Пищевой состав и биологическая ценность крупы. Крупа. Ассортимент и пищевая ценность крупы
Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).
Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция - от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется α -амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара - 2%, пентозаны - 3, клетчатка - 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается: В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.
Более того, зеленая масса тритикале более ценна, чем пшеница и рожь. Это потому, что в нем содержится больше усваиваемого белка, и его мука богата и богата рационом животных. Но питательные свойства растения тритикале не ограничиваются кормом для животных. Хотя количество белка в зерне растения велико, содержание клейковины в нем меньше, чем у пшеницы и имеет разное качество. Это делает возможным участие тритикале в виде смеси с пшеницей.
В этом типе смеси муки получается диетический хлеб с очень хорошим качеством. Кроме того, полученное тритикальное усиление имеет больший объем и более высокое содержание лизина, что бесценно, а также смотреть на него, а также содержит меньше, чем хлеб из чистой пшеничной муки.
Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Пшено разваривается за 25-30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4-6 раз.
Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.
Это требует другого взгляда на эту культуру зерновых и предлагает изменить наше отношение и понимание этого. В последние годы урожайность и производство тритикале во всем мире увеличились, и Польша в настоящее время является крупнейшим производителем.
Эта культура с ценными экономическими качествами и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям не получает достаточного внимания в нашей стране. Что вы знаете о первом гибриде зерна. Тритикале можно выращивать во всех районах и на всех типах почв в стране. . Новая экономическая ситуация требует, чтобы фермеры как в мире, так и в стране искали не высокие урожаи, а полагались на эффективность и рентабельность выращиваемых культур. Таким образом, увеличение объема производства любой ценой не является выигрышной формулой для фермеров.
Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов - экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.
Для них важна низкая стоимость производства и хорошая цена реализации, приносящая прибыль. Чрезвычайно важную роль играет выбор культуры и объем расходов, которые необходимо сделать для этого. В этой связи культура тритикале весьма перспективна, поскольку сочетает в себе современные качества - высокую урожайность, неприхотливость, высокую зерно и зеленую массу, низкие издержки производства.
Тритикале - это первый искусственно созданный злак, который был получен из скрещивания пшеницы с рожью 135 лет назад. Цель создания гибрида состояла в том, чтобы объединить в новой культуре высокую зерновую продуктивность и хлебопекарные свойства пшеницы с неприхотливостью и высокой устойчивостью ржи к абиотическим факторам окружающей среды. Существующие тритикальные районы в мире превышают 30 миллионов декаров. К сожалению, в нашей стране культуре уделяется недостаточно внимания, а площади незначительны - в пределах от 50 до 100 тысяч декаров.
Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/з целого ядра, на сорта не делится.
Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте.
Первые сорта тритикале были далеки от совершенства. Урожай не смог конкурировать с пшеницей и рожью в пищевой промышленности, и в начале своего развития он был ориентирован в основном на корм, предназначенный для выращивания низкокормных и ограниченных влажных районов. За более чем столетнюю историю благодаря усилиям заводчиков из таких ведущих стран, как США, Канада, Мексика, Австралия, Польша, Германия и т.д. Тритикале был присвоен статус конкурентоспособной и многообещающей культуры.
Более 300 сортов тритикале в 30 странах по всему миру. И их количество неуклонно растет. Это означает, что тритикале становится популярным как корм, еда и техническая культура. Сегодня, как и до тритикале, в основном есть культура кормов. Завод характеризуется интенсивным накоплением листовой массы, поэтому его можно использовать для корма в виде зеленой массы, силоса или фенхеля, а также в виде зерна. Для получения зеленого стола были созданы специальные сорта тритикале. Зерно этого показателя твердости относится к категории мягких зерен.
Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Uncl Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный - это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.
Он имеет гораздо более низкую твердость, чем пшеница и ячмень, и поэтому требует гораздо меньше энергии для его обработки для корма для животных. Как содержание белка, так и пищевая ценность зерна тритикале превосходят зерно кукурузы и пшеницы. Содержание незаменимых аминокислот лизина и треонина в белке тритикале также выше, чем содержание белков пшеницы и кукурузы.
Содержание минералов в зерне тритикале обычно не отличается от их содержания в зерне пшеницы, но выше, чем в зерне кукурузы. Это означает, что при составлении рациона питания, когда один из компонентов тритикалек, необходимо добавить меньше фосфорсодержащих премиксов.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%). Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).
Хотя птицы чувствительны к содержанию зерна тритикале полисахарида пентазона, это замечательный сбалансированный корм для них. Противогрибковый эффект пентазона в тритикале для птиц легко удаляется кормовой добавкой ферментного препарата. Его зерно процветает благодаря технологии, применяемой к зерну пшеницы. Современные сорта имеют зернистое зерно и его превращение в муку не сложнее современных сортов пшеницы. В этой технологии полученная мука практически не отличается от полученной из зерна пшеницы, и пищевая ценность такой муки увеличивается.
Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20-40 мин (быстроразваривающейся крупы - 10 мин), увеличение в объеме - в 4-6 раз.
Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.
Однако они зависят от сорта и могут быть вполне удовлетворительными, особенно при использовании специальных технологий выпечки, сохраняя меньшие скорости смешивания теста и сокращая процесс ферментации. Можно получить удовлетворительное качество хлеба.
Смесей муки плюс тритикале, где мука последнего может достигать 40%. Особенно перспективным является использование пшеничной муки пшеницы тритикале, которая намного более здоровая, чем пшеничная мука. Экспериментальные данные показывают, что хлебные смеси намного выше, чем 100% пшеничной муки. Мука отдельных сортов тритикале идеально подходит для приготовления определенных видов лапши, особенно для здоровых пищевых продуктов с высоким содержанием клетчатки.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).
Высокая активность альфа-амилазы в тритикале имеет положительную роль в ее использовании для солода в пивоваренной промышленности. Обычно тритикале имеет более высокую экстракцию, чем ячмень. Еще одно важное отличие химического состава зерна тритикале - значительно более высокая растворимость его белка, чем белка в зерне пшеницы. С одной стороны, это означает, что мука тритикале дает пшеничную муку для качества выпечки, а с другой стороны, она превосходит биологическую ценность белка, поскольку растворимые белки более доступны по сравнению с нерастворимыми для поглощения человеческого тела и животных.
Гречневая крупа быстро разваривается (10-20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.
Крупа овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.
Улучшение качества выпечки муки тритикале может быть сделано с помощью транслокаций хромосом ржаной пшеницы в геноме тритикале. Основные недостатки зерна тритикале. Которые уменьшают качество выпечки его муки, являются ржаными белками - продолжениями. Удаление белкового комплекса саранчи является стратегической задачей для селекционеров.
В странах, где тритикале выращивают на значительных участках, его зерно используется для приготовления пищевых продуктов в мучных смесей или в чистом виде. Важно отметить, что в таких странах, как Польша, Австралия, Новая Зеландия, США, значительная доля муки тритикале используется в чистом виде, а в других странах - в смеси пшеничной муки пшеницы тритикале.
Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.
Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие - вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более.
Кино - это растение, известное древними инками и называемое «королевой зерна». Он чрезвычайно богат белком, содержит все восемь незаменимых аминокислот, источник витаминов В и Е, содержит цинк, магний, марганец и фосфор, а также большую часть волокна. Он не содержит глютен, что делает его очень подходящей пищей для подростков и пациентов с резистентностью клейковины. Он имеет чрезвычайно низкий гликемический индекс. Очень большое разнообразие полезных веществ, что дает ему преимущество для использования у маленьких детей и беременных женщин.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра - из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 - из целой овсяной крупы; № 2 - мелкие из резаной крупы; № 3 - быстроразваривающиеся из резаной крупы.
Значительно улучшает функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует обмен веществ. Высокое содержание белка в кинотеатре делает его селективным и подходящим для многих спортсменов и спортсменов на высоком уровне спорта. История Киноаты начинается с Анд в Южной Америке. Это была обычная еда в инках. Кино - это пища, которая может выжить в самых разных условиях. Эта адаптация культуры позволила инкам использовать ее для еды в течение сотен лет. В настоящее время Перу продолжает оставаться крупнейшим в мире производителем кино.
Интерес к кино постепенно распространяется в Индию и другие части Азии, а также в Африку и части Европы. Кино имеет отличную питательную ценность. Считается, что он является богатым источником белка, благодаря содержанию большого количества лизина и изолейцина. Он также является источником незаменимых жирных кислот или мононенасыщенных жиров. Кроме того, кино - хороший источник вита. Существует высокая концентрация кальция и других минералов, а также богатство антиоксидантов.
Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5-7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.
Он обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием, снижает риск развития аллергии. Он используется у диабетиков, снижая риск развития диабета. Кино представляет собой впечатляющую и уникальную пищу среди других злаков, ее изобилие фитохимикатов и их положительные эффекты.
Здоровая диета, богатая зерновыми злаками
Изучите преимущества для здоровья самых популярных зерновых культур. Какие питательные ценности имеют злаки? Зерновые зерна содержат антиоксиданты, витамины, клетчатку. Они регулируют работу пищеварительной системы, влияют на благополучие, защищают от диабета, сердечных заболеваний, эффективно борются с холестерином. Лучше всего потреблять зерновые злаки как наименее обработанные. Затем они сохраняют самую питательную ценность. Каковы преимущества зерновых злаков?
Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, - зольность, она не должна превышать 2%.
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).
Цельная мука содержит крахмал, белок, клетчатку, витамины группы В, железо, фосфор, калий и магний. Этот состав ингредиентов помогает бороться со стрессом, улучшает концентрацию и дает силу для работы. Вам нужно съесть его с проблемами кожи, чтобы предотвратить еду. Зерна содержат волокно, много белка и жира, множество элементов: кремний, марганец, медь, железо, магний, фтор. Выберите просо, если вы хотите иметь красивые волосы, крепкие ногти твердого тела и хотите выиграть борьбу с целлюлитом. Просо может потреблять пациентов с целиакией.
Он полон крахмала и растворимого волокна. Он богат белком, витаминами Е и В, а также кальцием, железом, фосфором и йодом. Больше жира в нем, чем в других злаках. Питание овсяных продуктов снижает уровень холестерина, оказывает благотворное влияние на пищеварительный тракт, помогает бороться со стрессом, снимает жалобы на менопаузу.
Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1-2% переработанного зерна. Для получения высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.
Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: "М" - из мягкой пшеницы, "Т" - из твердой пшеницы, "МТ" - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%).
Крупа марки "М" представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки "Т" - полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки "МТ" - частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая).
Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки "М" содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; варится она быстро - 5-8 мин.
Крупа марки "Т" содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13-15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки "МТ" занимает промежуточное положение.
Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки "М" до 0,85% марки "Т".
Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую - с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 - зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 - частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек - зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.
При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%.
Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота - лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15-60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса; увеличение в объеме - в 4-5 раз.
Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая - трех.
Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).
Ячневая крупа - это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.
Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки - до 1,5%, гемицеллюлоз - до 6%, в том числе гуммивеществ - 2%. Сахара представлены сахарозой - 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.
Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60-90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше - 40-45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.
Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.
Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.
Крупа кукурузная крупная и мелкая - дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую - кукурузных палочек.
В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз - до 5%. Белков мало - до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.
Кукурузная крупа варится довольно долго - от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.
Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный.
Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого - не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.
Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом - 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше. Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов.
Крупы являются универсальными продуктами лечебного питания. Они включаются в диеты практически при всех заболеваниях, в повседневной практике трудно представить себе недельный рацион здорового Человека без какой-либо разновидности крупы.
Пищевая ценность круп зависит от зерна и способов его переработки. Известно, что после удаления оболочки и полировки в крупе уменьшается количество витаминов, минеральных солей и пищевых волокон, зато улучшается усвояемость углеводов и белков.
Много углеводов (50-71%);
Белки, которые могут быть недостаточно полноценны – 7-13%;
Жиры -1-6%;
Витамины В1, В6, В2, РР;
Достаточное количество магния, калия.
Энергоценность 100г практически любой крупы составляет примерно 300-350 ккал.
Наиболее легко перевариваются манная, овсяная крупы, рис, саго. Пищевых волокон больше всего в овсяной, гречневой и ячневой крупах.
Дадим понятную характеристику круп с точки зрения современной диетологии .
Пищевая ценность манной крупы
Получается из пшеницы. Быстро разваривается, содержит много крахмала и белков. Содержание витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон очень мало. Используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при которых необходимы щадящие диеты, включающие легко перевариваемые продукты.
Пищевая ценность риса
Хорошо переваривается. Содержание крахмала – 71%, белка - 7%. Пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ мало.
В механически и химически щадящих диетах используется слизистый отвар, образующийся при разваривании риса.
Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, фруктами и овощами. Шлифованный рис применяется как гарнир к вторым блюдам, из него отлично готовить рассыпчатые и густые молочные каши, пудинги. Дробленый шлифованный рис применим для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, запеканок и биточков.
Пищевая ценность пшена
Получается из проса. Из него приятно готовить каши, запеканки, пудинги. Переваривается оно медленно, формирует ощущение сытости на долгое время.
Жиры пшена быстро окисляются, что может придавать каше горьковатый привкус.
Пищевая ценность перловой крупы
Перловая крупа представляет собой ячмень без оболочек, а ячневая – дробленые зёрна ячменя без оболочек.
Из этих круп приготавливаются каши, гарниры, биточки. Хорошо включать подобные блюда в диетах, не требующих щажения желудочно-кишечного тракта, допустим, при запорах, ожирении. При заболеваниях ЖКТ из перловой крупы можно готовить слизистые и протёртые супы.
Пищевая ценность круп из овса
К крупам из овса принадлежат:
Овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес): пропаренные и сплющенные зёрна;
Толокно: пропаренные и тонко измельчённые зёрна.
Данные крупы имеют наиболее высокую пищевую ценность.
Крупы можно использовать при приготовлении блюд при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы. Слизистые овсяные отвары с молоком или сливками применяются в особо строгих диетах. Нужно отметить, что для щадящих желудочно-кишечный тракт диет наиболее подходят геркулес и толокно – в них меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.
Современная диетология абсолютно не возражает против использования упаковок овсяных хлопьев быстрого приготовления, овсяных хлопьев с кусочками фруктов.
Пищевая ценность гречневых круп
К ним относятся:
Ядрица: цельные зёрна без части оболочек;
Продел: дробленые зёрна без части оболочек.
По сравнению с другими крупами гречневая содержит больше витаминов гр.В, а её белок более полноценен.
Отметим, продел разваривается быстрее ядрицы, но все хозяйки знают, что из него невозможно приготовить всеми любимую рассыпчатую кашу – он используется преимущественно для приготовления вязких и полувязких каш, супов.
Блюда из гречневой крупы применяются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. В былые времена гречневая крупа входила обязательным компонентов продуктовых наборов, выдаваемых больным сахарным диабетом, поэтому она издавна считается основной народной крупой при этом заболевании. Нужно помнить,что при сахарном диабете применимы и другие крупы. Выбор гречневой крупы как компонента продуктового набора определялся не исключительными медицинскими показаниями, а решением руководства того времени.
Пищевая ценность кукурузной крупы
Нужно сказать, что пищевая ценность и кулинарные качества этой крупы ниже остальных. В кукурузной крупе много углеводов – 72%, а белок беден незаменимыми аминокислотами, его содержание составляет 8%, он плохо усваивается организмом. В добавок, в крупе мало витаминов и минеральных веществ. Крупа долго варится и даёт жестковатую, быстро черствеющую кашу – её белки плохо развариваются, а крахмал быстро теряет воду. В общем, каша «на любителя».
Пищевая ценность саго
Вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала. Содержит 83-86% углеводов, которые хорошо усваиваются. Саго бедно белками, витаминами и минеральными веществами.
Из саго готовят супы, пудинги, гарниры, которые очень подходят для диет, требующих ограничение белка - при почечной и печёночной недостаточности. Блюда из саго применимы также и при целиакии (глютеновой энтеропатии) с нарушением переваривания белка ряда зерновых продуктов.
Доброго здоровья!
Вконтакте