सब्जियों को टेबल पर काटने के तरीके. विभिन्न व्यंजनों के लिए उत्पादों को काटने के तरीके
पकाने के लिए जड़ वाली सब्जियों को विभिन्न आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। तालिका में। पी.2 और अंजीर में। आइटम 2 जड़ फसलों को काटने के सबसे सामान्य रूपों को दर्शाता है।
सहिजन प्रसंस्करण.सहिजन को छीलकर धोया जाता है। यदि जड़ थोड़ी मुरझाई हुई है, तो इसे पहले से पानी में भिगोया जाता है।
82 धारा 2. कच्चे माल के पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाएँ
चावल। II.2.आलू और जड़ वाली फसलों को काटने के प्रकार:
1 - पुआल; 2 - स्लाइस; 3 - क्यूब्स; 4 5 - लाठी; बी - स्लाइस
वृत्त;
गोभी सब्जियों का प्रसंस्करण. पत्तागोभी सब्जियों में सफेद, लाल, सेवॉय, पत्तेदार (सलाद), फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी, चीनी, बीजिंग, ब्रोकोली शामिल हैं।
सफेद, लाल, सेवॉय गोभीउन्हें उसी तरह से संसाधित किया जाता है: वे ऊपरी पत्तियों को साफ करते हैं, उन्हें धोते हैं, गोभी के सिर को चार भागों में काटते हैं और स्टंप को काट देते हैं। पत्तागोभी रोल तैयार करने के लिए सिर को काटे बिना ठूंठ को हटा दिया जाता है। स्टंप में पत्तियों की तुलना में अधिक विटामिन सी और कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इसलिए इनका उपयोग सलाद में किया जाना चाहिए। सफाई के बाद, गोभी को पकाने और स्टू करने के लिए स्लाइस में काटा जाता है; स्ट्रॉ - सूप, सलाद, गोभी कटलेट, स्टू के लिए; वर्ग (चेकर्स) - सूप, स्टॉज के लिए; कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, इसे कटर का उपयोग करके या कटर पर मैन्युअल रूप से बारीक काटा जाता है।
पत्तेदार गोभीविविधता पर निर्भर करता है अलग आकारऔर पत्ती का रंग. इसका उपयोग सूप, सब्जी व्यंजन, सलाद के लिए सफेद गोभी के स्थान पर किया जा सकता है। प्रसंस्करण करते समय, पत्तियों से गाढ़ेपन को काट दिया जाता है, बहते पानी में धोया जाता है और सुखाया जाता है।
चीनी गोभी- पत्ता सलाद. इसे सलाद, ऐपेटाइज़र, व्यंजनों की सजावट के लिए ताज़ा उपयोग करें।
साथ ही उबली पत्तागोभी पकाने के लिए भी। शीट के रूप में तैयार करें.
पर चीनी गोभी(एक किस्म - खबीनी गोभी) निचली पत्तियों को एक घने रोसेट (व्यास 30-50 सेमी) या गोभी के ढीले सिर में एकत्र किया जाता है। इससे आप सलाद, सूप, सब्जी के व्यंजन बना सकते हैं। केल की तरह ही तैयार करें.
फूलगोभी।उपयोग करने से पहले, फूलगोभी के तने को सिर की शाखा से 1 सेमी नीचे हरी पत्तियों सहित काट दिया जाता है। सिर के काले या सड़े हुए स्थानों को चाकू से काट दिया जाता है या ग्रेटर से खुरच दिया जाता है। साफ किये गये सिर धोये जाते हैं। यदि गोभी कैटरपिलर से क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो इसे ठंडे नमकीन पानी में 15-20 मिनट (40-50 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में रखा जाता है, और फिर धोया जाता है।
फूलगोभी की एक किस्म है ब्रोकोली(या शतावरी)। ब्रोकोली का मांसल सिर (संशोधित पुष्पक्रम) अविकसित फूलों की कलियों से शीर्ष पर मुड़े हुए छोटे सिरों के साथ कई घबराई हुई मांसल शाखाओं में टूट जाता है। पुष्पक्रम और कोमल तने का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। इन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है और उबलते नमकीन पानी में 8-10 मिनट तक उबाला जाता है।
ब्रसल स्प्राउट।सलाद के साथ-साथ सूप, सब्जी व्यंजन पकाने के लिए कच्चे ब्रसेल्स स्प्राउट्स का उपयोग करें। स्प्राउट्स को तने से बहुत छोटा नहीं काटा जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान उनका आकार संरक्षित रहे, और फिर खराब पत्तियों को हटा दिया जाए और धोया जाए।
कोल्हाबीक्रमबद्ध, मैन्युअल रूप से छीलकर धोया गया। स्ट्रिप्स, स्लाइस, स्टिक में काटें। सलाद, सूप के लिए अनुशंसित।
प्याज सब्जियों का प्रसंस्करण.प्याज के नीचे और गर्दन को काट दिया जाता है, सूखे तराजू को हटा दिया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में प्याज छीलने के लिए हुड के साथ विशेष अलमारियाँ स्थापित की जाती हैं ईथर के तेल. गर्मी उपचार से पहले, छिलके वाले प्याज को छल्ले, आधे छल्ले, स्लाइस या छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। छोटे बल्ब अंकुर प्याजऔर प्याज इस्लॉटसफाई के बाद, उनका उपयोग कुछ सॉस (रूसी, नाविक), स्ट्यू की तैयारी और डीप-फ्राइंग के लिए किया जाता है।
हरा प्याजवे छांटते हैं, जड़ें काटते हैं, पीले और सड़े हुए पत्ते हटाते हैं, सफेद भाग (प्याज) काटते हैं, लंबाई में काटते हैं, धोते हैं और काटते हैं। हरे भागों का उपयोग शोरबा के स्वाद के लिए "मसालों के गुलदस्ते" के हिस्से के रूप में किया जाता है।
कद्दू सब्जियों का प्रसंस्करण. कद्दूमुख्य रूप से सब्जी व्यंजन (स्टूड, तला हुआ) पकाने के लिए उपयोग किया जाता है
84 खंड पी. कच्चे माल की पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाएं
और आदि।)। पकाने से पहले, फलों को धोया जाता है, डंठल काट दिया जाता है, कई भागों में काट दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, छिलका उतार दिया जाता है, धोया जाता है और क्यूब्स या स्लाइस में काट लिया जाता है।
से भोजन तैयार करना तुरईज़ेलेंट्सी सबसे उपयुक्त हैं - 7-12 दिन की उम्र के स्क्वैश का एक युवा अंडाशय, वजन 300-700 ग्राम, 25 सेमी तक लंबा और 10 सेमी व्यास तक। उन्हें धोया जाता है, डंठल काट दिया जाता है और हलकों में काट दिया जाता है। परिपक्व तोरी से, छिलका हटा दिया जाता है, और फिर बीज हटा दिए जाते हैं। स्टफिंग के लिए बनी तोरी में, सफाई के बाद, फलों के ऊपरी हिस्से को काट लें, उन्हें कई भागों में काट लें और बीज सहित भीतरी भाग को हटा दें।
स्क्वाशतोरी की तरह संसाधित और उपयोग किया जाता है।
खीरेआकार के अनुसार क्रमबद्ध, धोया हुआ। बड़े साग में, छिलका उतार दिया जाता है, खीरा और मध्यम आकार के साग को साफ नहीं किया जाता है, लेकिन फलों के शीर्ष और आधार काट दिए जाते हैं। उन्हें हलकों, स्लाइस, छोटे क्यूब्स, स्ट्रॉ में काटें। सलाद, ठंडे सूप के लिए उपयोग किया जाता है।
टमाटर सब्जियों का प्रसंस्करण.टमाटरझुर्रीदार या क्षतिग्रस्त नमूनों को हटाकर परिपक्वता और आकार की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। फिर तने को काट कर धो लिया जाता है. स्टफिंग के लिए इच्छित फलों में, डंठल सहित ऊपरी भाग काट लें, गूदे के भाग सहित बीज निकाल दें, रस निकलने दें, नमक, काली मिर्च छिड़कें और कीमा भरें। टमाटरों का उपयोग सलाद के लिए कच्चा या तले हुए (साइड डिश के लिए), भरवां और बेक किया हुआ किया जाता है।
बैंगनछाँटा, डंठल काटा, धोया। पुराने नमूनों को जलाकर साफ किया जाता है। हलकों, स्लाइस या क्यूब्स में काटें। स्टफिंग के लिए प्रसंस्कृत फलों को लंबाई में आधा या सिलेंडरों में काटा जाता है, छोटे बैंगन को पूरा भरा जा सकता है, गूदे को बीज के साथ बाहर निकाला जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है। कड़वाहट के कारण कच्चे बैंगन का व्यावहारिक रूप से सेवन नहीं किया जाता है, जो पकने के साथ ही तेज हो जाता है। फलों की कड़वाहट उनमें मौजूद सोलनिन नामक पदार्थ के कारण होती है। बैंगन को तला और बेक किया हुआ (भरवां) बनाया जाता है.
शिमला मिर्च(मसालेदार और मीठा) छांटते हैं, धोते हैं, लंबाई में आधा काटते हैं, गूदे सहित बीज निकाल कर धोते हैं। सलाद और सूप के लिए स्ट्रिप्स में काटें, सूप के लिए छोटे क्यूब्स में काटें। भराई के लिए, मीठी मिर्च के फलों को धोया जाता है, डंठल के चारों ओर एक कुंडलाकार चीरा लगाया जाता है और फली की अखंडता को परेशान किए बिना बीज के साथ हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में डाल दिया जाता है (ब्लांच किया जाता है), हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और कीमा से भरा हुआ.
अध्याय 1. सब्जियों, फलों, मशरूम का प्रसंस्करण
मीठी मिर्च का उपयोग सलाद, सब्जी व्यंजन (उदाहरण के लिए, भरवां मिर्च) के लिए किया जाता है।
सलाद, पालक की सब्जियाँ और मसालेदार साग का प्रसंस्करण।ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद की तैयारी के लिए, सूप, दूसरे कोर्स परोसते समय, इन्हें कच्चे रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
सलाद, पालक, शर्बत, हराप्याज, मसालेदार सागवे छांटते हैं, जड़ें हटाते हैं, यदि कोई हो, खुरदरे तने, खराब पत्तियां और बड़ी मात्रा में ठंडे पानी में कई बार अच्छी तरह धोते हैं, और फिर बहते पानी के नीचे और 20 मिनट के लिए जाली पर सुखाते हैं। भंडारण के दौरान साग जल्दी मुरझा जाता है और उसमें विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। तीन दिनों के भंडारण के लिए कमरे का तापमान 17-20% विटामिन सी नष्ट हो जाता है, और जब रेफ्रिजरेटर (3 डिग्री सेल्सियस) में संग्रहीत किया जाता है - 6-8%। कटे हुए साग में विटामिन सी विशेष रूप से जल्दी नष्ट हो जाता है, इसलिए आपको इसे नहीं काटना चाहिए एक बड़ी संख्या कीइसे वैसे ही क्रियान्वित किया जाता है।
पाक उत्पादों की तैयारी में, निम्नलिखित प्रकार की सुगंधित जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है: डिल, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन, मार्जोरम, तारगोन (तारगोन), सीलेंट्रो (धनिया साग), हाईसोप, तुलसी, पुदीना (काली मिर्च, नींबू), जीरा, थाइम, आदि
फलियां एवं अनाज सब्जियों का प्रसंस्करण।सेम और मटर की फलियों को छांटते हैं, धोते हैं और सिरों को तोड़कर वाल्वों को जोड़ने वाली नसों को हटा देते हैं। लम्बी फलियों को 2-3 भागों में काटा जाता है।
भुट्टे भुट्टादूधिया-मोम की परिपक्वता को पकाने से तुरंत पहले साफ किया जाता है ताकि रंग न बदले। मकई से डंठल और आधार कट जाता है, जबकि पत्तियाँ डंठल के साथ गिर जाती हैं। फिर भुट्टों को ढकने वाले रेशों को हटाकर धो दिया जाता है।
मिठाई सब्जियों का प्रसंस्करण.मिठाई वाली सब्जियों में शतावरी और आटिचोक शामिल हैं।
पर एस्परैगसयुवा प्ररोहों का उपयोग किया जाता है। उन्हें सावधानी से छीला जाता है, कोशिश की जाती है कि सिर टूट न जाए। अंकुरों के निचले खुरदरे हिस्से को काट दिया जाता है और शतावरी के सूप के लिए उसे मैश करने और शोरबा पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। साफ किए हुए शतावरी को इसमें रखें ठंडा पानी. जब सारे शतावरी साफ हो जाएं तो उन्हें बंडलों में बांधकर उबाला जाता है। सफेद और हरे शतावरी के बीच अंतर बताएं। सफेद शतावरी का उपयोग सॉस, मसले हुए सूप, सॉस के साथ उबले हुए व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है, और हरे शतावरी का उपयोग मुख्य रूप से साइड डिश के लिए किया जाता है।
आटिचोकमांसल पात्र के साथ बड़े पुष्पक्रम होते हैं। उन्हें संसाधित करते समय, तने, टोकरी की पंखुड़ियों के ऊपरी मोटे हिस्से काट दिए जाते हैं और आंतरिक पुंकेसर हटा दिए जाते हैं। टुकड़े धब्बा साइट्रिक एसिडताकि वे काले न पड़ें।
7. कोवालेव
अनुभाग पी. कच्चे माल के पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाएं
अध्याय 1. सब्जियों, फलों, मशरूम का प्रसंस्करण
रूबर्ब प्रसंस्करण.बेसल पत्तियों के रसदार, युवा पत्ते के डंठल, जो गुलाबी रंग के होते हैं, भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। पुराने पेटीओल्स का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में ऑक्सालिक एसिड जमा होता है। रूबर्ब को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: युवा डंठलों में, पत्तियों को काट दिया जाता है, और कठोर, खुरदरी सतह वाले डंठलों में, त्वचा को चाकू से हटा दिया जाता है और फिर धोया जाता है। रूबर्ब का उपयोग मीठे व्यंजन (कॉम्पोट, जेली), पाई के लिए भराई तैयार करने के लिए किया जाता है।
खाना बनाना शुरू करने से पहले, आप शायद जांच लें कि सभी उत्पाद स्टॉक में हैं या नहीं, क्या आपके पास सही फ्राइंग पैन और बर्तन है, क्या कटार या पन्नी भूली हुई नहीं है... लेकिन प्रक्रिया प्रौद्योगिकी को जानना भी कम महत्वपूर्ण नहीं है। शेफ के चाकू को कैसे और क्या पकड़ना है, सब्जियों को क्यूब्स या स्ट्रिप्स में ठीक से कैसे काटना है - पाक कौशल की ये सभी सूक्ष्मताएं आपको पकवान को तेजी से पकाने और इसे स्वादिष्ट बनाने में मदद करेंगी।
चाकू को सही ढंग से पकड़ना सीखना
अपने अंगूठे और मुड़ी हुई तर्जनी से चाकू के हैंडल को जितना संभव हो ब्लेड के करीब दबाएं, बाकी तीन उंगलियां चाकू के हैंडल के चारों ओर लपेटें। चाकू को बहुत कसकर न पकड़ें अन्यथा आप जल्दी थक जाएंगे, लेकिन इसे बहुत ढीला भी न पकड़ें।
अँगूठादूसरा हाथ पीछे रख दिया जाता है - वह मानो किसी सब्जी या फल को पकड़ लेता है और चाकू की ओर धकेल देता है। बाकी उंगलियां अंदर की ओर मुड़ी होनी चाहिए: तर्जनी और मध्य का दूसरा भाग लगभग लंबवत स्थित होता है, छोटी उंगली किसी भी तरह से बाहर की ओर नहीं होती है। चाकू का ब्लेड उंगलियों की तहों पर दबाया जाता है और उनके साथ काटते समय थोड़ा फिसल जाता है।
काटने के दो तरीके
काटने का सबसे आसान तरीका तब होता है जब ब्लेड ऊपर से नीचे की ओर चलता है। और आप इसे कई तरीकों से कर सकते हैं. चाकू को तीव्र कोण पर पकड़ें, ब्लेड की नोक कटिंग बोर्ड पर टिकी होनी चाहिए, सब्जी को ब्लेड के मध्य भाग से काटें। चाकू को नीचे और थोड़ा आगे की ओर ले जाना शुरू करें, खीरे को अंत तक काटें। जब ब्लेड पूरी तरह से बोर्ड पर आ जाए, तो उसे ऊपर उठाएं और चाकू को उसकी मूल स्थिति में लौटा दें।
चाकू को थोड़ा ऊपर उठाकर एक तीव्र कोण पर पकड़ें, ब्लेड बोर्ड पर मध्य में स्थित होता है और गाजर पर मध्य भाग में स्थित होता है। चाकू को बोर्ड से पूरी तरह उठाए बिना नीचे और थोड़ा आगे की ओर ले जाना शुरू करें।
चाकू का कौन सा भाग काटना है?
बिंदु पर ब्लेड सबसे तेज़ और संकीर्ण भाग है। इसका उपयोग आमतौर पर नाजुक काटने के लिए किया जाता है, जैसे कि मशरूम या बहुत पके टमाटर, बहुत पतले स्लाइस।
चाकू के मध्य भाग का उपयोग ज्यादातर मामलों में किया जाता है - कठोर और नरम सब्जियों, साग को काटने के लिए।
एड़ी ब्लेड का बिंदु के विपरीत भाग है। इसका उपयोग आमतौर पर श्रमसाध्य पाक गतिविधियों के लिए किया जाता है जहां अधिकतम प्रयास की आवश्यकता होती है, जैसे कि लीक के सफेद भाग को काटना या मेवों को काटना। ब्लेड के बट को दूसरे हाथ की हथेली से दबाकर भार बल को बढ़ाया जा सकता है। यह सर्वाधिक है प्रभावी तरीकातेज़, खुरदुरे कट लगाएं।
क्यूब्स: छोटे, मध्यम, बड़े।
यह काटने की सबसे आम विधि है. 2 मिमी से 1 सेमी के किनारे वाले छोटे माने जाते हैं, मध्यम - 1 से 2 सेमी तक, बड़े - 2 सेमी से अधिक। जितने छोटे क्यूब्स की आवश्यकता होगी, चाकू को उतना ही बेहतर तेज किया जाना चाहिए। और एक विशेष सब्जी चाकू का उपयोग करना बेहतर है - इसे इसके छोटे आकार और संकीर्ण तेज ब्लेड से पहचानना आसान है।
छोटे क्यूब्सअक्सर एक समान स्थिरता (सॉस, सूप-प्यूरी) या जिन्हें बहुत तेजी से तलने की आवश्यकता होती है, के व्यंजन तैयार करने के लिए सब्जियां काटते समय उपयोग किया जाता है।
यदि नुस्खा कहता है "पीसें", तो इसका मतलब है कि उत्पाद को लगभग दलिया में कटा होना चाहिए।
मध्यम क्यूब्ससब्जियां (और अन्य संबंधित उत्पाद - मांस, पोल्ट्री, मछली) काटते समय, भराई तैयार करते समय, विशेष रूप से पाई के लिए, अपरिहार्य हैं।
बड़े घनउन व्यंजनों में आवश्यक हैं जिनकी रेसिपी में ओवन में पकाना या स्टू करना शामिल है, उदाहरण के लिए, भूनना या स्टू करना।
प्याज को क्यूब्स में काट लें
1. छिले हुए प्याज को लंबाई में दो हिस्सों में काटें ताकि चाकू दोनों सिरों - "बट" और "पूंछ" से गुजरे, न कि बीच से। कटे हुए हिस्से को नीचे की ओर रखते हुए आधे हिस्से को बोर्ड पर रखें और ब्लेड की नोक से लंबाई के साथ गहरे समानांतर कट बनाएं।
2. चाकू को क्षैतिज रूप से घुमाएं और प्याज को बाएं से दाएं आधा काट लें। यदि यह बड़ा है, तो 2-3 अनुप्रस्थ चीरे लगाए जा सकते हैं।
3. चाकू की ब्लेड के बीच से प्याज को क्यूब्स में काट लें। आप कटों के बीच जितना कम अंतराल रखेंगे, क्यूब्स उतने ही छोटे बनेंगे।
तिनके: पतले और मोटे
यदि नुस्खा कहता है "कटा हुआ" - इसका मतलब है कि उत्पाद को बहुत पतले लंबे भूसे में काटा जाना चाहिए। अक्सर, सफेद गोभी को इसी तरह पकाया जाता है, लेकिन ऐसा होता है कि साधारण प्याज या लीक का भी उपयोग किया जाता है। ऐसी कटाई के लिए, एक साधारण चाकू और एक कुल्हाड़ी (कटा हुआ) या एक विशेष मैंडोलिन ग्रेटर दोनों का उपयोग किया जा सकता है। यदि भूसा बहुत लंबा है, तो उसे 2-3 भागों में काट लेना चाहिए।
पतला भूसा 3-5 सेमी लंबी, 2-3 मिमी चौड़ी और मोटी स्ट्रिप्स में काटें। अक्सर, इसका उपयोग गोभी या मसालेदार साउरक्रोट के विभिन्न व्यंजनों के साथ-साथ पाई या कैवियार के लिए सब्जी भरने की तैयारी के लिए किया जाता है।
मोटा भूसा 4-6 सेमी लंबे, 5-6 मिमी चौड़े और मोटे टुकड़ों में काटें। यदि आप अपने प्रियजनों को पारंपरिक रूप से लंबे समय तक आग पर रखे जाने वाले सूप, उदाहरण के लिए, बोर्स्ट या गोभी सूप के साथ इलाज करने का निर्णय लेते हैं, तो आप इसके बिना नहीं रह सकते। क्लासिक पिलाफ बनाने के लिए गाजर की मोटी पट्टियाँ एक आवश्यक घटक हैं।
काली मिर्च को स्ट्रिप्स में काटें
1. काली मिर्च को डंठल सहित ऊपर से काट दीजिये.
2. काली मिर्च को लंबाई में स्लाइस में काटें: आपको जितने पतले स्ट्रॉ की आवश्यकता होगी, आपके पास उतने अधिक स्लाइस हो सकते हैं।
3. स्लाइस को लंबाई में स्ट्रिप्स में काटें।
गाजर को स्ट्रिप्स में काटें
1. गाजर को छीलें और तेज चाकू से काट लें, लेकिन थोड़ा तिरछा, 3 मिमी से अधिक मोटी प्लेटों में नहीं।
2. कटी हुई प्लेटों को एक के ऊपर एक रखें और आवश्यक मोटाई की पट्टियों में काट लें।
प्याज को पंख सहित काट लें
सबसे ज्यादा सुविधाजनक तरीकेप्याज के टुकड़े. इसका उपयोग तब किया जाता है जब आप किसी व्यंजन को लंबे समय तक पकाने जा रहे हों और यह पिलाफ पकाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
1. छिले हुए प्याज को लंबाई में दो हिस्सों में काटें ताकि चाकू दोनों सिरों - "बट" और "पूंछ" से गुजरे, न कि बीच से।
2. आधे हिस्से को कटे हुए हिस्से के साथ बोर्ड पर रखें और, ब्लेड की नोक से, दक्षिणावर्त घुमाते हुए लंबाई में 3-4 मिमी की मोटाई वाले स्लाइस में काटें।
वृत्त: पतले और मोटे
यह विधि उन सभी सब्जियों पर लागू होती है जो कटने पर गोल होती हैं, लेकिन परतों में विभाजित नहीं होती हैं। यह खीरा, गाजर, डेकोन, बैंगन, तोरी, टमाटर, आलू आदि हो सकते हैं, लेकिन किसी भी स्थिति में प्याज या लीक नहीं। एक नियम के रूप में, सब्जियों को सलाद या परतों में पकाए जाने वाले व्यंजनों, जैसे लसग्ना या पारमेंटियर आलू के लिए इस तरह से काटा जाता है। गोले की मोटाई 1 मिमी से 1.5 सेमी तक भिन्न हो सकती है। यदि आप बहुत पतले गोले बनाना चाहते हैं, तो सब्जियों को काटने के लिए एक विशेष मैंडोलिन ग्रेटर या बहुत तेज पतले चाकू का उपयोग करना बेहतर है।
लीक को छल्ले में काटें।
यदि आप सलाद या स्नैक तैयार कर रहे हैं, तो आदर्श विकल्प 1 से 4 मिमी मोटे पतले छल्ले हैं। परतों में पकाए गए व्यंजनों के लिए, जैसे कि सब्जी स्टू, या बैटर में पकाया जाता है, आमतौर पर मोटे छल्ले का उपयोग किया जाता है, जिनकी मोटाई 5 मिमी से 2 सेमी तक भिन्न होती है।
1. लीक की ऊपरी परत को छील लें।
2. एक तेज सब्जी चाकू से, वांछित चौड़ाई के छल्ले में, लेकिन थोड़ा तिरछा काटें।
हमने प्याज को आधा छल्ले में काट लिया।
काटने की यह विधि विशेष रूप से मुर्गीपालन, मांस, मछली को पकाने के लिए अच्छी है।
1. छिले हुए प्याज को लंबाई में दो हिस्सों में काटें ताकि चाकू दोनों सिरों - "बट" और "पूंछ" से गुजरे, न कि बीच से।
2. आधे हिस्से को कटे हुए हिस्से के साथ बोर्ड पर रखें और आधे छल्ले के साथ ब्लेड की नोक से 5 मिमी - 2 सेमी की चौड़ाई में काटें।
गाजर को टुकड़ों में काट लीजिये
इस तरह की कटाई के लिए एक अच्छी तरह से धार वाले शेफ के चाकू और सटीकता की आवश्यकता होती है, क्योंकि सभी पाक संबंधी खामियां और अनियमितताएं विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होंगी। 5 x 2 x 1 सेमी आकार की पतली छड़ें, जल्दी तलने वाले व्यंजनों में अपरिहार्य हैं, विशेष रूप से कड़ाही में एशियाई व्यंजनों में। मोटे, 6 × 3 x 2 सेमी आकार के, अक्सर ओवन में बर्तनों को डिब्बाबंद या पकाते समय उपयोग किए जाते हैं।
1. गाजर को छील लें.
2. तेज चाकू से लंबाई में आधा काटें, फिर कुछ और बार - सलाखों की चौड़ाई इस बात पर निर्भर करती है कि आप उन्हें किस आकार में लेना चाहते हैं - पतली या मोटी।
स्लाइस: छोटे, मध्यम, बड़े
स्लाइस एक ऐसा शब्द है जिसे खाना पकाने में काफी व्यापक रूप से समझा जाता है। इसे तिरछे, साथ या पार काटा जा सकता है।
छोटे टुकड़े 1 से 4 मिमी की मोटाई वाले टुकड़े का उपयोग अक्सर ऐसे व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है जिन्हें पकाने की विधि के अनुसार पकाने की आवश्यकता होती है, इसके बाद मैश किया जाता है। मध्यम स्लाइस, 5 मिमी से 1.5 सेमी तक के आकार के सलाद, सूप या सब्जी स्टू के लिए उपयोग किए जाते हैं।
बड़े टुकड़े, 5 सेमी से अधिक, पकाते समय अपरिहार्य हैं, विशेष रूप से मांस व्यंजन - यह मेमने का पैर या सूअर का मांस हो सकता है। या अगर हम एक स्वतंत्र सब्जी व्यंजन के बारे में बात कर रहे हैं, उदाहरण के लिए, गोभी या कद्दू से, जिसे बेक किया जा सकता है, तला जा सकता है, ब्रेडक्रंब या बैटर में पकाया जा सकता है।
मशरूम को स्लाइस में काटें
1. प्रत्येक मशरूम को लंबाई में या आड़ा-तिरछा आधा काट लें।
2. प्रत्येक आधे भाग को 1 से 4 मिमी चौड़ी पतली पट्टियों में विभाजित करें।
घुंघराले काटना
आइए यह तय करने का प्रयास करें कि कैसे कटौती करें और क्यों।
उत्पादों को काटना और उनके ताप उपचार के तरीके दो मुख्य प्रक्रियाएं हैं जो आपस में घनिष्ठ रूप से संबंधित हैं। गर्मी उपचार के दौरान मोटाई और लंबाई में असमान रूप से काटे गए उत्पाद या तो अधिक पक जाएंगे या फिर कम पक जाएंगे।
कार्पैसीओकच्चे गोमांस के पतले टुकड़े होते हैं जिन्हें सिरके वाले जैतून के तेल और/या नींबू के रस के साथ पकाया जाता है। मांस को भूना जाता है, फिर सीज किया जाता है और अनाज को कागज़ की तरह पतले टुकड़ों में काट दिया जाता है। कार्पेस्को को परमेसन चीज़ के साथ हरे सलाद पर परोसा जाता है। इस व्यंजन का आविष्कार 1961 में वेनिस में किया गया था और इसका नाम पुनर्जागरण चित्रकार विटोर कार्पेस्को के नाम पर रखा गया था, जिनकी पेंटिंग में लाल रंग के सभी प्रकार के शेड प्रचुर मात्रा में थे। वर्तमान में, कार्पैसीओ न केवल मांस से, बल्कि मछली से और यहां तक कि सब्जियों और फलों से भी तैयार किया जाता है, और "कार्पैसीओ" शब्द को न केवल कहा जाने लगा है तैयार भोजन, लेकिन उत्पादों को काटने का एक तरीका भी। एक और संस्करण है. पिछली शताब्दी के 60 के दशक में, प्रसिद्ध इतालवी संस्थान हैरी बार (वेनिस) के मालिक ग्यूसेप सिप्रियानी विशेष रूप से काउंटेस नानी मोसेनिगो के लिए यह व्यंजन लेकर आए थे। महिला एनीमिया से पीड़ित थी और डॉक्टर ने उसे बहुत सारा कच्चा मांस खाने का आदेश दिया। इसलिए सीनोर ग्यूसेप ने कच्चे गोमांस को पतले-पतले टुकड़ों में काटा, उसमें जैतून का तेल और नींबू का रस मिलाया, पारदर्शी स्लाइस को सलाद के पत्तों पर रखा, ऊपर कसा हुआ परमेसन छिड़का और काउंटेस को परोसा। यह व्यंजन संस्थान के अन्य आगंतुकों के बीच लोकप्रिय हो गया और बाद में यह अपनी सीमा से बहुत आगे निकल गया। आज, "कार्पैसीओ" शब्द भोजन को (बहुत पतला) काटने के तरीके को संदर्भित करने लगा है, इसलिए रेस्तरां के मेनू में मछली या फल कार्पैसीओ को देखकर आश्चर्यचकित न हों।
साथ ही जुलिएन. जूलिएन भोजन को छोटी-छोटी पट्टियों में काटने का एक तरीका है। लेकिन हमने जूलिएन मशरूम को बेचमेल सॉस (आटा, मक्खन, शोरबा, क्रीम से बना सॉस) के साथ बुलाना शुरू कर दिया। लेकिन क्लासिक जूलिएन (फ्रांसीसी जूलिएन से - जुलाई, यानी गर्मी) - ... का अर्थ है सूप, सॉस के लिए नई सब्जियां या उनके अंकुर काटना, जो सबसे नाजुक बनावट देता है या पकवान की तैयारी को तेज करता है। व्यवहार में, जूलिएन का अर्थ अक्सर जड़ वाली फसलों और प्याज और टमाटर को स्ट्रिप्स (1-2 मिमी मोटी, 2.5 सेमी लंबी) में काटना होता है। इसलिए ऐसी पतली कटी हुई सब्जियों से बने सलाद और सूप को जूलिएन्स कहा जाता है। कभी-कभी रेस्तरां में, गैर-सब्जी व्यंजनों को भी गलत तरीके से कहा जाता है, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम में पके हुए मशरूम (स्ट्रिप्स में कटे हुए)। हमारे देश में आधुनिक खाना पकाने में, यह शब्द पूरी तरह से अपना अर्थ खो चुका है, क्योंकि। अब न तो मशरूम और न ही चिकन को इस तरह काटा जाता है, यह केवल काटने तक ही सीमित है।
कंबल- उत्पाद को समान, सीधे, समान टुकड़ों (बार) में काटने की एक विधि - तलने के लिए - आलू, सूप।
ब्रेनोइज़- भोजन को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटने की एक विधि। उदाहरण के लिए मांस स्टू के लिए। सब्जी स्टू के लिए - समान क्यूब्स, सब कुछ समान रूप से पकाया जाएगा और फैलेगा नहीं।
संक्षिप्त- यह भी कोई डिश नहीं है, शुरुआत में यह सिर्फ सब्जियां काटने का एक रूप है, फ्रेंच में "छोटा क्यूब"। इस मामले में, सब्जियों को छिलके और बीज से साफ करने की प्रथा है। सबसे आम विकल्प टमाटर और मीठी मिर्च से है। कॉनकासे को ठंडे मांस या मछली ऐपेटाइज़र के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है, साथ ही गर्म व्यंजनों के लिए दूसरे साइड डिश के रूप में भी परोसा जाता है। यहाँ
सबसे सरल उपाय: टमाटरों को धोएं, ऊपर एक क्रॉस-आकार का चीरा लगाएं। ऊपर से उबलता पानी डालें और छिलका हटा दें। प्रत्येक फल को 4 टुकड़ों में काटें और बीज निकाल दें। गूदे को छोटे क्यूब्स में काट लें। अजवाइन को धोकर समान क्यूब्स में काट लें। लहसुन को छीलकर बारीक काट लीजिये. एक कटोरे में टमाटर, अजवाइन और लहसुन को 1 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। एल वनस्पति तेल। नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।
क्रूडाइट- कच्ची सब्जियों को छोटे-छोटे समान टुकड़ों में काटने की एक विधि। अब क्रूडाइट
- ये नमकीन सॉस वाली कच्ची सब्जियाँ हैं, जिन्हें आमतौर पर पहले कोर्स के रूप में परोसा जाता है। यह फ़्रांस में विशेष रूप से लोकप्रिय है। या ऐपेटाइज़र के रूप में एक प्लेट पर परोसा गया एक टुकड़ा - मछली क्रूडाइट (उदाहरण के लिए, हल्के नमकीन सैल्मन और गर्म स्टर्जन से)
धूम्रपान), मांस - मांस व्यंजनों की कई किस्में। तो अगर आपकी छुट्टियों की मेज पर ऐसी कोई कटौती है - तो जान लें कि आपने तैयारी कर ली है क्रूडाइट
.
टैटरस- काटने की एक विधि भी, जो नाम बन गई। "टार्टर" भोजन को काटने और परोसने का एक तरीका है - वह सब कुछ जो बारीक कटा हुआ होता है और मसालेदार सॉस के साथ पकाया जाता है। ऐसी एक चटनी है - मेयोनेज़ पर आधारित, कटा हुआ मसालेदार खीरे, थोड़ा साग और प्याज जोड़ें। और एक डिश है. इसे कच्चे अंडे और मसालों के साथ कच्चे कीमा से बनाया जाता है। टाटर्स ने इसे पहले कैसे खाया।
काटते समय ताजा मछली , कटिंग सबसे पतली होनी चाहिए। प्रत्येक मछली के लिए अलग-अलग चाकू होते हैं, क्योंकि प्रत्येक में घनत्व की एक अलग डिग्री होती है, उदाहरण के लिए, तलवे में बहुत ढीला नरम मांस होता है, इसे काटने के लिए आपको पतले, हल्के चाकू की आवश्यकता होती है। मछली के नाजुक रेशों को नुकसान पहुंचाने से बचने के लिए पतले, तेज चाकू का उपयोग करें।
जामोन- स्पेनिश ठीक किया गया मांस। जैसा कि आप जानते हैं, स्पैनिश जर्की का स्वाद काफी हद तक काटने की विधि पर निर्भर करता है। काटने की प्रक्रिया अपने आप में एक संपूर्ण कला है, जिसमें मास्टर से न केवल कौशल की आवश्यकता होती है, बल्कि एक नाजुक प्रक्रिया के लिए व्यवसाय की भी आवश्यकता होती है। कॉर्टडोर का पेशा बहुत प्रतिष्ठित है और स्पेन में इसकी मांग है, जहां पेशेवर जैमन कटर महंगी दुकानों और रेस्तरां में काम करते हैं। जामुन की सुगंध और स्वाद को महसूस करने के लिए, इसे पतले, लगभग पारदर्शी स्लाइस में काटा जाना चाहिए। वे इसे एक विशेष लकड़ी के स्टैंड - हैमोनर पर करते हैं, और इसे सूखी रेड वाइन के साथ परोसते हैं। वैसे, स्पेन में ही जामोन को बहुतायत का प्रतीक और सबसे अच्छा उपहार माना जाता है।
सलाद प्रकार के लिए ओलिवी, विनाईग्रेटेहम उत्पादों को क्यूब्स में काटते हैं, सिद्धांत का पालन करते हुए - सभी उत्पादों को समान रूप से काटा जाना चाहिए - अर्थात, हम सबसे छोटे पर ध्यान केंद्रित करते हैं - हरी मटर का आकार, ठीक है, थोड़ा बड़ा।
के लिए चॉपकेवल मांस काटें आर-पार रेशे. लंबाई में काटा गया मांस कठिन होगा और काटना तथा चबाना कठिन होगा।
सलाद के लिए सीज़र और अन्य सब्जियाँहम सब्जियों को बड़े आकार में काटते हैं - उदाहरण के लिए, टमाटर को 6-8 भागों में, स्लाइस में, परोसने से ठीक पहले, अन्यथा सब्जियां लीक हो सकती हैं। आम तौर पर सलाद को काटना नहीं, बल्कि अपने हाथों से असमान भागों में तोड़ना बेहतर होता है।
काटने के नियम लागू करना
सलाद का स्वाद काफी हद तक सलाद के लिए तैयार सब्जियों और फलों को काटने की विधि पर निर्भर करता है: उन्हीं उत्पादों का उपयोग करके विभिन्न तरीकेकाटकर, आप विभिन्न स्वादों के सलाद तैयार कर सकते हैं।
- यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को जितना छोटा काटा जाना चाहिए, उनके ऊतक उतने ही सघन होंगे (यह मुख्य रूप से चुकंदर, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)।
- मसालेदार खाद्य पदार्थों को छोटा काटा जाता है ताकि उनका स्वाद सलाद के पूरे हिस्से में महसूस हो, या इसके विपरीत, स्वाद की तीक्ष्णता पर जोर देने के लिए अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में बड़े काटे जाते हैं।
- मूल रूप से, सभी सलाद उत्पादों, विशेष रूप से सब्जियों और फलों को पकाने से ठीक पहले काटा जाता है।
सलाद, जब कुचले हुए रूप में संग्रहीत होते हैं, तो वे अपना पोषण मूल्य खो देते हैं। - कटी हुई सब्जियों को तेज रोशनी या पानी में न रखें। जल्दी से काले पड़ने वाली सब्जियों और फलों (अजवाइन, सेब, नाशपाती, क्विंस, प्लम) को काटने के तुरंत बाद नींबू के रस या नमकीन पानी के साथ हल्के से छिड़का जाता है।
- सब्जियों को काटने के लिए स्टेनलेस धातु या प्लास्टिक से बने चाकू, ग्रेटर, श्रेडर और आधुनिक रसोई उपकरणों के विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है।
- सबसे स्वादिष्ट सलाद तब प्राप्त होता है जब सलाद के घटकों को एक बड़े तेज चाकू से नुस्खा में बताए गए आकार और साइज़ के अनुसार काटा जाता है। और, हालांकि इस तरह की कटाई में लगने वाला समय बहुत अधिक है, लेकिन इसका परिणाम तैयार सलाद के असामान्य स्वाद से मिलता है।
- मेज पर पकवान परोसने से तुरंत पहले सलाद उत्पादों को काटने और सॉस के साथ सीज़न करने की सिफारिश की जाती है।
सलाद के लिए सब्जियां काटना
टमाटर, खीरे, मूली, गाजर, चुकंदर और अन्य सब्जियों को स्लाइस और पतले स्लाइस में काटा जाता है, पहले आधा काट लें।
सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटने के लिए, उन्हें पहले पतले स्लाइस में और फिर वांछित मोटाई के स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए। भूसे की लंबाई आमतौर पर 4-5 सेमी और मोटाई 2-3 मिमी होती है।
क्यूब्स और स्टिक प्राप्त करने के लिए, सब्जियों को पहले 1 सेमी मोटी प्लेटों में काटा जाता है, जिन्हें बाद में क्यूब्स में काट दिया जाता है। उसी रिक्त स्थान से, आप छड़ें भी काट सकते हैं, जिनकी सलाद के लिए लंबाई 2-3 सेमी है। क्यूब्स और छड़ियों का आकार सलाद के प्रकार पर निर्भर करता है: गर्म सलाद के लिए वे बड़े होते हैं, और परोसे जाने वाले सलाद के लिए सैंडविच या भराई के रूप में - छोटे।
सब्जियों को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये गोलाकार: टमाटर, मूली, शलजम, छोटे खीरे और अन्य समान सब्जियाँ।
सब्जियों को एक गोल सिरे से क्यूब्स में काटा जाता है, जिन्हें सख्त ज्यामितीय आकार देना मुश्किल होता है, क्योंकि गोलाई में काटने पर बहुत सारा कचरा प्राप्त होगा।
प्याज को अलग-अलग तरीकों से काटा जाता है: क्यूब्स या स्टिक प्राप्त करने के लिए, इसे पहले पतले छल्ले या आधे छल्ले में काटा जाता है, जिसे बाद में जोड़ा जाता है वांछित आकार. यदि आप प्याज के प्रमुख स्वाद वाला सलाद बना रहे हैं, तो बेहतर होगा कि इसे कद्दूकस कर लें या बहुत बारीक काट लें। सलाद के लिए प्याज को स्ट्रिप्स में काटने की अनुशंसा नहीं की जाती है - इस रूप में यह कठिन होता है। यदि मसालेदार प्याज का उपयोग सलाद के लिए किया जाता है, तो उन्हें छल्ले या आधे छल्ले में काटना बेहतर होता है।
सलाद के लिए फूलगोभी को पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाना चाहिए, जो बिना काटे तने से काट दिए जाते हैं। बचे हुए तने का सख्त छिलका हटा दें और फिर इसे कद्दूकस कर लें या बारीक काट लें।
रूबर्ब के डंठल को 2-3 मिमी मोटे अनुप्रस्थ हलकों में काटा जाता है - इसलिए यह नरम और स्वादिष्ट होगा, रूबर्ब के डंठल को लंबाई में नहीं काटा जाता है। यदि रूबर्ब के डंठल बहुत मोटे हैं, तो उन्हें पहले आधा या 4 टुकड़ों में काट लिया जाता है। पत्तेदार सब्जियाँ (सलाद, पालक, शर्बत) पूरी छोड़ी जा सकती हैं, और अपने हाथों से या बहुत तेज चाकू से भी काटी जा सकती हैं, बहुत बारीक नहीं ताकि पत्तियों से रस न निचोड़े।
यदि पत्तियां नई और छोटी हैं तो मसालेदार डिल, अजमोद, प्याज या लहसुन की साबुत टहनी का उपयोग किया जा सकता है। बड़ी पत्तियों को चाकू से या बेहतर होगा कि कैंची से काटें। साग को चाकू से काटते समय पत्तियों वाले साग को पहले आधा काटा जाता है, फिर मोड़कर दोबारा काटा जाता है। जब इनकी संख्या अधिक हो तभी साग को बारीक काटा जाता है। मसालेदार साग को काटा नहीं जा सकता, लेकिन बड़े तेज चाकू या सेकटर से बारीक काटा जा सकता है।
यदि शतावरी का उपयोग सलाद के लिए किया जाता है, तो इसके सिरों का उपयोग मुख्य रूप से किया जाता है, क्योंकि वे स्वाद में अधिक नाजुक होते हैं।
में चीनी व्यंजनरसोइयों ने सदियों से टुकड़ा करने की कला में महारत हासिल की है। उदाहरण के लिए, 1 सेमी3 क्यूब्स के लिए उत्पादों को काटें
व्यंजन "लाल मिर्च के साथ तला हुआ चिकन पट्टिका" या "गोंगबाओ के अनुसार पोर्क तला हुआ", आदि। और 1 सेमी मोटे, 2 सेमी ऊंचे और 6-7 सेमी लंबे रोम्बस के साथ, व्यंजन के लिए उत्पादों को काटें "फ्राइज़ को स्लाइस में काटें", " पोर्क फ्राइज़ के टुकड़े" और अन्य। चीनी व्यंजनों के निर्माण के लिए गति और तेज़ आग आवश्यक शर्तें हैं।
में जापानी भोजनकाटने के बहुत सारे विकल्प.
सैनोमेगिरि
(डाइसिंग)
1.5 x 1.5 के ब्लॉक लिए जाते हैं, जो हेशिगिरी को काटकर प्राप्त किए जाते हैं। और क्यूब्स पाने के लिए उन्हें 1.5 सेमी लंबा काट लें।
अनुप्रयोग: गाजर, बांस के अंकुर, आलू और कुछ अन्य सब्जियों को काटने के लिए उपयोग किया जाता है। क्यूब्स का उपयोग सलाद, साइड डिश और उबले हुए व्यंजनों में किया जाता है।
मिजिंगिरी
(बारीक कटाई)
आइए उदाहरण के तौर पर प्याज को लें। आमतौर पर, बारीक कट प्राप्त करने के लिए, सब्जियों को पहले स्ट्रिप्स (सेनगिरी) में काटा जाता है। जहां तक प्याज की बात है, इसे आधा काट लें और कटे हुए हिस्से को किचन बोर्ड पर नीचे रख दें।
एक दूसरे से लगभग 5 मिमी की दूरी पर कट बनाएं। चाकू को घुमाएं ताकि ब्लेड एक क्षैतिज स्थिति ले ले, और समान कट बनाएं। कटे हुए प्याज के सिर को पकड़कर किनारे से काटना शुरू करें। कटों के बीच की दूरी लगभग 5 मिमी है। यदि आप चाहते हैं कि कटिंग और भी बारीक हो, तो आपको ब्लेड के सिरे को अपने हाथ से दबाना होगा और चाकू के हैंडल को ऊपर-नीचे घुमाना होगा, जैसे कि सब्जी काट रहे हों। लंबे प्याज को बारीक काटते समय, आपको रेशे के साथ कई कट लगाने होंगे और जड़ से काटना शुरू करना होगा।
उपयोग: प्याज का उपयोग करी सॉस में किया जाता है, चावल का उपयोग चिकन और स्पेगेटी के साथ किया जाता है, गाजर का उपयोग सजावट के लिए किया जाता है, लंबे प्याज, अदरक और लहसुन का उपयोग चीनी और इतालवी व्यंजनों में किया जाता है।
सेंगिरि
(स्ट्रिप्स में काटना)
यदि आप डेकोन या गाजर लेते हैं, तो पहले उन्हें 4-5 सेमी लंबे टुकड़ों में बांट लें, जिन्हें बाद में पतले टुकड़ों में काट लिया जाता है। प्लेटों को एक के ऊपर एक रखा जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। लंबे प्याज से केवल सफेद भाग लिया जाता है, जिसे 4-5 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लिया जाता है, जिन्हें पतली स्ट्रिप्स (पुआल) में काटकर भिगो दिया जाता है।
उपयोग: कटी हुई सब्जियों का उपयोग लगभग सभी व्यंजनों में किया जाता है। अधिकतर, वे सजावट के लिए जाते हैं।
कोगुचिगिरि
(पतले सिरे से काटना)
एक लंबे प्याज को पंखों के अंत से लेकर रेशों तक पतले पतले टुकड़े करने की एक विधि। इस तरह से काटे गए प्याज को सोबा नूडल्स के लिए मसाला के रूप में परोसा जाता है। खीरे के संबंध में उसी पतले कट को उसुगिरी कहा जाता है, और
गाजर के संबंध में - वागिरी।
उपयोग: पतले कटे लंबे प्याज मुख्य रूप से नूडल्स के ऊपर रखे जाते हैं।
ससगाकी
(बाँस की योजना बनाना)
इस काटने की विधि का उपयोग गाजर और बर्डॉक के लिए किया जाता है। बर्डॉक, त्वचा से छीलकर, बाएं हाथ में और चाकू के साथ लिया जाता है दांया हाथवे उसका पीछा करना शुरू कर देते हैं। वहीं, सफाई करते समय बर्डॉक को पेंसिल की तरह हर समय घुमाया जाता है। योजनाबद्ध बांस पानी के कटोरे में गिर जाता है।
आवेदन: बर्डॉक व्यंजन और सूप के लिए।
मैन-टोरी
(कोने को चौरसाई करना)
पकाए जाने पर मोटे कटे डाइकॉन और गाजर टूट सकते हैं तेज मोड. ऐसा होने से रोकने के लिए ऐसे कोनों को सब्जियों के कटे हुए टुकड़ों से काट दिया जाता है. लेकिन चूंकि उबली हुई कटी हुई सब्जियों के कोने बहुत देर तक उबालने पर ही अपना आकार खो देते हैं, इसलिए इस विधि का सहारा न लें। ध्यान देने की आवश्यकता उत्सव के व्यंजन, जो विशेष रूप से सुंदर होना चाहिए।
आवेदन: उबले हुए डेकोन और गाजर के गिलास की एक डिश के लिए।
काकुशीबोचो
(छिपा हुआ चाकू)
मोटे कटे हुए घेरों में एक तरफ क्रॉस आकार का चीरा लगाया जाता है ताकि सब्जियां अच्छे से पक जाएं. परोसते समय कटे हुए हिस्से को मेज पर नीचे रखें।
आवेदन: सब्जियों के साथ उबले हुए डेकोन और दम किये हुए मांस की एक डिश के लिए।
सब्जियाँ काटना
साफ करने और धोने के बाद सब्जियों को काटा जाता है. सजातीय सब्जियां, आकार और आकार में समान रूप से कटी हुई, जब पकाई जाती हैं, तो एक ही समय में तैयार हो जाती हैं और व्यंजनों को एक सुंदर रूप देती हैं। काटना सरल और घुंघराले हो सकता है, सब्जियों को भी काटा और योजनाबद्ध किया जा सकता है। इसके अलावा, सब्जियों को चाकू से घुमाया जा सकता है, एक पायदान में काटा जा सकता है। पाक उपयोग के लिए सब्जियों को काटने के आकार तालिका में दिखाए गए हैं।
काटने का आकार
सब्जियों का नाम
DIMENSIONS
घास
आलू
ब्रेडेड चिकन कटलेट, कीव कटलेट, चिकन श्नाइटल, फ़िललेट्स, स्टेक के साइड डिश के रूप में गहरे तलने के लिए
गाजर, अजमोद, अजवाइन, चुकंदर, प्याज
वर्गाकार खंड 0.2x0.2 सेमी; लंबाई 4-5 सेमी
बोर्स्ट के लिए (नेवल को छोड़कर), ताजा और साउरक्रोट से गोभी का सूप, अचार, सब्जियों से सूप, पास्ता, चुकंदर, मैरिनेड के साथ सूप
सफेद बन्द गोभी
वर्गाकार खंड 0.2x0.2 सेमी; लंबाई 4-5 सेमी
बोर्स्ट (नौसेना को छोड़कर) के लिए, ताजा और साउरक्रोट से गोभी का सूप, अचार, दम किया हुआ गोभी
लाल गोभी
वही
ठंडे और गर्म व्यंजनों और सलाद के लिए एक साइड डिश के रूप में
ब्लाकों
आलू
वर्गाकार खंड 0.7x0.7 से 1.0x1.0 सेमी तक; लंबाई 3.5-4 सेमी
फ़िललेट्स, स्टेक, एंट्रेकोटे, फ्रेंच फ्राइज़, हरे तेल के साथ तले हुए पाइक पर्च, ग्रिल्ड मछली के साथ-साथ घर के बने अचार के लिए साइड डिश के रूप में गहरे तलने के लिए
गाजर, अजमोद, अजवाइन
वर्गाकार खंड 0.4x0.4 सेमी; लंबाई 2.5-3.5 सेमी
सब्जी शोरबा के लिए
क्यूब्स
आलू
पसली का आकार 1.0-2.5 सेमी
सूप के लिए: अनाज के साथ आलू, किसान, नेवी बोर्स्ट, सब्जी ओक्रोशका; दूध में आलू के लिए, और गर्म व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में; अज़ू के लिए
पसली का आकार 0.3-0.75 सेमी
दैनिक गोभी सूप, बिछुआ सूप, अनाज और फलियां सूप के लिए; ठंडे और गर्म व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में पकाने के लिए
अजमोद और डिल, सफेद गोभी
0.1-0.2x0.1-0.2 सेमी; पसलियों का आकार 0.2-0.3 सेमी
पहले और दूसरे कोर्स की छुट्टियों के दौरान छिड़काव के लिए; गोभी के सूप के लिए
मंडलियां
आलू
व्यास 2-3 सेमी; मोटाई 0.2-0.3 सेमी
कच्चे या पहले से उबले आलू को छिलके सहित काट लें। खट्टा क्रीम में पकी हुई मछली, मॉस्को में मछली, रूसी में मछली के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है
गाजर, अजमोद, अजवाइन
व्यास 2-2.5 सेमी; मोटाई 0.1-0.3 सेमी
किसान सूप के लिए
स्लाइस
आलू
आयाम 2.5-3.0 सेमी; मोटाई 0.3-0.5 सेमी
कच्चे और उबले आलू का उपयोग मुख्य रूप से तले हुए मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है; उबला हुआ - पके हुए बीफ़ के लिए एक साइड डिश के रूप में
गाजर, चुकंदर
आयाम 2-2.5 सेमी; मोटाई 0.2-0.3 सेमी
कच्ची जड़ वाली फसलों का उपयोग नेवल बोर्स्ट के लिए किया जाता है; उबला हुआ - विनैग्रेट और सलाद के लिए
स्लाइस
आलू
विभिन्न आकार, लेकिन 5.0 सेमी से अधिक नहीं
कच्चे आलूअचार के लिए उपयोग किया जाता है; एक पैन में तला हुआ - स्ट्यू और ब्रास बीफ़ के लिए
गाजर, अजमोद, अजवाइन, प्याज
विभिन्न आकार, लेकिन 3.5 सेमी से अधिक नहीं
ताजा गोभी से गोभी के सूप के लिए, स्टू, ब्रास बीफ, रूसी में गुर्दे
वर्ग (चेकर्स)
सफेद बन्द गोभी
साइज़ 3.0-3.5 सेमी
नेवी बोर्स्ट, ताजा गोभी का सूप, किसान सूप के लिए
अंगूठियाँ और आधी अंगूठियाँ
बल्ब प्याज
व्यास 3-6 सेमी
प्याज़, शिश कबाब के साथ बीफ़ स्टेक के साइड डिश के रूप में
हरा प्याज
व्यास 1-2.5 सेमी
गार्निश के साथ हेरिंग के लिए, सलाद और विनैग्रेट में
कंघी, स्प्रोकेट, गियर
गाजर, अजमोद
2.0-3.0x1.25 सेमी
जेली मछली के लिए एक गार्निश के रूप में, मैरिनेड में, साथ ही ठंडे और गर्म व्यंजनों को सजाने के लिए
बैरल, नाशपाती, मेवे, गेंदें
आलू
बैरल 3.5-4.0X X6.0 सेमी; 1.5-2.5 सेमी व्यास वाले नट
उबले हुए आलू - प्राकृतिक हेरिंग और मछली के लिए एक गार्निश के रूप में: पोलिश में, भाप में, टमाटर में, नमकीन पानी में
गाजर, अजमोद
1.0-1.5 सेमी व्यास वाली गेंदें; 1.0-1.5 सेमी व्यास वाले नट
ठंडे और गर्म व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में
दाढ़ी बनाना
हॉर्सरैडिश
लंबाई 4.0-6.0 सेमी; चौड़ाई 1.0-1.5 सेमी; मोटाई 0.1-0.2 सेमी
प्राकृतिक बीफ़स्टीक और भुने हुए बीफ़ के लिए एक गार्निश के रूप में
आलू
मोटाई 0.3 सेमी; लंबाई 15-25 सेमी
फ़िललेट्स के लिए एक साइड डिश के रूप में
काटना (उथला)
प्याज, गाजर, सफेद गोभी
आयाम 0.1-0.2x0.1-0.2 सेमी
गोभी के सूप के लिए दैनिक और हरा; मीटबॉल और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए; विभिन्न गर्म और ठंडे व्यंजन छिड़कने के लिए
सरल कटिंग. सब्जियों को मशीन से या हाथ से मध्यम और छोटे चाकू (शेफ के ट्रोइका से) से काटा जाता है। काटने के सबसे आम रूप हैं: तिनके, छड़ें, क्यूब्स, सर्कल, स्लाइस, स्लाइस, वर्ग, अंगूठियां और आधे छल्ले,
घास। आलू और जड़ वाली सब्जियों को पतले स्लाइस में काटा जाता है, और बाद वाली को स्ट्रिप्स (पुआल) में काटा जाता है। उद्देश्य के आधार पर, भूसे बहुत पतले (गहरे तले हुए आलू के लिए) और मध्यम मोटाई के (जड़ वाली फसलों को भूनने के लिए) हो सकते हैं। प्याज और पत्तागोभी को चाकू से हाथ से काट कर भूसे का आकार दे दीजिये. पत्तागोभी को 522-10, 536, 557, 541 प्रकार के श्रेडर से काटा जा सकता है।
ब्लॉक. आलू और जड़ वाली सब्जियों को मोटी प्लेटों में काटा जाता है, जिन्हें बाद में छड़ियों में काट दिया जाता है। सब्जियों के साथ स्पष्ट शोरबा के लिए जड़ वाली सब्जियों को पतली छड़ियों में काटा जाता है। इस प्रकार की कटाई सब्जी कटर प्रकार 536, 522-10, 541 और 210 पर की जाती है।
क्यूब्स। आलू और जड़ वाली सब्जियों को प्लेटों में काटा जाता है, जिन्हें छड़ियों में काटा जाता है, और बाद वाली सब्जियों को क्यूब्स में काट दिया जाता है। उद्देश्य के आधार पर, जड़ वाली फसलों को बड़े क्यूब्स (आलू), मध्यम (आलू, जड़ वाली फसलें) और छोटे (जड़ वाली फसलें और प्याज) में काटा जा सकता है। मध्यम आकार के क्यूब्स को सब्जी कटर टाइप 210 से काटा जाता है।
वृत्त. आलू और जड़ वाली फसलों की एक पतली परत काटकर उन्हें बेलन का आकार दिया जाता है और हलकों में काटा जाता है। सब्जियों को हलकों में काटते समय, उसी व्यास की जड़ वाली सब्जियों का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
टुकड़े. आलू और जड़ वाली फसलों को आकार के आधार पर दो या चार भागों में काटा जाता है और फिर प्रत्येक भाग को स्लाइस में काटा जाता है।
टुकड़े. जड़ वाली फसलों को टुकड़ों में काटा जाता है, जिन्हें फिर लंबाई में कई टुकड़ों में काटा जाता है। आलू और प्याज को आकार और उनके आगे के पाक उपयोग के आधार पर चार, छह या अधिक भागों में काटा जाता है।
वर्ग (चेकर्स)। सफेद पत्ता गोभी को दो या चार भागों में काटा जाता है. फिर प्रत्येक टुकड़े को चौकोर टुकड़ों में काट लिया जाता है.
अंगूठियाँ और आधी अंगूठियाँ। प्याज और लीक को धुरी पर हलकों में काटा जाता है, जो छल्ले में विभाजित होते हैं। आधे छल्ले प्राप्त करने के लिए, प्याज को धुरी के साथ दो भागों में काटा जाता है, और फिर काट दिया जाता है और आधे छल्ले में विभाजित किया जाता है।
घुंघराले कटिंग (कार्बोवनी)। सबसे अधिक बार, गाजर और अजमोद को कार्बिंग के अधीन किया जाता है, जिन्हें स्कैलप्स, स्टार, गियर्स के रूप में काटा जाता है। काटने के लिए साधारण या कार्बोवोचनी (नालीदार) चाकू का उपयोग करें।
तारांकन, गियर. तारे और गियर प्राप्त करने के लिए, जड़ वाली फसलों पर गहराई बनाई जाती है - खांचे (जड़ की लंबाई के साथ) और प्लेटों में काट दिए जाते हैं। खांचे की संख्या के आधार पर तारे या गियर प्राप्त होते हैं। पका हुआ आलू। जड़ वाली फसलों पर इंडेंटेशन बनाए जाते हैं, जैसे कि तारों के लिए, फिर सब्जियों को आधी लंबाई में काटा जाता है, और प्रत्येक आधे को स्लाइस में तिरछा काटा जाता है।
टेकआउट के लिए. आलू और जड़ वाली फसलों को विशेष धातु के चम्मचों से विभिन्न आकार के गोले या मेवों के रूप में काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, एक धातु के चम्मच (खाली) को तेज किनारों के साथ आलू या जड़ वाली फसलों पर रखा जाता है और, एक घूर्णी गति के साथ, धीरे-धीरे सब्जियों में गहरा किया जाता है।
काटना और टुकड़े करना। ताजा बारीक कटा हुआ और खट्टी गोभी, गाजर, प्याज, लहसुन को चाकू से काटा जाता है या लकड़ी के बोर्ड पर छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। अजमोद और डिल को चाकू से काटना (काटना) बेहतर है, क्योंकि काटने के दौरान बहुत अधिक नमी निकलती है, जिसके परिणामस्वरूप साग का स्वाद खराब हो जाता है, इसके अलावा, तैयार व्यंजनों को गीला छिड़कना असुविधाजनक होता है। साग.
योजना बनाना। छीलन के रूप में कण प्राप्त करने के लिए सहिजन की जड़ों, मूली को चाकू से काटा जाता है।
मुड़ना। आलू, गाजर, अजमोद, शलजम को पीस लें।
गेंद, बैरल, सिलेंडर, नाशपाती। गेंद, बैरल, बेलन, नाशपाती का आकार देने के लिए कच्ची सब्जियों को छोटे चाकू से घुमाया जाता है.
लहसुन (स्लाइस)। जड़ वाली फसलों को एक बैरल या सिलेंडर के रूप में घुमाकर चार भागों में काटा जाता है और लहसुन (स्लाइस) के करीब एक आकार मिलता है।
दाढ़ी बनाना। एक छिलके वाले बड़े आलू के कंद को मोड़कर 3-4 सेमी व्यास और 2-3 सेमी ऊंचाई वाले सिलेंडर का आकार दिया जाता है, जिसके बाद 2-3 मिमी मोटा और 12-25 सेमी लंबा टेप काट दिया जाता है। इसे परिधि के चारों ओर काटें। कटे हुए टेप को एक धनुष की तरह मोड़ा जाता है, सुतली से बांधा जाता है (ताकि यह गर्मी उपचार के दौरान टूट न जाए) और धीरे से धोया जाता है।
उत्पादों को काटने के तरीके
एक पेशेवर पाक विशेषज्ञ, अन्य बातों के अलावा, एक शौकिया से भिन्न होता है, जिसमें वह पेशेवर शब्दावली का मालिक होता है और जानता है कि इसका क्या मतलब है। यहां उत्पादों को काटने के सबसे प्रसिद्ध तरीके दिए गए हैं।
ब्रूनोइज़ सब्जियों को अच्छी तरह और समान रूप से मध्यम आकार के क्यूब्स (4 मिमी) में काटें। इस तरह काटने से पकवान की पोषण गुणवत्ता में सुधार होता है। ओलिवियर सलाद और विनैग्रेट के लिए सब्जियां इसी तरह से काटी जाती हैं।
शिफोनेड मिश्रित हरी पत्तेदार सब्जियाँ-जड़ी-बूटियाँ तैयार करना। उत्पादों को 1 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, उबलते पानी से ब्लांच किया जाता है।
कार्पैसीओ ये कच्चे मांस के बहुत पतले टुकड़े होते हैं जिन्हें सिरके वाले जैतून के तेल या नींबू के रस से पकाया जाता है। सलाद के पत्तों पर परमेसन के साथ परोसा गया।
टैटरस . यह भोजन को काटने और परोसने के तरीके का नाम है - वह सब कुछ जो बारीक कटा हुआ होता है और मसालेदार चटनी के साथ पकाया जाता है।
क्रूडाइट . कच्ची सब्जियों को बराबर छोटे टुकड़ों में काटकर एक डिश पर रखें। मसालेदार सॉस के साथ परोसें।
पेइज़न . सब्जियों और जड़ वाली फसलों को पतले चौकोर या गोल टुकड़ों में काटें। अनुमानित आकार 12x12x4 मिमी.
जुलिएन . सब्जियों को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है। इसका आकार उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है, लेकिन 4-5 सेमी से अधिक नहीं। अब बेसमेल सॉस वाले मशरूम को जूलिएन भी कहा जाता है।
समेटना . सब्जियों को 2 मिमी आकार तक के छोटे क्यूब्स में काटना। इस मामले में, सब्जियों को छिलके और बीजों से साफ किया जाता है। काटने की विधि के अनुसार तैयार पकवान का नाम उसी नाम से रखा जाता है।
कंबल . किसी उत्पाद को तलने के लिए समान, सीधे, समान टुकड़ों (बारों) में काटने की एक विधि, उदाहरण के लिए, आलू। सूप में भी प्रयोग किया जाता है।
किसी व्यंजन को ठीक से और कुशलता से तैयार करने के लिए, ताकि वह कच्चा न निकले और सुंदर हो, एक निश्चित काटने की विधि का उपयोग करना आवश्यक है। कुल मिलाकर, वहाँ है सब्जियां काटने के 7 मुख्य प्रकार. प्रस्तावित ज्ञापन आपको उन्हें याद रखने में मदद करेगा, यदि आप भूल गए हैं, या उनमें भ्रमित हो गए हैं तो याद रखें। यदि सभी कौशल और ज्ञान हासिल कर लिया गया है, तो यह ठीक से आराम करने का समय है। और, निःसंदेह, यह वैसे भी इसके लायक है। सबसे पहले, आपके लिए, एक महिला के रूप में, आपको जितना संभव हो सके एक सच्चाई को समझने की आवश्यकता है - आप गुणवत्तापूर्ण आराम की हकदार हैं। और एक गृहिणी के लिए बाथरूम से बेहतर आराम हो ही नहीं सकता!!! और इसके लिए अपने बाथरूम को यथासंभव सुसज्जित करना आवश्यक है... लेकिन अगर आपने अभी भी घर में अपने लिए अच्छे आराम की व्यवस्था की है, तो बाथरूम के बारे में मत भूलना। यह वास्तव में एक कमरा है जहाँ आप सब कुछ त्रुटिरहित ढंग से कर सकते हैं। और यह त्रुटिहीनता आपके लिए बहुत उपयोगी होगी, उदाहरण के लिए फ्रेश टाइल्स (केराबेन) जो स्टोर में पाई जा सकती है: keramogranit.ru, एक अद्भुत टाइल जिसे आप आसानी से मना नहीं कर सकते - मैं सलाह देता हूं .... यह न केवल महत्वपूर्ण है कि आप क्या पकाते हैं, बल्कि यह भी महत्वपूर्ण है कि आप कहाँ पकाते हैं, और यदि आप अच्छा व्यंजन चाहते हैं, तो जूलिया नोवार्स रसोई वह है जो किसी भी गृहिणी का सपना होता है। आख़िरकार, यहाँ अच्छी गुणवत्ता और उत्कृष्ट कीमत दोनों ही खरीदार के हित में हैं।
सब्जी काटने का आकार मंडलियां. आमतौर पर कट की मोटाई 2-2.5 सेंटीमीटर तक होती है (यह उस डिश पर निर्भर करता है जिसके लिए कट बनाया गया है)। मुख्य रूप से गहरे तलने और बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी देशी व्यंजन "रैटटौइल")।
सब्जियां काटने का प्रकार स्लाइस. आमतौर पर 0.2 सेमी मोटा और 0.3 सेमी ऊंचा। बेकिंग के लिए सबसे गाढ़ा, विनिगेट्रेट के लिए सबसे पतला।
सब्जियां कैसे काटें स्लाइस. 3.5 सेंटीमीटर से अधिक लंबाई में न काटें। आमतौर पर देहाती खाना पकाने और आलू को मुख्य रूप से भूनने के लिए उपयोग किया जाता है। और साथ ही, सजाने और सजाने के लिए (सब्जियों के साथ मुख्य व्यंजन को सजाने और जोड़ने के लिए)।
सब्जियां कैसे काटें तिनके. इसे 3-3.5 सेंटीमीटर की लंबाई में काटा जाता है और इसका क्रॉस सेक्शन 0.2 × 0.2 सेंटीमीटर होता है। आलू पाई बनाने के लिए आलू के भूसे का उपयोग किया जाता है। सलाद के लिए अन्य सब्जियाँ।
सब्जियां कैसे काटें क्यूब्स. आमतौर पर 3-4 सेंटीमीटर से अधिक की लंबाई और 0.4 × 0.4 सेंटीमीटर के क्रॉस सेक्शन में काटा जाता है। स्टिक का उपयोग फ्रेंच फ्राइज़ पकाने, सूप और सलाद में जोड़ने के लिए किया जाता है।
सब्जियां काटने का प्रकार क्यूब्स. आमतौर पर, आकार 0.3 से 0.7 सेंटीमीटर तक होते हैं। सब्जियों को काटने का यह तरीका अक्सर सलाद और सूप में जोड़ने के लिए उपयोग किया जाता है।
सब्जियां कैसे काटें बहुत तकलीफ. यह सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक मनमाना बहुत छोटा या बड़ा टुकड़ा है। इसका उपयोग पकवान को सजाने के लिए किया जाता है और कभी-कभी सूप में प्याज के साथ साग या लहसुन मिलाया जाता है, ताकि पकवान खाते समय उन्हें कम ध्यान देने योग्य बनाया जा सके।
साथ ही, आपकी सुविधा के लिए, हमने मुख्य कटिंग फॉर्म की तस्वीरें एकल छवि के रूप में बनाई हैं, जिन्हें आप अपने कंप्यूटर पर डाउनलोड कर सकते हैं और कठिनाई के मामले में अनुस्मारक के रूप में उपयोग कर सकते हैं।
लेकिन अगर आपने अभी भी घर में अपने लिए अच्छे आराम की व्यवस्था की है, तो बाथरूम के बारे में मत भूलना। यह वास्तव में एक कमरा है जहाँ आप सब कुछ त्रुटिरहित ढंग से कर सकते हैं। और यह त्रुटिहीनता आपके लिए बहुत उपयोगी होगी, उदाहरण के लिए, फ्रेश टाइल्स (केराबेन) जो स्टोर में पाई जा सकती है: keramogranit.ru, एक अद्भुत टाइल जिसे आप आसानी से मना नहीं कर सकते - मैं सलाह देता हूं ....