Nutričné zloženie a biologická hodnota obilnín. Krúpy. Sortiment a nutričná hodnota obilnín
Obilniny sa delia na odrody (proso, ryža, pohánka, ovsené vločky), čísla (perlový jačmeň, jačmeň, pšenica, kukurica, Extra ovsené vločky) a značky (krupicová kaša).
Proso. Leštené proso sa vyrába z prosa, z ktorého boli odstránené kvetné blany, obaly plodov a semien a čiastočne alebo úplne klíčky. Záď má guľovitý tvar, malú priehlbinu v mieste embrya. Povrch zŕn je matný, drsný, s tmavou škvrnou v mieste spojenia kvetov s jadrom. Farba prosa je od svetložltej po svetložltú, konzistencia je od múčnatej po sklovitú, v závislosti od východiskovej suroviny. Najlepšie konzumné vlastnosti sa vyznačujú jasnožltým prosom, s veľkým jadrom a sklovitou konzistenciou. Obilniny obsahujú pomerne veľa škrobu (asi 75%), pozostávajúceho z malých zŕn. Škrob je za normálnych podmienok mierne hydrofilný, ale pri zahriatí s vodou veľmi napučiava. V dôsledku toho sa objem obilnín počas varenia zvyšuje. Počas procesu mletia sa α-amyláza, ktorá je v klíčku, odstráni a kaša sa rozpadne. Medzi sacharidmi sú okrem škrobu cukry - 2%, pentosany - 3, vláknina - 1%. Proteín v prose je 14%, ale je chudobný na lyzín, tryptofán a histidín. Zárodok prosa vstupuje do endospermu v tvare klinu a po rozomletí jeho časť zostane: V dôsledku toho sa v obilnine zadržiava značné množstvo lipidov (až 3,4 %), ktoré sú svojou povahou nenasýtené, takže proso je zle skladované, rýchlo žltnúce. Ak však žltnutie nepokročilo príliš ďaleko, produkty oxidácie lipidov možno odstrániť dôkladným umytím obilnín. horúca voda, v tomto prípade kaša nebude mať horkastú pachuť. Keď sa proso skladuje, najmä na svetle, pigmenty sa ničia a zrno sa zmení zo žltej na bielu so sivastým odtieňom.
Okrem toho je zelená hmota tritikale cennejšia ako pšenica a raž. Je to preto, že obsahuje viac stráviteľných bielkovín a jeho múka je bohatá a bohatá na živočíšnu stravu. Nutričné výhody rastliny tritikale sa však neobmedzujú len na krmivo pre zvieratá. Hoci je množstvo bielkovín v zrne rastliny vysoké, obsah lepku je nižší ako v pšenici a má inú kvalitu. To umožňuje, aby bol tritikale prítomný ako zmes s pšenicou.
Z tohto druhu múčnej zmesi sa vyrába diétny chlieb s veľmi dobrou kvalitou. Výsledný tritikale boost má navyše väčší objem a vyšší obsah lyzínu, čo je na nezaplatenie a navyše obsahuje menej ako chlieb z čistej pšeničnej múky.
Podľa kvality sa proso delí do štyroch tried: najvyšší, 1., 2. a 3. stupeň.
Proso sa uvarí za 25-30 minút, pričom objem sa zväčší 4-6 krát.
Ryžové obilniny. Z ryže sa vyrábajú obyčajné a rýchlo uvariteľné leštené a drvené ryžové krúpy, čistá ryža, zdravá ryža (hnedá) s zvýšený obsah vitamíny a minerálne prvky, zlatá ryža, ochutená ryža atď.
Vyžaduje si to iný pohľad na túto obilnú plodinu a naznačuje zmenu v našom postoji a chápaní toho. Výnosy a produkcia Triticale v posledných rokoch celosvetovo vzrástli, pričom najväčším producentom je v súčasnosti Poľsko.
Tejto plodine s cennými ekonomickými vlastnosťami a nenáročnosťou na pôdne a klimatické podmienky sa u nás nevenuje dostatočná pozornosť. Čo viete o prvom obilnom hybride. Triticale sa môže pestovať vo všetkých oblastiach a typoch pôdy v krajine. . Nová ekonomická situácia si vyžaduje, aby farmári, či už v globálnom alebo domácom prostredí, nehľadeli na vysoké výnosy, ale spoliehali sa na efektivitu a ziskovosť plodín, ktoré pestujú. Zvyšovanie produkcie za každú cenu teda nie je pre farmárov víťazný vzorec.
Leštená ryža- sú to zrná, z ktorých boli úplne odstránené povlaky kvetov, plodov a semien, väčšina aleurónovej vrstvy a zárodok. Povrch jadra je mierne drsný, biely, na niektorých jadrách môžu byť zvyšky obalu semena. Mletá ryža sa vyrába v piatich obchodných stupňoch - extra, najvyššia, 1, 2, 3. Iba dlhozrnná ryža (indická vetva), získaná mletím lúpaných ryžových zŕn typu I a II, môže byť klasifikovaná ako extra trieda. Medzi ostatné odrody sa zaraďuje dlhozrnná ryža, ktorá sa kvalitou nevyrovná extra odrode, alebo ryža okrúhla (japonská vetva).
Dôležité sú pre nich nízke výrobné náklady a dobrá predajná cena, ktorá generuje zisk. Mimoriadne dôležitú úlohu zohráva výber plodiny a výška výdavkov, ktoré je na to potrebné vynaložiť. V tomto ohľade je plodina tritikale veľmi sľubná, pretože kombinuje moderné vlastnosti - vysoký výnos, nenáročnosť, vysokú zrnitosť a zelenú hmotu, nízke výrobné náklady.
Triticale je prvá umelo vytvorená obilnina, ktorá bola získaná krížením pšenice s ražou pred 135 rokmi. Cieľom vytvorenia hybridu bolo spojiť v novej plodine vysokú úrodnosť zrna a pekárenské vlastnosti pšenice s nenáročnosťou a vysokou odolnosťou raže voči abiotickým faktorom prostredia. Existujúce oblasti tritikale vo svete presahujú 30 miliónov dekárov. Žiaľ, kultúre sa u nás nevenuje dostatočná pozornosť a plocha je zanedbateľná – pohybuje sa od 50 do 100 tisíc dekárov.
Zlomená ryža- produkt spracovania ryže na obilninu pozostávajúci z nasekaných, dodatočne vyleštených zŕn s veľkosťou menšou ako 2/3 celého zrna, sa nedelí na odrody.
Čistá ryža- obilniny, ktoré prešli špeciálnym spracovaním, po ktorom je vylúčená ďalšia príprava pred varením (umývanie, triedenie), ako aj umývanie po varení. Všetky vitamíny a minerálne prvky prítomné v cereáliách pred varením tak zostávajú v hotovom výrobku.
Prvé odrody tritikale neboli ani zďaleka dokonalé. Plodina nedokázala konkurovať pšenici a raži v potravinárskom priemysle a vo svojom ranom vývoji bola zameraná predovšetkým na krmivo určené do oblastí s nízkym obsahom krmív a s obmedzeným zamokrením. Za viac ako storočnú históriu vďaka úsiliu chovateľov z popredných krajín ako USA, Kanada, Mexiko, Austrália, Poľsko, Nemecko atď. Triticale získal status konkurencieschopnej a perspektívnej plodiny.
Viac ako 300 odrôd tritikale v 30 krajinách sveta. A ich počet neustále rastie. To znamená, že tritikale sa stáva populárnym ako krmivo, potravina a priemyselná plodina. Dnes, tak ako pred tritikale, je tu hlavne kŕmna plodina. Rastlina sa vyznačuje intenzívnou akumuláciou listovej hmoty, preto ju možno použiť na kŕmenie vo forme zelenej hmoty, siláže alebo feniklu, ako aj vo forme zrna. Na získanie zeleného stola boli vytvorené špeciálne odrody tritikale. Zrno tohto indikátora tvrdosti patrí do kategórie mäkkých zŕn.
Ryža obohatená o vitamíny a minerálne prvky, získané úpravou parou alebo namáčaním obilia. Výsledkom je, že minerálne prvky a vitamíny zo škrupín a embryí difundujú do endospermu, lepivé látky sa zničia a pri varení sa získajú drobivé kaše, ktoré nie je potrebné umývať. Napríklad ryža značky Uncl Bens, zlatá ryža atď. Dlhozrnná hnedá ryža je ryža, ktorá bola menej leštená.
Má oveľa nižšiu tvrdosť ako pšenica a jačmeň, a preto vyžaduje oveľa menej energie na jeho spracovanie na krmivo pre zvieratá. Obsah bielkovín a nutričná hodnota zrna tritikale sú lepšie ako zrná kukurice a pšenice. Obsah esenciálnych aminokyselín lyzín a treonín v proteíne tritikale je tiež vyšší ako obsah pšeničných a kukuričných proteínov.
Obsah minerálov v zrne tritikale je zvyčajne rovnaký ako v zrne pšenice, ale vyšší ako v zrne kukurice. To znamená, že pri zostavovaní stravy, kde jednou zo zložiek je tritikale, je potrebné pridať menej premixov obsahujúcich fosfor.
Ryžová obilnina má vysoký obsah škrobu (až 85 % sušiny). Škrobové granule sú malé a ľahko stráviteľné, preto je ryža diétny výrobok. Ryžová obilnina má nízky obsah cukrov, vlákniny a vitamínov. Pokiaľ ide o množstvo bielkovín, je horší ako všetky ostatné obilniny - nie viac ako 8%, ale zloženie aminokyselín je úplne úplné. Limitnou aminokyselinou je lyzín. Ryžové krúpy sa dobre skladujú, pretože obsahujú málo lipidov (0,7 %). Ryžové lipidy pozostávajú zo 76 % nenasýtených mastných kyselín vrátane kyseliny linolovej (až 45 %).
Hoci sú vtáky citlivé na obsah zrna tritikale polysacharidu pentazónu, je to pre nich vynikajúce vyvážené krmivo. Antifungálny účinok pentazónu v tritikale pre vtáky možno ľahko odstrániť kŕmnou prísadou enzýmového prípravku. Jeho zrnu sa darí vďaka technológii aplikovanej na pšeničné zrno. Moderné odrody majú zrnité zrno a premeniť ho na múku nie je o nič ťažšie ako moderné odrody pšenice. Pri tejto technológii sa výsledná múka prakticky nelíši od tej získanej z pšeničného zrna a zvyšuje sa nutričná hodnota takejto múky.
Ryžové obilniny majú vysoké spotrebiteľské vlastnosti. Doba varenia - 20-40 minút (rýchlovarné obilniny - 10 minút), zvýšenie objemu - 4-6 krát.
Pohánkové zrno. Z pohánky sa vyrábajú dva druhy obilnín: jadro (celé) a hotový (pichnutý). Obilniny vyrobené z nesparených zŕn majú krémovú farbu so žltkastým alebo zelenkastým odtieňom a múčnatú konzistenciu. Škrob pod vplyvom GTO želatinizuje, tvoria sa dextríny, koaguluje bielkovina a ničí sa chlorofyl. Vďaka tomuto spracovaniu získa obilnina hnedú farbu a lepšie sa uvarí. Hovorí sa tomu rýchle varenie.
Závisia však od odrody a môžu byť celkom vyhovujúce, najmä ak sa používajú špeciálne techniky pečenia, ktoré udržujú rýchlosť miesenia cesta na nižšej úrovni a skracujú proces fermentácie. Je možné získať uspokojivú kvalitu chleba.
Zmesi múky plus tritikale, kde múka tritikale môže dosiahnuť 40%. Obzvlášť sľubné je použitie pšeničnej múky tritikale, ktorá je oveľa zdravšia ako pšeničná múka. Experimentálne údaje ukazujú, že chlebové zmesi sú oveľa vyššie ako 100% pšeničná múka. Múka z určitých odrôd tritikale je ideálna na výrobu určitých druhov rezancov, najmä zdravých. produkty na jedenie s vysokým obsahom vlákniny.
Jadro je rozdelené do troch stupňov: 1, 2, 3. Produkt nie je rozdelený na odrody.
Pohánka sa vyznačuje vysokou biologickou hodnotou, keďže v bielkovinách dominujú albumíny a globulíny, obsahujúce všetky esenciálne aminokyseliny. Hlavnou zložkou obilnín sú sacharidy, najmä škrob (74 %). Škrobové granule sú malé, okrúhle alebo mnohostranné. Hlavným cukrom je sacharóza. Jadro pohánky nie je leštené, preto obsahuje až 2% vlákniny. Lipidy, podobne ako v iných obilninách, sú zastúpené z 80 % nenasýtenými mastnými kyselinami, najmä palmitovou a olejovou. Vitamín E, ktorý má antioxidačnú aktivitu, prispieva k dobrej konzervácii obilnín. Vzhľadom na to, že hlavná časť klíčku je vo vnútri endospermu a pri lúpaní sa neodstráni, v obilnine zostáva veľa vitamínov B, PP a minerálnych prvkov (fosfor, draslík, horčík atď.).
Vysoká aktivita alfa-amylázy v tritikale má pozitívnu úlohu pri jeho použití na slad v pivovarníctve. Vo všeobecnosti má tritikale vyššiu extrakčnú rýchlosť ako jačmeň. Ďalším dôležitým rozdielom v chemickom zložení zrna tritikale je výrazne vyššia rozpustnosť jeho proteínu ako proteínu v zrne pšenice. Na jednej strane to znamená, že múka tritikale dodáva pšeničnej múke kvalitu pečenia a na druhej strane prevyšuje biologickú hodnotu bielkovín, pretože rozpustné bielkoviny sú v porovnaní s nerozpustnými dostupnejšie pre ľudské telo a zvieratá. .
Pohánka sa varí rýchlo (10-20 minút), pričom objem sa zväčší 4-5 krát. Vysoká nutričná a konzumná hodnota pohánky určuje jej výnimočnú úlohu vo výžive.
Ovsené obilniny. V závislosti od spôsobu spracovania a kvality sa ovsené vločky delia na druhy a odrody.
Nedrvené ovsené vločky- Ide o produkt získaný z ovsa, ktorý bol naparený, ošúpaný a mletý.
Zlepšenie kvality pečenia múky triticale je možné dosiahnuť pomocou translokácií chromozómov ražnej pšenice v genóme tritikale. Hlavné nevýhody zrna tritikale. Ktoré znižujú kvalitu pečenia jeho múky sú ražné bielkoviny – pokračovania. Odstránenie proteínového komplexu svätojánskeho chleba je strategickým cieľom chovateľov.
V krajinách, kde sa tritikale pestuje vo veľkých oblastiach, sa jeho zrno používa na prípravu potravinárskych výrobkov v múčnych zmesiach alebo v čistej forme. Je dôležité poznamenať, že v krajinách ako Poľsko, Austrália, Nový Zéland a USA sa významný podiel múky tritikale používa v čistej forme a v iných krajinách sa používa v zmesi pšeničnej múky tritikale.
Valcované ovsené krúpy získané sploštením nerozdrvených ovsených vločiek na valcových strojoch, ktoré predtým prešli opakovaným parením.
Farba obilnín týchto druhov je sivožltá v rôznych odtieňoch. Podľa kvality sú rozdelené do troch obchodných tried: najvyšší, 1. a 2. stupeň. Kaše z ovsených vločiek sa varia pomaly (hodinu) a zväčšia objem len 3x. Chuťové vlastnosti nie sú príliš vysoké - viskózna, hustá konzistencia. Preto sa ovsené vločky podrobia ďalšiemu spracovaniu, aby sa získali vločky. Parenie spôsobuje želatinizáciu škrobu, denaturáciu bielkovín a inaktiváciu enzýmov, čo urýchľuje varenie kaše. Čas varenia sa skráti na 20 minút alebo viac.
Kino je rastlina, ktorú poznali už starí Inkovia a nazývali ju „kráľovnou obilnín“. Má extrémne vysoký obsah bielkovín, obsahuje všetkých osem esenciálnych aminokyselín, je zdrojom vitamínov B a E, obsahuje zinok, horčík, mangán a fosfor a má vysoký podiel vlákniny. Neobsahuje lepok, vďaka čomu je veľmi vhodnou potravinou pre tínedžerov a pacientov s rezistenciou na lepok. Má extrémne nízku Glykemický index. Veľmi široká škála prospešných látok, čo dáva prednosť použitiu u malých detí a tehotných žien.
Podľa spôsobu spracovania surovín obilniny sú rozdelené do troch typov: Herkules, okvetné lístky a Extra. Herkules a ovsené vločky sú vyrobené z prvotriednych ovsených vločiek a extra vločky sú vyrobené z ovsa 1. triedy. V závislosti od času varenia sú Extra ovsené vločky rozdelené do troch čísel: č. 1 - z celých ovsených vločiek; č. 2 - malé z nasekaných obilnín; č.3 - rýchlovarné z nasekaných obilnín.
Výrazne zlepšuje činnosť tráviaceho traktu a stimuluje látkovú výmenu. Vysoký obsah bielkovín v kine je selektívny a vhodný pre mnohých športovcov a športovcov na vysokej športovej úrovni. Príbeh Kinoata sa začína v Andách v Južnej Amerike. Toto bolo bežné jedlo medzi Inkami. Kino je jedlo, ktoré dokáže prežiť v najrôznejších podmienkach. Toto prispôsobenie kultúry umožnilo Inkom používať ju na jedlo po stovky rokov. V súčasnosti je Peru naďalej najväčším svetovým filmovým producentom.
Záujem o kinematografiu sa postupne rozširuje do Indie a iných častí Ázie, ako aj do Afriky a častí Európy. Kino má vynikajúcu nutričnú hodnotu. Pre svoj obsah je považovaný za bohatý zdroj bielkovín veľká kvantita lyzín a izoleucín. Je tiež zdrojom esenciálnych mastných kyselín či mononenasýtených tukov. Tiež kino je dobrým zdrojom Vit. Je tu vysoká koncentrácia vápnika a iných minerálov, ako aj množstvo antioxidantov.
Hlavnou zložkou obilnín sú sacharidy, pričom škrob tvorí 62,2 %, čo je v porovnaní s ostatnými obilninami podstatne menej. Cukry sú zastúpené sacharózou. Obsahuje značné množstvo vlákniny (3,2%) a pentosanov (5-7%), preto je kaša viskózna a odporúča sa pre diétnu výživu. Biologická hodnota obilnín je veľmi vysoká. Proteíny sú svojim frakčným zložením blízke pohánkovým proteínom a obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Ovsené vločky sú bohaté na vitamíny B, PP a E, lipidy (asi 7%). Minerálne zloženie je pestré, ale jeho hlavnou nevýhodou je, že fosfor je vo viazanom stave s kyselinou fytovou.
Má protizápalové a antioxidačné účinky, znižuje riziko vzniku alergií. Používa sa u diabetikov, znižuje riziko vzniku cukrovky. Kino je pôsobivá a jedinečná potravina medzi ostatnými obilninami s množstvom fytochemikálií a ich priaznivými účinkami.
Zdravá strava bohatá na obilniny
Preskúmajte zdravotné výhody najobľúbenejších obilnín. Aké nutričné hodnoty majú obilniny? Obilniny obsahujú antioxidanty, vitamíny a vlákninu. Regulujú prácu zažívacie ústrojenstvo, ovplyvňujú pohodu, chránia pred cukrovkou, srdcovými chorobami a účinne bojujú proti cholesterolu. Obilniny je najlepšie konzumovať ako najmenej spracované. Zachovávajú si potom najviac nutričných hodnôt. Aké sú výhody obilných zŕn?
Ovsené vločky vyrobené z duseného, sušeného ovsa, po ktorom nasleduje mletie a preosievanie. Výsledný produkt nie je potrebné variť. Hlavným ukazovateľom, ktorý sa pri vyšetrovaní ovsených vločiek sleduje, je obsah popola, ktorý by nemal prekročiť 2%.
Pšeničné obilniny. Z pšenice sa vyrába krupica a leštené pšeničné krúpy (Poltava a Artek).
Celá múka obsahuje škrob, bielkoviny, vlákninu, vitamíny skupiny B, železo, fosfor, draslík a horčík. Toto zloženie zložiek pomáha bojovať proti stresu, zlepšuje koncentráciu a dodáva silu do práce. Musíte ho jesť s kožnými problémami, aby ste predišli jedlu. Zrná obsahujú vlákninu, veľa bielkovín a tukov a mnoho prvkov: kremík, mangán, meď, železo, horčík, fluór. Vyberte si proso, ak chcete krásne vlasy, silné nechty tvrdé telo a chcú vyhrať boj s celulitídou. Proso môžu konzumovať pacienti s celiakiou.
Je plná škrobu a rozpustnej vlákniny. Je bohatý na bielkoviny, vitamíny E a B, ako aj vápnik, železo, fosfor a jód. Obsahuje viac tuku ako iné obilniny. Konzumácia ovsených produktov znižuje hladinu cholesterolu, priaznivo pôsobí na tráviaci trakt, pomáha bojovať proti stresu a zmierňuje ťažkosti pri menopauze.
Krupicová kaša Získava sa súčasne s kvalitnou pšeničnou múkou na pečenie a tvorí 1-2% spracovaného obilia. Na získanie vysoko kvalitného produktu sa krupica podrobuje dvojitému obohateniu na sitkách.
Krupica sa v závislosti od druhu použitej pšenice delí na značky: „M“ - z mäkkej pšenice, "T" - z tvrdej pšenice, "MT" - z mäkkej pšenice s prímesou tvrdej pšenice (do 20%) .
Cereálie značky „M“ sú okrúhle, nepriehľadné múčne častice rovnomernej bielej alebo krémovej farby. Obilniny triedy „T“ sú priesvitné rebrované zrná krémovej alebo žltej farby, triedy „MT“ sú častice heterogénneho tvaru a farby (biele alebo žlté).
Nutričná hodnota závisí od kvality pšeničného zrna a je blízka prémiovej pšeničnej múke. Cereálie značky „M“ obsahujú minimálne množstvo vlákniny (0,14 %) a popola (0,54 %), sú chudobné na bielkoviny (12 %), sú však dobre stráviteľné, sú veľmi bohaté na škrob. Nárast objemu počas varenia tejto značky cereálií je najväčší v porovnaní s inými značkami cereálií; Varí sa rýchlo - 5-8 minút.
Cereálie značky „T“ obsahujú viac popola (0,63 %), vlákniny (0,2 %), bielkovín (13-15 %), a teda menej škrobu (81 %). Cereálie značky MT zaujímajú strednú pozíciu.
Jedným z dôležitých ukazovateľov kvality krupice je obsah popola, ktorý sa používa na posúdenie dôkladnosti oddelenia krycích pletív zrna. Toto číslo sa pohybuje od 0,6 % pre obilniny značky „M“ do 0,85 % pre značku „T“.
Pšeničné krúpy získané mletím zŕn tvrdej pšenice. Podľa veľkosti je obilnina rozdelená na Poltavu - od 1. do 4. čísla a Artek. Obilniny č. 1 a 2 sú leštené podlhovasté častice získané zo zŕn pšenice zbavených klíčkov a čiastočne aj obalov plodov a semien. Obilniny č.3 a 4 - častice drveného zrna rôznych veľkostí, okrúhleho tvaru. Artek - leštené čiastočky jemne drveného pšeničného zrna.
Pri vykonávaní kontroly kvality sa veľkosť častíc kontroluje preosievaním na sitách. Obsah benígneho jadra je najmenej 92 %.
Leštená pšeničná krupica obsahuje veľa škrobu (80 %) a bielkovín (14,8 %). V proteínoch je limitnou aminokyselinou lyzín. Lipidy sú nenasýtené, prevláda kyselina linolová. Minerálnych látok je v malom množstve, z toho 60 % tvoria fytáty. Medzi vitamínmi prevládajú vitamíny skupiny B. Čím dôkladnejšie je mletie vykonané, tým viac škrobu je v zrne.
Doba varenia závisí od počtu zŕn a je 15-60 minút. Kaša je viskózna alebo drobivá, s príjemnou chuťou; zvýšenie objemu - 4-5 krát.
Jačmenné obilniny. Podľa spôsobu spracovania sa delia na perličkový jačmeň a jačmeň. Perlový jačmeň, v závislosti od veľkosti zŕn, prichádza v piatich číslach a jačmeň - tri.
Perlový jačmeň Je to jadro podlhovastého tvaru (č. 1 a 2) a zaobleného tvaru (č. 3, 4, 5), zbavené kvetných filmov, dobre vyleštené, biele s tmavými pásikmi v mieste rýh (neobrúsené).
Jačmenná krupica- Sú to častice rozdrvených jadier rôznych veľkostí a tvarov, úplne zbavené kvetných filmov a čiastočne aj plodových blán. Farba obilnín je biela so žltkastým, niekedy zelenkastým odtieňom.
Jačmenné krúpy sú nutričnou hodnotou blízke pšeničným krúpkam. Obsah škrobu je asi 75 %, ale škrobové zrná pomerne pomaly napučiavajú a želatínujú, čo ovplyvňuje čas varenia. Obsahuje pomerne veľa vlákniny – do 1,5 %, hemicelulózy – do 6 %, vrátane gumových látok – 2 %. Cukry sú zastúpené sacharózou – 1,9 %, monosacharidy do 0,5 %. Proteíny sú svojim frakčným zložením blízke pšeničným proteínom, ale majú kompletnejšie zloženie aminokyselín. Jačmenné obilniny sa množstvom lyzínu približujú ovseným vločkám a obsahom metionínu im predbiehajú. Lipidy sú zastúpené zo 60% nenasýtenými mastnými kyselinami, množstvom kyseliny linolovej a olejovej a okrem toho aj tokoferolmi, ktoré chránia lipidy pred oxidáciou. Treba poznamenať, že obsah fosforu je nízky, pričom fytáty tvoria 40 %.
Chemické zloženie perlového jačmeňa a perličkového jačmeňa nie je úplne rovnaké, pretože prechádzajú rôznym technologickým spracovaním. Spotrebiteľské výhody týchto obilnín sú tiež odlišné. Perlový jačmeň sa varí za 60-90 minút, v závislosti od veľkosti, pričom objem sa zväčší 5-6 krát. Kaša sa drobí, zrná si dobre zachovávajú svoj tvar. Trvanie varenia jačmeňa je kratšie - 40 - 45 minút, zväčšuje objem 5-krát, má viskóznu konzistenciu a po ochladení stvrdne.
Kukuričná krupica. Podľa spôsobu výroby a veľkosti zŕn sa delí na druhy.
Leštená kukuričná krupica predstavuje častice kukuričného zrna rôznych tvarov, získané oddelením ovocných škrupín a embrya, leštené, so zaoblenými okrajmi, biele alebo žlté. V závislosti od veľkosti je rozdelený na päť izieb. Určené na predaj v obchodných reťazcoch.
Kukuričná krupica veľká a malá- rozdrvené častice kukuričných zŕn rôznych tvarov, získané oddelením ovocných škrupín a zárodku. Veľké kukuričné zrná sa používajú na výrobu vločiek a nafukovaných zŕn a malé sa používajú na výrobu kukuričných tyčiniek.
V zložení obilnín dominuje škrob. Cukrov je málo a sú zastúpené najmä sacharózou. Hemicelulózy - do 5%. Bielkovín je málo - do 10% a sú veľmi chudobné zloženie aminokyselín. Spomedzi lipidov tvoria hlavnú časť nenasýtené mastné kyseliny, prevláda kyselina linolová. Kukuričný šrot sa vďaka obsahu tokoferolov skladuje celkom dobre. Vitamínov je málo, ale karotenoidov (prevláda karotén) a niacínu veľa.
Kukuričná krupica sa varí pomerne dlho - od 60 minút alebo viac, pričom objem sa zväčší 4-5 krát a môže byť tvrdý v dôsledku rýchleho starnutia želatínovaného škrobu.
Leštený hrášok. Toto je jediný druh obilniny vyrábaný zo semien strukovín. Získava sa zo zeleného a žltého potravinárskeho hrášku a v závislosti od spôsobu spracovania sa delí na druhy: celý leštený hrášok; štiepaný hrášok.
Celý leštený hrášok pozostáva z celých zŕn žltej alebo zelenej farby, prímes hrachu by nemala presiahnuť 5 %; v prípade hrachu je prímes celého hrachu najviac 5 %. Z hľadiska kvality sa celý a štiepaný leštený hrach delí na 1. a 2. stupeň v závislosti od obsahu burín a zjedených neleštených semien.
Nutričná hodnota hrachu je veľmi vysoká vďaka vysokému obsahu bielkovín (až 26 %), minerálov a vitamínov. Hrachové proteíny sú kompletné v zložení aminokyselín (okrem metionínu). Celkový obsah albumínov a globulínov je 80 %. Sacharidy sú zastúpené najmä škrobom – 55 %, čo je menej ako v iných obilninách, ale obsah cukru je vyšší. Hrášok sa varí dlho (až 60 minút), objem sa mierne zväčší (2-krát), pričom sa často vytvorí viskózna hmota podobná pyré. Hrach sa však zriedka používa na obilniny, najmä na výrobu polievok a konzerv.
Cereálie sú univerzálne produkty zdravej výživy. Sú zahrnuté v diétach takmer pri všetkých chorobách, v každodennej praxi je ťažké si predstaviť týždennú diétu zdravý človek bez akéhokoľvek druhu obilnín.
Nutričná hodnota obilnín závisí od zrna a spôsobu jeho spracovania. Je známe, že po odstránení škrupiny a leštení sa množstvo vitamínov, minerálnych solí a vlákniny v cereáliách znižuje, ale zlepšuje sa stráviteľnosť uhľohydrátov a bielkovín.
Veľa sacharidov (50-71%);
Bielkoviny, ktoré nemusia byť dostatočne kompletné – 7 – 13 %;
Tuky -1-6%;
vitamíny B1, B6, B2, PP;
Dostatočné množstvo horčíka a draslíka.
Energetická hodnota 100g takmer akejkoľvek obilniny je približne 300-350 kcal.
Najľahšie stráviteľné sú krupica, ovsené vločky, ryža a ságo. Vláknina je najviac zastúpená v ovsených vločkách, pohánke a obilninách z jačmeňa.
Uveďme jasný opis obilnín z pohľadu modernej dietetiky.
Nutričná hodnota krupice
Pochádza z pšenice. Rýchlo sa uvarí a obsahuje veľa škrobu a bielkovín. Obsah vitamínov, minerálov a vlákniny je veľmi nízky. Používa sa pri ochoreniach tráviaceho traktu, ktoré si vyžadujú šetrné diéty, ktoré zahŕňajú ľahko stráviteľné jedlá.
Nutričná hodnota ryže
Dobre stráviteľné. Obsah škrobu - 71%, bielkovín - 7%. V strave je málo vlákniny, vitamínov a minerálov.
Pri mechanicky a chemicky šetrných diétach sa používa slizový odvar, ktorý vzniká pri varení ryže.
Ryža sa hodí k mlieku, mäsu, ovociu a zelenine. Leštená ryža sa používa ako príloha k hlavným jedlám, je výborná na prípravu drobivých a hustých mliečnych kaší a nákypov. Drvená leštená ryža je vhodná na dresingy a pyré polievok, viskóznych a tekutých kaší, kastrólov a mäsových guľôčok.
Nutričná hodnota prosa
Pochádza z prosa. Je príjemné z nej variť kaše, kastróly, pudingy. Trávi sa pomaly a vytvára pocit sýtosti na dlhú dobu.
Tuky z prosa rýchlo oxidujú, čo môže dodať kaši horkastú chuť.
Nutričná hodnota perličkového jačmeňa
Perlový jačmeň je jačmeň bez šupiek a jačmeň sú rozdrvené zrná jačmeňa bez šupiek.
Z týchto obilnín sa pripravujú kaše, prílohy, fašírky. Takéto jedlá je dobré zaradiť do diét, ktoré nevyžadujú šetrenie gastrointestinálneho traktu, napríklad pri zápche alebo obezite. Pri ochoreniach tráviaceho traktu možno perličkový jačmeň použiť na prípravu slizových a kašovitých polievok.
Nutričná hodnota ovsených obilnín
Ovsené obilniny zahŕňajú:
Ovsené vločky, ovsené vločky (ovsené vločky): dusené a sploštené zrná;
Ovsené vločky: dusené a jemne mleté zrná.
Tieto obilniny majú najvyššiu nutričnú hodnotu.
Obilniny možno použiť pri príprave jedál pri ochoreniach tráviaceho traktu a kardiovaskulárneho systému. Používajú sa najmä slizové odvary ovsa s mliekom alebo smotanou prísne diéty. Treba si uvedomiť, že pre diéty šetrné k gastrointestinálnemu traktu sú najvhodnejšie rolované ovsené vločky a ovsené vločky – majú menej vlákniny ako ovsené vločky.
Moderná dietetika absolútne nič nenamieta proti používaniu balení instantných ovsených vločiek alebo ovsených vločiek s kúskami ovocia.
Nutričná hodnota pohánky
Tie obsahujú:
Jadro: celé zrná bez časti škrupiny;
Produkt: drvené zrná bez časti škrupín.
V porovnaní s inými obilninami obsahuje pohánka viac vitamínov B a jej bielkoviny sú plnohodnotnejšie.
Všimnime si, že prodel sa uvarí rýchlejšie ako vajce, ale všetky gazdinky vedia, že nie je možné z neho pripraviť každému obľúbenú drobivú kašu - používa sa hlavne na prípravu viskóznych a poloviskóznych kaší a polievok.
Pohánkové jedlá sa používajú v terapeutickej výžive takmer na všetky choroby. V dávnych dobách bola pohánka povinnou súčasťou potravinových balíčkov podávaných pacientom s cukrovkou, preto sa dlho považovala za hlavnú ľudovú obilninu pri tejto chorobe. Treba pamätať na to, že pri cukrovke sú vhodné aj iné obilniny. Výber pohánky ako zložky potravinového setu nebol určený výnimočnými medicínskymi indikáciami, ale rozhodnutím vtedajšieho vedenia.
Nutričná hodnota kukuričnej krupice
Je potrebné povedať, že nutričná hodnota a kulinárske vlastnosti tejto obilniny sú nižšie ako ostatné. Kukuričná krupica obsahuje veľa sacharidov - 72% a bielkoviny sú chudobné na esenciálne aminokyseliny, ich obsah je 8%, telo ich zle vstrebáva. Okrem toho majú obilniny nízky obsah vitamínov a minerálov. Cereálie sa varia dlho a vytvára tvrdú, rýchlo zatuchnutú kašu – jej bielkoviny sú zle uvarené a jej škrob rýchlo stráca vodu. Vo všeobecnosti kaša nie je pre každého.
Nutričná hodnota sága
Vyrába sa zo zemiakového a kukuričného škrobu. Obsahuje 83-86% sacharidov, ktoré sú ľahko stráviteľné. Ságo je chudobné na bielkoviny, vitamíny a minerály.
Zo sága sa pripravujú polievky, pudingy, prílohy, ktoré sú veľmi vhodné pri diétach vyžadujúcich obmedzenie bielkovín – pri zlyhaní obličiek a pečene. Ságové jedlá sú použiteľné aj pri celiakii (gluténová enteropatia) so zhoršeným trávením bielkovín z množstva obilných produktov.
Dobré zdravie!
V kontakte s