чтобы ощутить истинный вкус настоящего хамона, его нужно нарезать очень тонко, а это, согласитесь, целое искусство.
Мастерски работают повара ресторана «Ролл Холл» , используя профессиональные способы нарезки. Убедитесь в этом лично, посетив наш банкетный зал. Только для вас изысканные блюда из разных кухонь мира, феерическая подача и абсолютный сервис. Заказать столик, а также проведение семейных и корпоративных праздников можно по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.
Казалось бы, нет ничего проще — нарезать продукты для дальнейшего приготовления или употребления. Однако существует множество разнообразных видов нарезки. Попробуем разобраться в них.
Карпаччо — это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. В настоящее время готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом «карпаччо» стали называть не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов. Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция), придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса. Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном — и подал графине. Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии — вышло далеко за его пределы. Сегодня термином «карпаччо» стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню карпаччо из рыбы или фруктов.
Жюльен — это способ нарезки продуктов мелкой соломкой. Мы называем жюльеном под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок). Но классический жюльен (от франц. julienne — июльский, то есть летний) обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщиной, 2,5 см длиной) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому и , приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают, ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.
Бланкет — способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки картофеля, супа.
Бренуаз — способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу — равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.
Конкасе — это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, «мелкий кубик» по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант — из помидоров и сладкого перца. Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам.
Крудите — способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас Крудите — это с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска: рыбное крудите (например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего копчения), мясное — несколько сортов мясных деликатесов. Так что если на праздничном столе есть такая нарезка — знайте, это крудите.
Тар-тар — тоже способ нарезки, ставший названием. «Тартаром» называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом. Есть такой соус — на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука. А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй. Как его татары и употребляли раньше.
При разделке свежей рыбы , нарезка должна быть тончайшая. Для каждой существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка — очень рыхлая, мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик. Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы.
Хамон — испанское вяленое мясо. Как известно, вкус испанского вяленого мяса во многом зависит и от способа нарезки. Сам процесс нарезки — это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу. Профессия кортадора очень престижна и востребована в Испании, где профессиональные нарезчики хамона работают в дорогих магазинах и ресторанах. Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Делают это на специальной деревянной подставке — хамонере, а подают с красным сухим вином. Кстати, в самой Испании хамон считается символом изобилия и лучшим подарком.
Для салата типа оливье, винегрета режем продукты кубиками, соблюдая принцип — все продукты должны быть нарезаны равномерно — то есть ориентируемся на самое мелкое — на величину зеленого горошка, например.
Для отбивных мясо нарезаем только поперек волокна. Разрезанное вдоль мясо будет жестким, его трудно будет разрезать и прожевать.
Для салата Цезарь и прочих овощных режем овощи крупно — , например, — на 6-8 частей, дольками, прямо перед подачей, иначе овощи могут потечь. Салат вообще лучше не резать, а порвать руками на неровные части.
Приготовление большинства блюд начинается с промывания овощей, их очистки, а затем и нарезки овощей. Очень важно правильно нарезать овощи, ведь однородные (одинаковые по твёрдости-мягкости) овощи достигают своей готовности практически одновременно, приобретают в процессе готовки красивый вид и отменный вкус.
Есть различные способы нарезки овощей , столь же различны и многообразны и виды нарезки овощей у профессиональных поваров, но мы поговорим о самых простых и основных, которые может использовать среднестатистическая хозяйка, не имея профессионального образования в кулинарии. Некоторые виды нарезки вы знаете, а некоторые имеет смысл начать использовать, ведь учиться никогда не поздно.
Фото нарезки овощей кубиками и стружкой вы видите справа.
Простая нарезка овощей
Простая нарезка овощей, которой может воспользоваться абсолютно любая хозяйка при приготовлении различных блюд включает в себя следующие формы нарезки овощей, которые мы подробно рассмотрим ниже: брусочки, соломка, кубики, ломтики, кольца и полукольца, дольки, кружочки, квадратики, стружка, рубка (шинкование). Нарезают в домашнем хозяйстве маленькими и средними по размеру ножами.
Формы нарезки овощей
Нарезка Соломка
Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов.
Картофель и другие корнеплоды нарезают вначале на тонкие пластинки, а затем эти пластины - на полоски. Таким образом получается соломка. Толщина может быть разной в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту нарезают сначала поперёк ножом, а затем придают им форму соломки.
Пример нарезки овощей соломкой слева.
Нарезка Брусочки
Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.
Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.
Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.
Нарезка Кубики
Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).
Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.
Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.
Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.
Нарезка Кружочки
Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.
Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.
Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.
Нарезка Ломтики
Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда.
Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.
Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.
Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.
Нарезка Дольки
Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд.
Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.
Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.
Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.
Нарезка Квадратики (шашки)
Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей.
Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.
Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.
Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.
Нарезка Кольца и полукольца
Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.
Кольца и полукольца - один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.
Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.
Нарезка Стружка
Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.
Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.
Стружка очень схожа с тем, что получается, перетирая овощи на ручной тёрке, поэтому можно тот же хрен натереть на тёрке, как морковку и свеклу.
Пример нарезки овощей стружкой на простом схематичном рисунке слева.
Нарезка Рубка (шинкование)
Используя мелкую рубку нарезают такие овощи как морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, зелень (петрушка, укроп).
Шинкование и рубка овощей. Шинкуют в основном такие овощи, как морковь, капусту, чеснок, репчатый лук, зелень (петрушку, укроп). Для этого мелконарезанные овощи нарезают (шинкуют) ножом до получения мелких частей овоща.
Шинкование овощей очень похоже на перетирание на ручной тёрке и порой этот довольно сложный процесс можно заменить именно самой обычной тёркой. Например, для украшения тёртым варёным яйцом различных салатов под майонезом. С помощью шинкования можно украшать любые блюда: будь-то основные блюда или же просто салаты.
Пример нарезки овощей рубкой или шинкованием на схематичном рисунке справа.
Пробуйте, учитесь!
Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья. Виды нарезки овощей.
План
1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья, используемого в ресторанной кухне (капуста брюссельская, брокколи, цветная, краснокочанная, шпинат, виноградные листья, мангольд, фенхель, спаржа, артишоки и др.)
2. Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике (жюльен, жардиньер, конкассе, брюнуаз, маседуан, крюдите, мирпуа, пай, фри, пон неф, суфле, батай, шатойяр, гофре, паризьен, шато и др.).
Существующие в международной практике классические приемы кулинарной обработки сырья должны быть понятны всем профессионалам, особенно тем, кто работает в ресторанной кухне. Наряду с используемыми в отечественной технологии названиями специалисту важно знать общепринятые в международной практике термины. Это поможет понимать зарубежную кулинарную литературу и общаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке.
Известные в классической технологии схемы обра6отки овощей, широко используются в практике предприятий общественного питания, однако существуют особенности обработки отдельных видов овощного сырья, характерные для ресторанной кухни. Многие традиционные приемы кулинарной обработки в ресторанной кухне используются по-новому, более оригинально.
Брюссельская капуста. У крупных кочешков для равномерного прогревания при тепловой обработке на основании делают крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрезы не делают. Основания кочешков обрезают и удаляют увядшие листья.
Брокколи, цветная капуста . У них используются и соцветия, и кочерыжка. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, потому их отделяют. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. С кочерыжки удаляют листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте, необходимо подготовленные кусочки кладут в воду, подкисленную винным уксу-сом или лимонным соком.
Краснокочанная капуста. Для сохранения натурального цвета нашинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан примерно 8 столовых ложек), перемешивают и оставляют на 5-10 минут, затем уксус сливают.
Шпинат. Жесткие черешки обрезают. Листья шпината можно использовать в целом или нарезанном виде. Классический способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листиков соединяют и вкручивают как сигару и рулетик нашинковывают.
Виноградные листья. Свежие листья бланшируют, консервированные перед использованием промывают.
Швейцарский мангольд. Листья отделяют от центральных белых черешков. Для тепловой обработки используют и листья и черешки.
Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.
Спаржа. Грубую нижнюю часть побега отламывают, побеги осторожно протирают, промывают от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Если стебельки слишком шершавые спаржу очищают. Затем кончиком ножа с почки срезают острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе тепловая обработка их будет проходить неравномерно. Очищенную спаржу хранят на холоде, при этом стебельки ставят на 2-3 см в воду и накрывают крышкой.
Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки (четвертинки) и в зависимости от дальнейшего кулинарного использования, нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель хранят в ледяной воде, чтобы он не приобрёл бурую окраску.
Артишок. Молодые артишоки можно использовать нарезанными и в целом виде. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и венчик. Черешки свежих молодых артишоков нарезают и отваривают, предварительно очистив от кожицы. У зрелых артишоков съедобными считаются только основания листьев, сердцевина и реже черешок. Его отрезают или отламывают у самого донышка, вытягивая при этом жесткие волокна. Затем верхнюю треть артишока срезают, отламывают или отрезают жесткие наружные листья. Тычинки можно удалить маленьким ножом перед тепловой обработкой или после варки артишока в подкисленной воде (примерно 30 мин). Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наружные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние 2/3 артишока, оставляя только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкисленной воде. После 10-20-минутной варки ложкой удаляют тычинки.
Картофель. В европейских ресторанах широко распространён способ приготовления картофеля "в мундире" с последующей подачей его в запеченном виде с кожурой. Кроме того, запекают картофель целями клубнями. Для этого используют крупный, рассыпчатый картофель, который тщательно промывают щеткой, удаляют глазки, накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни натирают растительным маслом и солью.
Авокадо . При использовании авокадо с заправками или начинками, кожицу не очишают. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок, кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть нарезают ломтиками, кубиками или протирают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики смачивают лимонным соком.
Шампиньоны. В международной кулинарной практике считается необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется только протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их промывают, но не замачивают, иначе они станут водянистыми. Шампиньоны едят не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.
Трюфели. Черные трюфели перед использованием осторожно протирают щеткой и ножом для очистки овощей кожицу срезать. Снятую кожицу не выбрасывают, т.к. она используется для приготовление различных блюд. Обработанные трюфели очень тонко нарезают ножом для очистки овощей.
Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике
Применяемые на предприятиях массового питания виды нарезки овощей используются и при приготовлении блюд ресторанной кухни. Но в кулинарной литературе часто встречаются менее известные названия отдельных видов нарезки, широко использующиеся в международной ресторанной практике.
Виды нарезки картофеля и овощей:
Жюльен - нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой размером
Жардинъер - более короткие брусочки (3x3x18 мм).
Конкассе - нарезанные кубиками или квадратными ломтиками продукты, например, так нарезают томаты.
Брюнуаз - мелкие кубики (2x2x2 мм) моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея отдельно каждого из овощей или их смеси.
Маседуан - более крупные кубики (5x5x5 мм).
Крюдите - небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.
Мирпуа - крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея.
Для жарки картофеля во фритюре используют следующие виды нарезки:
-пай - нарезку соломкой;
-фри - нарезку брусочками;
-пон неф - брусочки 30x10x15 мм;
-суфле - картофель, нарезанный кружочками толщиной 3 мм;
-алюмет - мелкие брусочки 30x5 мм;
-батай -кубики 15x15x15 мм;
- шатойяр - длинная лента.
- гофре -гофрированные кружочки, нарезаемые с помощью специальной терки. Приспособлением для многих классических видов нарезки может служить специальная терка "мандолина"с набором лезвий и регулируемой толщиной нарезки (например, немецкой фирмы «Бёрнер»).
В ресторанной технологии нарезка овощей является творческим процессом и не ограничивается классическими приемами. В ресторанной практике наряду с простыми способами используются сложные, фигурные виды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т.д.).
С использованием "парижской ложки" из набора для карвинга вырезают маленькие шарики из картофеля и других овощей и фруктов, которые называются паризьен .Похожее приспособление овальной формы используется для фигурной нарезки овощей в форме маслин - шато .
В последние годы высокую популярность получили восточные кухни, в результате чего появились новые способы нарезки овощей, используемые в азиатских странах. Например, нарезка с поворотом , используемая для длинных корнеплодов, таких как морковь. Этот достаточно простой способ используется для быстрого приготовления на сковороде вок. Благодаря максимальной площади соприкосновения продукта с жарочной поверхностью, он быстро доходит до нужной степени готовности. Для этого способа используют ровную морковь, срезают концы и придают ей форму цилиндра. Затем морковь разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и отрезают кусок под тем же углом. Зеленый лук в ресторанной практике нарезают не поперек, а вдоль длинной соломкой или ромбиками,под острым углом.
Большое количество различных форм и видов нарезок можно с использованием различных приспособлений для карвинга. Эти фигурно и художественно нарезанные овощи используются для оформления блюд ресторанной кухни, создания композиций для выставок, кулинарных фестивалей, мастер-классов, для оформления банкетных и фуршетных столов.