Typy rezania zemiakov a zeleniny používané v medzinárodnej reštauračnej praxi. Tvar rezu, veľkosti a odporúčania pre kulinárske využitie koreňovej zeleniny
Tvary na rezanie zemiakov.
Jednoduché.
Rezacie formy | Kulinárske využitie |
||
Na hlboké vyprážanie |
|||
Brúsky | Na vyprážanie, boršč (okrem námorného, sibírskeho), kyslé uhorky, polievky s cestovinami atď. |
||
| Na dusenie a polievky. Na dusenie zemiaky. v mlieku. Varené - na ozdobenie studených jedál a šalátov. |
||
Režte pozdĺž podláh a potom pozdĺž polomeru | Na nálev, dusené mäso, dusené hovädzie mäso, vyprážanie |
||
Rozrežte pozdĺžne na polovicu, potom znova na polovicu a nakrájajte na hrúbku. 1-2 mm | Varené – na šaláty a vinaigretty |
||
Kruhy | hrúbka 1,5-2 mm | Na vyprážanie, pečenie rýb a mäsa |
Komplexné.
Rezacie formy | Kulinárske využitie |
||
Stredne veľké zemiaky sú zo všetkých strán olúpané | Varené na ozdobu |
||
Cesnak | Sudy sú pozdĺžne rozrezané na niekoľko kusov | Na polievky |
|
Na hlboké vyprážanie Na vyprážanie a varené ako príloha k studeným jedlám |
|||
Valec, výška 2-3 cm, hrúbka pásky 2-2,5 mm a dĺžka 25-30 cm | na hlboké vyprážanie |
||
na hlboké vyprážanie |
Tvary na vykrajovanie mrkvy.
Jednoduché.
Rezacie formy | Kulinárske využitie |
||
Na prípravu marinády, boršču (okrem námorníckeho a sibírskeho), rezancových polievok, kyslých uhoriek, mrkvových rezňov |
|||
Brúsky | Na polievky s makar iz-mi, vývar so zeleninou a pošírovanie |
||
Pytliactvo, dusenie Surové - polievky, varené - studené jedlá Ryžová polievka, kapustnica denne |
|||
Na pošírovanie, dusené mäso, polievku z čerstvej kapusty, hovädzí destilát |
|||
Kruhy | Priemer 3 cm | Surová sedliacka polievka, Varené - studené misy |
|
Hrúbka 1-2 mm | Na námorný a sibírsky boršč, šaláty a vinaigretty |
Komplexné.
Rezacie formy | Kulinárske využitie |
||
Hviezdičky | Na zdobenie studenej kuchyne |
||
Hrebenatka | Na zdobenie studenej kuchyne |
||
Guličky a orechy | Varené ako príloha k studeným misám |
Formy krájania repy.
Rezacie formy | Kulinárske využitie |
||
Na prípravu marinády, boršču (okrem námorníckeho a sibírskeho), cviklovej polievky, cviklových rezňov |
|||
Na hasenie Varen - studená kuchyňa |
|||
Hrúbka 1-1,5 mm | Pre námorný a sibírsky boršč, vinaigretty |
Zložité tvary zahŕňajú gule, hviezdy a hrebenatky na ozdobenie studených jedál.
Tvary na rezanie kapusty.
Rezacie formy | Kulinárske využitie |
||
Na prípravu boršču (okrem námorníckeho a sibírskeho), šalátu, kapustových rezňov |
|||
štvorce (dáma) | 2-2,5 * 2-2,5 cm | Na kapustnicu, morský a sibírsky boršč, guláš, zeleninovú polievku, na pytliactvo |
|
Najprv sa nakrájajú na prúžky, potom nasekajú | Na prípravu mletého mäsa |
Cibuľa rezanie tvarov.
Rezacie formy | Kulinárske využitie |
||
Hrúbka 1-2 mm | Na varenie kebabov, hlboké vyprážanie |
||
Polkruhy | Hrúbka 1-2 mm | Na prípravu polievok, omáčok, vinaigrette |
|
¾ cibule | Na kapustovú polievku z čerstvej kapusty, dusené mäso, dusené hovädzie mäso, ľadvinky na „ruský spôsob“ |
||
Malé kocky (omrvinky) | Hrúbka 1-3 mm | Na cereálne polievky, dennú kapustnicu, mleté mäso |
Primárne spracovanie zemiakov a mrkvy.
Triedenie, kalibrácia
Dodatočná liečba
Ošúpané zemiaky skladujeme v studenej vode najviac 2-3 hodiny, koreňovú zeleninu - pri 0-4 0 C najviac 12 hodín.
Primárne spracovanie kapustovej zeleniny.
Odstráňte špinavé a zhnité listy
Opláchnite pod tečúcou vodou
Rozdelené na dve polovice
Vystrihnutie stopky
Namočte do osolenej studenej vody na 15-20 minút
(50-60 g soli na 1 liter vody) na odstránenie húseníc a lariev
Umyte a nakrájajte
Spracovanie kapusty na kapustu.
Hlava kapusty
Vystrihnutie stopky
Vložíme do vriacej osolenej vody a varíme do polovice
Vyberte a nechajte vychladnúť
Rozdelené na listy
Zahustenú časť odrežeme
Položte mleté mäso a zabaľte ho
Spracovanie zelene.
Pretrieďte a odstráňte zvädnuté a poškodené listy
Umyte niekoľkokrát veľkým množstvom vody,
potom pod tečúcou vodou, aby sa zmyli zrnká piesku
Petržlen, kôpor, šalát sú umiestnené vo vrstve 5-10 cm, pokryté vlhkou handričkou a skladované pri teplote 2-12 o C najviac 3 hodiny.
Primárne spracovanie cibuľovej zeleniny.
Cibuľa - roztriediť, odrezať spodnú časť – spodok a krk, potom odstrániť suché šupiny a umyť v studenej vode. Krájajte bezprostredne pred tepelnou úpravou, pretože rýchlo vädne a vyparuje sa esenciálne oleje.
Zelené cibule - odrežte korienky, očistite bielu časť, odstráňte zvädnuté, zožltnuté a nahnité perie, vložte do studenej vody, niekoľkokrát dobre umyte vo veľkom množstve vody a opláchnite pod tečúcou vodou.
Pór - odrežte koreň, odstráňte suché, zožltnuté listy, pozdĺžne rozrežte, aby sa lepšie zmyli piesok a zemina, potom ich umyte rovnakým spôsobom ako zelenú cibuľu.
Cesnak - odrežeme vrch a spodok, zbavíme šupín, hlavičku cesnaku rozdelíme na strúčiky a ošúpeme.
Spracovanie konzervovanej zeleniny.
Kyslá kapusta – vytlačíme soľanku, zbavíme ju cudzích nečistôt, oddelíme nahrubo nasekané stonky a mrkvu, nasekáme, spojíme s kapustou a všetko posekáme. Veľmi kyslá kapusta sa umyje v studenej vode.
Solené uhorky - umyté studená voda. U malých je odrezané miesto, kde je pripevnená stopka. Pri veľkých ošúpeme šupku, rozrežeme pozdĺžne na štyri časti a vydlabeme semienka.
Spracovanie húb.
Čerstvé - čistiť, umývať, triediť a rezať.
Sušené - vytriedené, niekoľkokrát premyté, namočené v studenej vode na 3-4 hodiny, voda sa scedí, premyje, prefiltruje a použije sa na varenie.
Solené a nakladané - oddelené od soľanky, roztriedené podľa veľkosti, odstránené korenie, veľké nakrájané, umyté studenou prevarenou vodou a niekedy namočené.
Spracovanie plodovej zeleniny.
paradajky - roztrieďte podľa veľkosti a stupňa zrelosti, odstráňte poškodené alebo preliačené vzorky, umyte a vyrežte miesto pripevnenia stopky.
Baklažán - vytriediť, odrezať stopku, umyť, staré opariť a šupku ošúpať.
Paprika (horká a sladká) – roztriedime, umyjeme, pozdĺžne rozpolíme, odstránime semienka spolu s dužinou a umyjeme.
Čerstvé uhorky - roztriedené podľa veľkosti a umyté.
Cuketa a tekvica - použité nezrelé, umyté, odrezať stopku, olúpať a umyť.
Príprava zeleniny na plnenie.
cuketa - plnené po častiach alebo celé (malé). Spracovaná cuketa sa nareže priečne na valce vysoké 4-5 cm, odstránia sa semená, vložia sa do vriacej osolenej vody a varia sa do polovice 3-5 minút. Pripravená cuketa sa ochladí a naplní mletým mäsom.
Paprika - umyté, okolo stopky sa urobí zárez a stopka sa vyberie spolu so semenami, opäť sa umyje, vloží na 1-2 minúty do vriacej osolenej vody, ochladí a naplní mletým mäsom.
paradajky - vezmite zrelé, husté, stredne veľké. Umyjú, odrežú vrchnú časť aj so stopkou, zbavia jadierok s časťou dužiny, nechajú odtiecť šťavu, posypú soľou, korením a naplnia mletým mäsom.
V rôznych kuchyniach sveta existuje toľko druhov rezňov, koľko je samotných jedál. Dá sa len obdivovať zručnosť známych šéfkuchárov, ktorí z prípravy pokrmu spravia skutočnú šou!
Čo môže byť podľa amatérov jednoduchšie ako krájanie jedla: vziať nabrúsený nôž a ísť... Viem si predstaviť, ako by táto „šikovnosť“ rozosmiala šikovných kuchárov. Koniec koncov, každý malý detail je dôležitý pri zdokonaľovaní profesionálnych zručností, dokonca aj taký, ako je dokonalé krájanie jedla. Plátky, kocky, slamky, tyčinky, taniere – takáto terminológia nemá nič spoločné so skutočným kulinárskym umením. Aké ďalšie slová možno použiť na označenie typov rezných produktov?
Ako strihať a prečo?
Rezanie produktov a tepelné spracovanie sú procesy, ktoré sú neoddeliteľne spojené. Koniec koncov, nerovnomerne nakrájané výrobky počas vyprážania môžu tiež variť nerovnomerne.
Povedzme si o najznámejších spôsoboch krájania jedla.
Carpaccio nie je len svetoznáme jedlo, ktorého domovinou je Taliansko. Dnes sa tento termín používa aj na označenie spôsobu rezania. Tenké kúsky hovädzieho mäsa sú okorenené olivový olej. Na prípravu pravého carpaccia sa mäso pečie a krája, ale len cez zrno, hrúbka výrobku by nemala presiahnuť hárok papiera.
Zaujímavosťou je, že samotný pokrm bol vynájdený v 61. storočí minulého storočia a dostal meno po slávnom renesančnom maliarovi Vittore Carpacciovi, ktorého plátna oplývali rôznymi odtieňmi červenej. Existuje aj legenda, že carpaccio vymyslel šéfkuchár Giuseppe Cipriani špeciálne pre istú grófku. Pani trpela anémiou a lekár jej odporučil jesť viac mäsa. Carpaccio ako metóda krájania si vyžaduje veľmi jemnú prácu a v prenesenom zmysle slova – rezaný výrobok by mal žiariť svojou eleganciou.
Julien sú tiež nielen huby alebo ryby v omáčke, ale aj známy spôsob krájanie zeleniny alebo výhonkov na prúžky na prípravu omáčok a polievok, čo dáva najjemnejšiu konzistenciu a približuje jedlo k pripravenosti. Krájanie metódou „julienne“ má svoje parametre: hrúbka do 2 mm a dĺžka do 2,5 cm.
Deka zahŕňa krájanie jedla na rovnomerné tyčinky určené na vyprážanie zemiakov alebo prípravu prvých jedál.
Pomocou Brenoiseho metódy kuchári krájajú jedlo na stredne veľké kocky, napríklad na dusené mäso. Výsledné jedlo bude veľmi chutné, všetko bude dusené rovnomerne.
Concasse v preklade z francúzštiny znamená „malá kocka“ a zahŕňa jedinečnú metódu rezania, ktorej významom je predčistenie zeleniny od šupiek a semien. Paradajky a sladká paprika sa najčastejšie krájajú metódou concasse.
Crudit je ďalší spôsob, ako nakrájať surovú zeleninu na jednotné, malé kúsky. Takto sa krájajú mäsové pochúťky, losos a jeseter.
Tajomstvo chutného rezania
Šťavnatosť šalátu priamo závisí od tvaru a veľkosti prísad, ako aj od času varenia. Najchutnejší šalát je ten, ktorý sa pripravuje tesne pred podávaním.
Korenené jedlá sa krájajú najemno alebo naopak nahrubo: tým sa zvýrazní pikantná chuť.
Na rezanie zeleniny sa používa zariadenie z nehrdzavejúcej ocele.
Ich morálka
Čínski kuchári, ktorí si svoje rezanie zdokonaľujú po stáročia, precízne sekajú všetky druhy jedál. Nakrájajte na kocky s plochou presne jeden kubický centimeter kurací rezeň, a bravčové karé je narezané na diamanty vysoké 2 centimetre, hrubé 1 centimeter a dlhé 7 centimetrov.
Japonci všetkých predčili rozmanitosťou a originalitou metód rezania. Napríklad Sainomegiri je špecifický rez na kocky 1,5×1,5 cm, ktorý sa používa na bambus a zemiaky.
Mizingiri - nadrobno nakrájaná cibuľa. Sengiri - nakrájané na prúžky na zeleninu. Koguchigiri je metóda rezania z tenkého konca nie naprieč, ale kolmo na zrno. Takto nakrájanú cibuľu podávame ako dochucovadlo soba rezance. Rovnaký tenký rez používaný pre mrkvu sa nazýva wagiri a pre uhorky - usugiri.
Sasagaki je rezanie bambusu, ako aj lopúcha a mrkvy. Men-tori je vyhladenie rohov mrkvy a daikonu. Kakushibocho znamená v japončine „skrytý nôž“. V hrubých hrnčekoch urobte na jednej strane priečne rezy, aby sa zelenina lepšie uvarila.
Proces rezania je umenie
Len málokto nevie o svetoznámom sušenom mäse jamone. Chuť tejto španielskej pochúťky, mimochodom, do značnej miery závisí od spôsobu rezania, ktorý si od majstra vyžaduje neprekonateľné zručnosti. Profesia cortadora, profesionálna rezačka jamonu, je jednou z najprestížnejších v krajine. Ak chcete zažiť skutočnú chuť pravého džemónu, musíte ho nakrájať veľmi jemne a toto, vidíte, je celé umenie.
Šéfkuchári reštaurácie Roll Hall pracujú majstrovsky, využívajú profesionálne metódy rezania. Presvedčte sa o tom sami pri návšteve našej banketovej sály. Len pre vás vynikajúce jedlá z rôznych kuchýň sveta, očarujúca prezentácia a absolútny servis. Stôl, ako aj rodinné a firemné akcie si môžete rezervovať na telefónnom čísle s viacerými linkami v Moskve: 8-495-255-01-11.
Zdalo by sa, že nie je nič jednoduchšie – krájanie jedla na ďalšiu prípravu či konzumáciu. Existuje však veľa rôznych typov strihov. Skúsme ich pochopiť.
Carpaccio sú tenké plátky surového hovädzieho mäsa ochutené olivovým olejom, octom a/alebo citrónovou šťavou. vypálené, potom okorenené a nakrájané cez zrno na plátky hrubé ako list papiera. Carpaccio podávané na zelenom šaláte s parmezánom. Jedlo bolo vynájdené v Benátkach v roku 1961 a pomenované po renesančnom maliarovi Vittore Carpacciovi, ktorého obrazy oplývali všetkými možnými odtieňmi červenej. V súčasnosti sa pripravujú nielen z mäsa, ale aj z rýb a dokonca aj zo zeleniny a ovocia a slovo „carpaccio“ sa začalo používať nielen hotové jedlo, ale tiež len spôsob, ako znížiť jedlo. Existuje aj iná verzia. V 60. rokoch minulého storočia Giuseppe Cipriani, majiteľ známeho talianskeho podniku Harry`s Bar (Benátky), vymyslel toto jedlo špeciálne pre grófku Nani Mocenigo. Pani bola chudokrvná a lekár jej predpísal veľa surového mäsa. Signor Giuseppe preto surové hovädzie mäso nakrájal na tenké plátky, okorenil olivovým olejom a citrónovou šťavou, na listy zeleného šalátu položil priehľadné plátky, navrch posypal strúhaným parmezánom a podával grófke. Jedlo si obľúbili aj ďalší návštevníci podniku a neskôr sa dostalo ďaleko za jeho hranice. Dnes sa výraz „carpaccio“ začal používať na opis spôsobu krájania jedla (veľmi na tenké plátky), takže nebuďte prekvapení, keď na jedálnom lístku reštaurácie uvidíte rybie alebo ovocné carpaccio.
Julien- Ide o spôsob krájania jedla na malé prúžky. Voláme ju julienne s bešamelovou omáčkou (omáčka z múky, masla, vývaru, smotany). Ale klasické julienne (z francúzskeho julienne - júl, to znamená leto) znamená krájanie mladej zeleniny alebo jej výhonkov do polievok a omáčok, čo dáva najjemnejšiu konzistenciu alebo urýchľuje pripravenosť jedla. V praxi to najčastejšie znamená nakrájať na pásiky (1-2 mm hrubé, 2,5 cm dlhé) koreňovú zeleninu a tenké kolieska cibule a paradajok. Preto sa tie, ktoré sú vyrobené z takejto na tenké plátky nakrájanej zeleniny, nazývajú julienne. Niekedy sa takto v reštauráciách nesprávne nazývajú aj nezeleninové jedlá, napríklad šampiňóny (nakrájané na pásiky) zapečené v kyslej smotane. V modernom varení u nás tento pojem úplne stratil význam, pretože... Takto sa už nekrájajú huby ani kuracie mäso, obmedzujú sa na jednoduchšie krájanie na plátky.
Deka- spôsob krájania výrobku na rovnomerné, rovné, rovnaké kusy (plátky) na vyprážanie zemiakov a polievky.
Brenoise- spôsob krájania potravín na stredne veľké kocky. Napríklad na dusené mäso. Na zeleninový guláš - jednotné kocky, všetko bude dusené rovnomerne a nerozsype sa.
Concase- toto tiež nie je jedlo, spočiatku je to len forma krájania zeleniny, po francúzsky „malá kocka“. V tomto prípade sa zelenina zvyčajne ošúpe a odstráni zo semien. Najbežnejšia možnosť je vyrobená z paradajok a sladkej papriky. Concasse sa podáva ako príloha k studeným mäsovým alebo rybím predjedlám a tiež ako druhá príloha k teplým jedlám.
Crudit- spôsob krájania surovej zeleniny na malé, jednotné kúsky. V súčasnosti sa Crudite vyrába s pikantnými omáčkami, ktoré sa zvyčajne podávajú ako prvé jedlo. Obľúbený je najmä vo Francúzsku. Alebo len kúsok naservírovaný na tanier ako predjedlo: ryba crudité (napríklad jemne nasolený losos a jeseter údený za horúca), mäsové crudité - niekoľko druhov lahôdok. Ak je teda na sviatočnom stole takýto rez, vedzte, že ide o crudit.
Tartarus- tiež metóda rezania, ktorá sa stala názvom. „Tatarák“ je názov pre spôsob krájania a podávania jedla – všetkého, čo je jemne nakrájané a dochutené pikantnou omáčkou. Existuje taká omáčka - založená na majonéze, pridajte nasekané nakladané uhorky, trochu zelene a cibule. A je tu jedlo. Vyrobené zo surového mletého mäsa s prídavkom surových vajec a korenia. Tak, ako to predtým používali Tatári.
Pri krájaní čerstvých rýb , odrezok by mal byť veľmi tenký. Pre každý existujú iné nože, pretože každý má iný stupeň hustoty, napríklad podošva má veľmi voľné, mäkké mäso; jej rezanie vyžaduje tenký, ľahký nôž. Použite tenký, ostrý nôž, aby ste nepoškodili jemné vlákna rýb.
Jamon- španielske údené mäso. Ako viete, chuť španielskeho sušeného mäsa do značnej miery závisí od spôsobu rezania. Samotný proces rezania je celé umenie, ktoré od majstra vyžaduje nielen zručnosti, ale aj povolanie pre jemný proces. Profesia cortadora je veľmi prestížna a žiadaná v Španielsku, kde profesionálni rezači jamonu pracujú v drahých obchodoch a reštauráciách. Aby ste cítili vôňu a chuť jamonu, musíte ho nakrájať na tenké, takmer priehľadné plátky. Robí sa to na špeciálnom drevenom stojane - jamonera a podáva sa so suchým červeným vínom. Mimochodom, v samotnom Španielsku je jamon považovaný za symbol hojnosti a najlepší darček.
Na šalát typu Olivier, vinaigrette Jedlo krájame na kocky, pričom dodržiavame zásadu, že všetky výrobky by sa mali krájať rovnomerne - to znamená, že sa zameriavame na to najmenšie - napríklad veľkosť zeleného hrášku.
Na kotlety Mäso krájame len cez zrno. Mäso pozdĺžne rozrezané bude tvrdé a ťažko sa bude krájať a žuvať.
Na Caesar šalát a inú zeleninu zeleninu nakrájajte nahrubo - napríklad - na 6-8 kúskov, na plátky, tesne pred podávaním, inak môže zelenina vytiecť. Vo všeobecnosti je lepšie šalát nekrájať, ale rukami natrhať na nerovné kúsky.
Príprava väčšiny jedál začína umytím zeleniny, ošúpaním a následným krájaním zeleniny. Je veľmi dôležité správne krájať zeleninu, pretože homogénna (rovnaká tvrdosť a mäkkosť) zelenina dosiahne svoju pripravenosť takmer súčasne, počas procesu varenia získa krásny vzhľad a vynikajúcu chuť.
Existujú rôzne spôsoby krájania zeleniny, sú rovnako rozdielne a rôznorodé a druhy reznej zeleniny od profesionálnych kuchárov, ale povieme si o tých najjednoduchších a najzákladnejších, ktoré môže použiť bežná gazdinka bez toho, aby mala odborné vzdelanie vo varení. Poznáte niektoré typy rezania a niektoré má zmysel začať používať, pretože na učenie nie je nikdy neskoro.
Vpravo vidíte fotografiu krájania zeleniny na kocky a hobliny.
Jednoduché krájanie zeleniny
Jednoduché krájanie zeleniny, ktoré môže pri príprave rôznych jedál použiť úplne každá žena v domácnosti, zahŕňa nasledujúce formy krájania zeleniny, ktoré podrobne zvážime nižšie: tyčinky, prúžky, kocky, plátky, krúžky a polkrúžky, plátky, kruhy, štvorce , hobliny, sekanie (drvenie). Sú rezané doma malými a stredne veľkými nožmi.
Formy rezania zeleniny
Rezanie na pásiky
Krájanie zeleniny na prúžky je veľmi obľúbeným druhom krájania. Takto nakrájame: zemiaky, mrkvu, zeler, cviklu, cibuľu, bielu a červenú kapustu.
Kulinárske využitie: na vyprážanie. Používa sa ako príloha k mnohým mäsovým jedlám. Aj na boršč, kyslé uhorky, polievky.
Zemiaky a ostatnú koreňovú zeleninu najskôr nakrájame na tenké plátky a tieto plátky potom na pásiky. Vznikne tak slamka. Hrúbka sa môže líšiť v závislosti od typu riadu. Cibuľu a kapustu najskôr narežeme nožom do kríža a potom vytvarujeme na pásiky.
Príklad krájania zeleniny na pásiky vľavo.
Rezanie kociek
Nasledujúca zelenina je nakrájaná na kocky: zemiaky, mrkva, zeler.
Kulinárske využitie: na vyprážanie ako príloha k rôznym mäsitým jedlám. Používa sa aj pri príprave polievok, boršču a rôznych vývarov so zeleninou.
Zemiaky a ostatnú koreňovú zeleninu krájame na kocky takto: najprv sa nakrájajú na hrubé plátky, potom sa nakrájajú na kocky. Veľmi obľúbená je forma krájania zeleniny na kocky, často ju využívame napríklad pri krájaní zemiakov na vyprážanie.
Príklad krájania zeleniny na kocky je na obrázku vpravo.
Krájanie kociek
Zelenina sa nakrája na kocky: mrkva, zemiaky, cibuľa, biela kapusta, zelenina (zeler, petržlen, kôpor).
Tento druh krájania zeleniny sa používa pri varení pri príprave polievok, okrošky, kapustovej polievky, ako príloha k teplým mäsitým jedlám, ako ozdoba studených a teplých jedál.
Zemiaky sa najskôr nakrájajú na kocky na taniere, ktoré sa potom nakrájajú na kocky a potom sa tieto tyčinky nakrájajú na kocky. Koreňovú zeleninu je možné nakrájať na kocky rôznych veľkostí, v závislosti od druhu misky: kocky môžu byť malé, stredné alebo veľké.
Príklad krájania zeleniny na kocky je na jednoduchom schematickom diagrame vľavo.
Krúžky na krájanie
Zemiaky a mrkva sa nakrájajú na plátky. Takto sa krája surová aj varená zelenina ako príloha k hlavným jedlám, ale aj do polievok a boršču.
Ak chcete zeleninu nakrájať na kolieska, musíte najskôr odrezať tenkú vrstvu zemiakov a koreňovej zeleniny, potom dať zelenine tvar valca a nakrájať ju na kolieska. Aby boli kruhy pri krájaní približne rovnaké, vyberte zeleninu približne rovnakej veľkosti.
Príklad krájania zeleniny na kolieska je na schematickom obrázku vpravo.
Krájanie
Cvikla, mrkva a zemiaky sa zvyčajne nakrájajú na plátky, surová aj varená zelenina na rôzne jedlá.
Zemiaky a koreňovú zeleninu krájame na plátky tak, že zeleninu najprv pozdĺžne rozrežeme na dve alebo štyri časti (v závislosti od veľkosti zeleniny), potom každú výslednú časť nakrájame na plátky.
Plátky sú vhodné aj na vyprážanie zemiakov alebo ich pečenie v rúre spolu s mäsom.
Príklad krájania zeleniny na plátky je na schematickom obrázku vľavo.
Krájanie plátkov
Hlavne zemiaky, cibuľa a mrkva sa tiež krájajú na plátky, tiež k hlavným jedlám a ako príloha k mäsitým jedlám.
Plátky. Ak chcete nakrájať koreňovú zeleninu na plátky, mali by ste ju nakrájať priečne na kúsky, potom je potrebné tieto časti pozdĺžne nakrájať na niekoľko ďalších kusov. Cibuľa a zemiaky sú nakrájané na 4-6 alebo viac kusov, v závislosti od ich veľkosti a druhu jedla, pre ktoré sú nakrájané.
Na jar a v lete paradajky často nakrájame na plátky na šalát a len tak ich podávame na stôl.
Príklad krájania zeleniny na plátky je na schematickom obrázku vpravo.
Rezanie štvorcov (dáma)
Biela kapusta sa nakrája na štvorce (dáma) na rôzne polievky a boršč.
Štvorce alebo dáma, ako sa tiež nazývajú inak, sa nakrájajú jednoducho: list bielej kapusty nakrájajte na 2 až 4 časti a potom sa tieto časti nakrájajú na štvorce.
Môžete tiež skúsiť nakrájať inú zeleninu na štvorce podľa vlastného uváženia, napríklad zemiaky alebo karfiol.
Ukážka krájania zeleniny na štvorce alebo šachovnice (kára) je na schematickom obrázku vľavo.
Krúžky na krájanie a polovičné krúžky
Typ krájania zeleniny na kolieska a polkolieska je ideálny pre cibuľu a pór. Krája sa do rôznych šalátov a pridáva sa do smažených zemiakov.
Krúžky a polkrúžky sú jedným z najobľúbenejších spôsobov krájania cibule pre ženy v domácnosti. nakrájajte cibuľu a pór touto metódou. Najprv sa cibuľa rozreže cez svoju os na kruhy, potom sa tieto kruhy rozdelia na krúžky. Polkolieska dostaneme, ak cibuľu najprv pozdĺž osi prekrojíme na dve časti, potom ich priečne prekrojíme a rozdelíme na polkolieska.
Príklad rezania zeleniny na krúžky a polkrúžky je na schematickom diagrame vpravo.
Rezanie čipov
Chren a zemiaky sa nastrúhajú a používajú sa ako príloha k mäsitým jedlám.
Hobľovanie alebo holenie. Korene chrenu a reďkovky je potrebné hobľovať nožom, aby sa získali rastlinné častice vo forme hoblín. Zemiaky sa dajú nakrájať aj na hranolčeky, ale bez špeciálnej prípravy to ide trochu ťažko.
Hobliny sú veľmi podobné tým, ktoré získate mletím zeleniny na ručnom strúhadle, takže môžete nastrúhať rovnaký chren ako mrkvu a cviklu.
Príklad krájania zeleniny na hobliny na jednoduchom schematickom nákrese vľavo.
Krájanie Sekanie (strúhanie)
Zelenina, ako je mrkva, biela kapusta, cibuľa a bylinky (petržlen, kôpor), sa nakrájajú na jemné kúsky.
Strúhanie a sekanie zeleniny. Väčšinou sa naseká zelenina ako mrkva, kapusta, cesnak, cibuľa a bylinky (petržlen, kôpor). Na tento účel sa jemne nakrájaná zelenina naseká (nastrúha) nožom, kým sa nezískajú malé kúsky zeleniny.
Strúhanie zeleniny je veľmi podobné strúhaniu na ručnom strúhadle a niekedy sa dá tento pomerne zložitý proces nahradiť len obyčajným strúhadlom. Napríklad na zdobenie rôznych šalátov majonézou s strúhaným vareným vajíčkom. Pomocou sekania môžete ozdobiť akékoľvek jedlo: či už ide o hlavné jedlá alebo len šaláty.
Príklad krájania zeleniny sekaním alebo strúhaním je na schematickom obrázku vpravo.
Skúšajte a učte sa!
Téma 1. Technologický postup výroby polotovarov zo zeleniny pre komplexné kulinárske výrobky.
Téma 1.1. Vlastnosti spracovania určitých druhov rastlinných surovín. Druhy rezania zeleniny.
Plán
1. Vlastnosti spracovania niektorých druhov rastlinných surovín používaných v reštauračnej kuchyni (ružičkový kel, brokolica, karfiol, červená kapusta, špenát, hroznové listy, mangold, fenikel, špargľa, artičoky atď.)
2. Typy rezania zemiakov a zeleniny používané v medzinárodnej reštauračnej praxi (julienne, jardiniere, concasse, brunoise, masedouane, crudité, mirepoix, koláč, hranolky, pont-neuve, suflé, bataille, chateauillard, vlnité, Parisien, chateau atď. ).
Klasické spôsoby kulinárskeho spracovania surovín existujúce v medzinárodnej praxi by mali byť zrozumiteľné všetkým odborníkom, najmä tým, ktorí pracujú v reštauračných kuchyniach. Spolu s názvami používanými v domácej technike je dôležité, aby odborník poznal pojmy všeobecne akceptované v medzinárodnej praxi. Pomôže vám to porozumieť zahraničnej kulinárskej literatúre a komunikovať so zahraničnými kolegami v odbornom jazyku.
Schémy spracovania zeleniny známe v klasickej technológii sú široko používané v praxi zariadení verejného stravovania, existujú však vlastnosti spracovania určitých druhov rastlinných surovín, ktoré sú charakteristické pre reštauračnú kuchyňu. Mnohé tradičné techniky varenia v reštauračnej kuchyni sa používajú novými, originálnejšími spôsobmi.
ružičkový kel. Pri veľkých hrncoch, aby sa zabezpečilo rovnomerné zahrievanie počas tepelného spracovania, sa v štvrtine hĺbky dna urobí rez v tvare kríža. Na malých buchtách sa rezy nerobia. Základy stoniek sa odrežú a zvädnuté listy sa odstránia.
Brokolica, karfiol. Používajú súkvetia aj stonku. Súkvetia vyžadujú kratší čas tepelného spracovania, preto sú oddelené. Veľké súkvetia sú rozdelené na menšie časti. Listy sa odstránia zo stopky, vonkajšia vrstva sa odreže pomocou noža a nakrája sa na kocky (crudit). Aby na karfiole nevznikali škvrny, pripravené kúsky treba vložiť do vody okyslenej vínnym octom alebo citrónovou šťavou.
Červená kapusta. Zachrániť prirodzená farba Pridajte strúhanú kapustu do horúceho červeného vínneho octu (asi 8 polievkových lyžíc na malú hlavu), premiešajte a nechajte 5-10 minút, potom ocot sceďte.
Špenát. Tvrdé stopky sú odrezané. Listy špenátu môžeme použiť celé alebo nakrájané. Klasický spôsob rezania zahŕňa tri stupne. Najprv ohnite každý list špenátu na polovicu pozdĺžne tak, aby stredová žilka bola na vonkajšej strane a vyberte ju. Potom sa niekoľko listov spojí a zaskrutkuje ako cigara a rolka sa naseká.
Listy hrozna . Čerstvé listy sa blanšírujú, konzervované listy sa pred použitím umyjú.
Švajčiarsky mangold. Listy sú oddelené od centrálnych bielych stopiek. Na tepelnú úpravu sa používajú listy aj stopky.
Zeler. Oddeľte korene, stonky a listy. Korene a listy sa spracovávajú obvyklým spôsobom. Húževnaté vlákna sa odrežú zo stonky odlamovacím nožom.
Špargľa. Hrubá spodná časť výhonku sa odlomí, výhonky sa opatrne utrie a umyjú, aby sa odstránili nečistoty v studenej vode. Spodná časť výhonkov sa orezáva nožom (iba pre hrubé výhonky bielej špargle). Ak sú stonky príliš hrubé, špargľu ošúpeme. Potom špičkou noža odrežte ostré listy z púčika a výhonky zviažte niťou do malých zväzkov. Hrúbka stoniek v strapci by mala byť rovnaká, inak bude ich tepelné spracovanie nerovnomerné. Ošúpanú špargľu skladujeme v chlade so stopkami 2-3 cm vo vode a prikryjeme pokrievkou.
Fenikel. Korene a stonka sa oddelia, cibuľa sa umyje, prereže pozdĺžne na dve polovice (štvrte) a podľa ďalšieho kulinárskeho využitia sa naseká. Zelené vetvičky sa spracovávajú rovnakým spôsobom ako kôpor. Nakrájaný fenikel sa uchováva v ľadovej vode, aby nezhnedol.
Artičok. Mladé artičoky možno použiť nakrájané na plátky alebo celé. Z mladých artičokov sa neodstraňuje stopka, vonkajšie listy a koruna. Stopky čerstvých mladých artičokov sa po olúpaní nakrájajú a uvaria. U zrelých artičokov sa za jedlé považujú iba základy listov, jadro a menej často aj stopka. Úplne dole sa odreže alebo odlomí a vytiahne tvrdé vlákna. Potom sa odreže horná tretina artičoku a odlomia sa alebo odrežú tvrdé vonkajšie listy. Tyčinky je možné odstrániť malým nožom pred varením alebo po uvarení artičoky v okyslenej vode (asi 30 minút). Ak používate iba artičokové srdiečko, nožom odrežte hrubé vonkajšie listy, stonku odlomte rukami, odrežte spodok tak, aby bol rovný, a odstráňte vrchné 2/3 artičoky, ponechajte len srdce. Olúpané artičokové srdce skladujeme v okyslenej vode. Po 10-20 minútach varenia vyberte tyčinky lyžičkou.
Zemiak. V európskych reštauráciách je rozšírený spôsob prípravy zemiakov „v plášti“ a následného podávania upečeného so šupkou. Okrem toho sa zemiaky pečú do hľúz. Na to použijeme veľké drobivé zemiaky, ktoré dôkladne umyjeme kefou, odstránime očká a popicháme vidličkou, aby šupka pri pečení nepraskla. Na získanie chrumkavej šupky sa hľuzy potierajú rastlinným olejom a soľou.
Avokádo. Pri použití avokáda s dresingmi alebo plnkami nešúpte šupku. Ak sa avokádo používa na šaláty, pyré, dresingy, šupka sa ošúpe, zbaví sa kôstky a dužina sa pokrája na plátky, kocky alebo na kašu. Avokádo sa rozreže na polovicu pozdĺž ovocia a kôstka sa odstráni lyžičkou alebo nožom. Aby ste zabránili stmavnutiu, navlhčite plátky citrónovou šťavou.
Šampiňón. V medzinárodnej kulinárskej praxi sa umývanie umelo vypestovaných húb považuje za zbytočné, odporúča sa len utrieť vlhkou papierovou utierkou. Ak sú huby veľmi špinavé, umyjú sa, ale nie namočené, inak sa stanú vodnatými. Šampiňóny sa nejedia len po tepelnej úprave, ale aj surové.
Hľuzovky. Pred použitím sa čierne hľuzovky opatrne pretrú kefou a šupka sa odreže nožom. Olúpaná šupka sa nevyhadzuje, pretože... používa sa na prípravu rôznych jedál. Spracované hľuzovky sa krájajú veľmi tenko krájacím nožom.
Typy rezania zemiakov a zeleniny používané v medzinárodnej reštauračnej praxi
Druhy rezania zeleniny používané v zariadeniach spoločného stravovania sa využívajú aj pri príprave jedál v reštauráciách. Ale v kulinárskej literatúre sú často menej známe názvy pre určité druhy rezov, ktoré sú široko používané v medzinárodnej reštauračnej praxi.
Druhy rezania zemiakov a zeleniny:
Julien- krájanie na tenké krátke tyčinky alebo pásiky veľ
Jardiniere- kratšie bloky (3x3x18 mm).
Concasse- výrobky nakrájané na kocky alebo štvorcové plátky, napríklad takto sa krájajú paradajky.
Brunoise- malé kocky (2x2x2 mm) mrkvy, zeleru, cukety, póru zvlášť pre každú zeleninu alebo ich zmes.
Macedoine- väčšie kocky (5x5x5 mm).
Krudite- malé úhľadné kocky surovej zeleniny.
Mirepoix - nahrubo nakrájanú cibuľu, mrkvu, zeler, pór.
Na vyprážanie zemiaky Pri hlbokom vyprážaní sa používajú tieto druhy rezov:
-zdieľam - rezanie na pásy;
-hranolky - rezanie na kocky;
- po hlavnej lodi- bloky 30x10x15 mm;
- suflé - zemiaky nakrájané na plátky s hrúbkou 3 mm;
-alumet- malé bloky 30x5 mm;
-batai- kocky 15x15x15 mm;
- chatojar - dlhá stuha.
- zvlnenie- vlnité kruhy, rezané pomocou špeciálneho strúhadla. Špeciálne strúhadlo „mandolína“ so sadou čepelí a nastaviteľnou hrúbkou krájania (napríklad od nemeckej firmy „Börner“) môže slúžiť ako zariadenie na mnohé klasické druhy krájania.
V reštauračnej technike je krájanie zeleniny kreatívnym procesom a neobmedzuje sa len na klasické techniky. V reštauračnej praxi spolu s jednoduchými spôsobmi používajú sa zložité, tvarové typy rezov, získané pomocou špeciálnych zariadení alebo mletím zeleniny (huby, sudy, hobliny, cesnak atď.).
„Parížskou lyžičkou“ z vyrezávacej sady vykrajujeme malé guľôčky zo zemiakov a inej zeleniny a ovocia, ktoré tzv. Parisien.Podobné zariadenie oválny tvar používa sa na rezanie zeleniny vo forme olív - zámok.
V posledných rokoch si získali veľkú obľubu orientálne kuchyne, výsledkom čoho sú nové spôsoby krájania zeleniny používané v ázijských krajinách. Napríklad, krájanie s rotáciou, používa sa na dlhú koreňovú zeleninu, ako je mrkva. Tento pomerne jednoduchý spôsob sa používa na rýchle varenie na panvici wok. Vďaka maximálnej ploche kontaktu produktu s povrchom na vyprážanie rýchlo dosiahne požadovaný stupeň pripravenosti. Na tento spôsob použite rovno mrkvu, odrežte konce a dajte im tvar valca. Potom sa mrkva nareže pod uhlom 45°, otočí sa o 90° a pod rovnakým uhlom sa odreže kúsok. V reštauračnej praxi sa zelená cibuľa krája nie naprieč, ale pozdĺžne na dlhé pásiky alebo kosoštvorce v ostrom uhle.
Veľké množstvo Pomocou rôznych rezbárskych zariadení je možné vyrobiť rôzne tvary a typy rezov. Táto obrazne a umelecky rezaná zelenina sa používa na zdobenie jedál v reštauráciách, na vytváranie kompozícií pre výstavy, kulinárske festivaly, majstrovské kurzy a na zdobenie banketových a bufetových stolov.