Vrste rezanja krumpira i povrća koje se koriste u međunarodnoj restoranskoj praksi. Oblik reza, dimenzije i preporuke za kulinarsku upotrebu korijenskih usjeva

Oblici rezanja krumpira.

Jednostavan.

Kompleks.

Narezana mrkva.

Jednostavan.

Kompleks.

Oblici rezanja cikle.

Od složenih oblika, kuglice, zvjezdice, jakobove kapice koriste se za ukrašavanje hladnih jela.

Kriške kupusa.

Narezane oblike luka.

Primarna obrada krumpira i mrkve.

Sortiranje, kalibracija

Naknadno liječenje

Oguljeni krumpir sprema se u hladna voda ne više od 2-3 sata, korijenski usjevi - na t 0-4 0 C ne više od 12 sati.

Primarna obrada kupusnjača.

Uklonite prljavo i trulo lišće

Isperite pod tekućom vodom

Podijeljen na dvije polovice

Izrežite peteljku

Namočite u slanu hladnu vodu 15-20 minuta

(50-60 grama soli na 1 litru vode) za uklanjanje gusjenica i ličinki

Oprati i izrezati

Prerada kupusa za sarmice.

Glavica kupusa

Izrežite peteljku

Staviti u kipuću posoljenu vodu i kuhati do pola kuhano.

Izvadite, ohladite

Podijeljen na listove

Odrežite prošireni dio

Staviti mljeveno meso i zamotati

Zelena obrada.

Razvrstajte, uklonite uvelo i pokvareno lišće

Isprati nekoliko puta s puno vode

zatim pod mlazom vode da se isperu zrnca pijeska

Peršin, kopar, zelena salata polažu se u sloj od 5-10 cm, pokrivaju vlažnom krpom i čuvaju na t 2-12 ° C ne više od 3 sata.

Primarna obrada luka luka.

luk - sortirano, odrežite donji dio - dno i vrat, zatim uklonite suhe ljuske i isperite u hladnoj vodi. Režite neposredno prije toplinske obrade, jer brzo uvene i ispari esencijalna ulja.

Zeleni luk - odrezati korijenje, očistiti bijeli dio, odstraniti izblijedjelo, požutjelo i trulo perje, staviti u hladnu vodu, nekoliko puta dobro isprati u većoj količini vode i isprati u tekućoj vodi.

poriluk - odrezati korijen, odstraniti suho, požutjelo lišće, razrezati uzduž da se bolje ispere pijesak i zemlja, zatim oprati na isti način kao i mladi luk.

Češnjak - odrežite vrh i dno, skinite ljuskice, glavicu češnjaka narežite na režnjeve i ogulite.

Prerada konzerviranog povrća.

Kiseli kupus – istiskuju se od salamure, odstranjuju se necistoce, krupno narezane peteljke i mrkva se odvoje, nasjeckaju, sjedine sa kupusom i sve se usitni. Jako kiselo zelje oprati u hladnoj vodi.

Slani krastavci - oprati hladnom vodom. Kod malih je mjesto pričvršćivanja stabljike odrezano. Većima oguliti koru, uzdužno prerezati na četiri dijela i izrezati im sjemenke.

Prerada gljiva.

Svježe - očistiti, oprati, sortirati i izrezati.

Suho - sortirati, oprati nekoliko puta, namakati u hladnoj vodi 3-4 sata, ocijediti, oprati, filtrirati i koristiti za kuhanje.

Posoljena i marinirana odvojeni od salamure, sortirani po veličini, uklonjeni začini, krupno izrezani, oprani hladnom prokuhanom vodom, ponekad namočeni.

Prerada voća i povrća.

rajčice - sortirani po veličini i stupnju zrelosti, pokvareni ili zgužvani primjerci se uklanjaju, peru i izrezuju mjesto pričvršćivanja peteljke.

Patlidžan - sortirati, odrezati peteljku, oprati, staro popariti i oguliti.

Paprika (ljuta i slatka) - sortirati, oprati, prerezati na pola po dužini, odstraniti sjemenke zajedno s pulpom i oprati.

svježi krastavci - poredano po veličini, oprano.

Tikvice i tikvice - koristiti u nezrelom obliku, oprati, odrezati peteljku, oguliti i oprati.

Priprema povrća za nadjev.

tikvice - punjene u porcijama ili cijele (male). Obrađene tikvice izrežite poprečno na valjke visine 4-5 cm, izvadite im sjemenke, stavite u kipuću slanu vodu i kuhajte do pola kuhane 3-5 minuta. Pripremljene tikvice ohladiti i puniti mljevenim mesom.

papar - operu, zarežu peteljku i izvadi peteljku zajedno sa sjemenkama, opet operu, stave u kipuću slanu vodu 1-2 minute, ohlade i napune mljevenim mesom.

rajčice - uzeti zrele, guste, srednje veličine. Opranu odrežite gornji dio zajedno s peteljkom, izvadite sjemenke s dijelom pulpe, pustite da ocijedi sok, pospite solju, paprom i napunite mljevenim mesom.

U raznim kuhinjama svijeta postoji onoliko vrsta narezaka koliko i jela. Može se samo diviti vještini eminentnih kuhara da od kuhanja naprave pravi show!

Što, kažu amateri, može biti lakše od rezanja hrane: uzmemo naoštreni nož i idemo... Mogu misliti kako bi ta “spretnost” nasmijala vješte kuhare. Doista, u usavršavanju profesionalnih vještina svaka je sitnica važna, pa čak i savršeno rezanje proizvoda. Kriške, kocke, slamke, štapići, tanjuri – takva terminologija nema nikakve veze s pravim kulinarstvom. Koje riječi još mogu označiti vrste proizvoda za rezanje?

Kako rezati i zašto?

Rezanje proizvoda i toplinska obrada procesi su koji su neraskidivo povezani. Uostalom, neravnomjerno izrezani proizvodi tijekom prženja također se mogu neravnomjerno kuhati.

Razgovarajmo o najpoznatijim načinima rezanja proizvoda.

Carpaccio nije samo svjetski poznato jelo koje potječe iz Italije. Danas se ovim pojmom naziva i metoda rezanja. Tanke ploške govedine začinimo maslinovim uljem. Da biste pripremili pravi carpaccio, meso se spaljuje i reže, ali samo preko zrna, debljina proizvoda ne smije prelaziti list papira.

Zanimljivo je da je samo jelo osmišljeno 61. godine prošlog stoljeća, a ime je dobilo po slavnom renesansnom slikaru Vittoreu Carpacciu čija su platna obilovala raznim nijansama crvene boje. Postoji i legenda da je kuhar Giuseppe Cipriani osmislio carpaccio posebno za jednu groficu. Gospođa je bila bolesna od anemije, a liječnik joj je savjetovao da jede više mesa. Carpaccio kao način rezanja podrazumijeva vrlo delikatan rad, iu pravom smislu riječi - izrezani proizvod treba blistati od svoje elegancije.

Julienne također nisu samo gljive ili riba u umaku, već i dobro poznati način rezanja povrća ili mladica na trakice za izradu umaka i juha, čime se daje najnježnija tekstura i približava jelo gotovosti. Rezanje "julienne" metodom ima svoje parametre: debljina do 2 mm i duljina do 2,5 cm.

Deka uključuje rezanje proizvoda na jednake štapiće namijenjene prženju krumpira ili kuhanju prvih jela.

Na brennoise način kuhari režu namirnice na kockice srednje veličine, primjerice za variva. Na izlazu će se jelo pokazati vrlo ukusnim, sve će se ravnomjerno pirjati.

Concasse na francuskom znači "mala kockica" i sugerira osebujan način rezanja, čije je značenje prethodno čišćenje povrća od kore i sjemenki. Najčešće se na concasse način režu rajčice i slatke paprike.

Crudite je još jedan način rezanja sirovog povrća na male, jednake komade. Na ovaj način režu se mesne delicije, losos i jesetra.

Tajne ukusnih komada

Sočnost salate izravno ovisi o obliku i veličini sastojaka, kao i o vremenu kuhanja. Najukusnija salata je ona koja se priprema neposredno prije posluživanja.

Začinjena hrana se reže sitno ili, obrnuto, grubo: tako se naglašava pikantni okus.

Oprema od nehrđajućeg čelika koristi se za rezanje povrća.

Njihovi maniri

Kineski kuhari, koji su stoljećima brusili svoje vještine u umjetnosti rezanja, pomno melju bilo koju vrstu hrane. Izrežite na kocke od točno jednog kubičnog centimetra pileći file, a lungić se reže na rombove visine 2 centimetra, debljine 1 centimetar i dužine 7 centimetara.

Japanci su sve nadmašili raznolikošću i originalnošću načina rezanja. Na primjer, sainomegiri je specifična kockica veličine 1,5 × 1,5 cm, koja se koristi za bambus i krumpir.

Mijingiri - sitno nasjeckani luk. Sengiri - rezanje na trake za povrće. Koguchigiri je metoda rezanja od tankog kraja ne poprečno, već okomito na vlakna. Ovako narezan luk služi se kao začin soba rezancima. Isti tanki rez koji se koristi za mrkvu naziva se wagiri, a za krastavce - usugiri.

Sasagaki je blanjanje bambusa, kao i čička i mrkve. Men-tori je zaglađivanje uglova mrkve i daikona. Kakushibocho na japanskom znači "skriveni nož". U debelim krugovima se s jedne strane prave rezovi s križićem kako bi se povrće bolje raskuhalo.

Proces rezanja kao umjetnost

Malo tko ne zna za svjetski poznati sušeni jamon. Okus ove španjolske delicije, inače, uvelike ovisi o načinu rezanja, što od majstora zahtijeva nenadmašne vještine. Zanimanje cortadora, profesionalnog rezača šunke, jedno je od najprestižnijih u zemlji. Da biste osjetili pravi okus pravog jamona, morate ga vrlo tanko izrezati, a to je, vidite, cijela umjetnost.

Kuhari restorana Roll Hall rade majstorski, koristeći profesionalne metode rezanja. Uvjerite se sami posjetom našoj banket sali. Samo za vas gurmanska jela iz različitih kuhinja svijeta, očaravajuća prezentacija i apsolutna usluga. Možete rezervirati stol, kao i održavanje obiteljskih i korporativnih praznika, putem višekanalnog telefona u Moskvi: 8-495-255-01-11.

carpaccio su tanke kriške sirove govedine začinjene zakiseljenim maslinovim uljem i/ili limunovim sokom. ispeći, pa začiniti i izrezati poprijeko na ploške debljine poput lista papira. Carpaccio se poslužuje na zelenoj salati s parmezanom. Jelo je izumljeno u Veneciji 1961. godine i nazvano po renesansnom slikaru Vittoreu Carpacciu, čije su slike obilovale najrazličitijim nijansama crvene. Trenutno se kuha ne samo od mesa, već i od ribe, pa čak i od povrća i voća, a riječ "carpaccio" počela se nazivati ​​ne samo gotovo jelo, ali i samo način rezanja proizvoda. Postoji još jedna verzija. Šezdesetih godina prošlog stoljeća Giuseppe Cipriani, vlasnik poznate talijanske institucije Harry`s Bar (Venecija), osmislio je ovo jelo posebno za groficu Nani Mocenigo. Gospođa je bila bolesna od anemije i liječnik joj je naredio da jede mnogo sirovog mesa. Tako je señor Giuseppe tanko narezao sirovu govedinu, začinio je maslinovim uljem i limunovim sokom, prozirne ploške poslagao na listove zelene salate, po vrhu posuo ribani parmezan i poslužio grofici. Jelo je postalo popularno među ostalim posjetiteljima ustanove, a kasnije je otišlo daleko izvan granica. Danas se izraz "carpaccio" počeo odnositi na način rezanja hrane (vrlo tanko), pa se nemojte iznenaditi ako vidite riblji ili voćni carpaccio na jelovniku restorana.

Julien- Ovo je način rezanja hrane na male trakice. Julienne zovemo s bešamel umakom (umak od brašna, maslaca, juhe, vrhnja). Ali klasični julienne (od francuskog julienne - srpanj, odnosno ljeto) znači rezanje mladog povrća ili njegovih izdanaka za juhe, umake, što daje najnježniju teksturu ili ubrzava spremnost jela. U praksi to najčešće znači rezanje na trake (debljine 1-2 mm, duljine 2,5 cm) korijena i tankih kolutića luka i rajčice. Stoga se i pripremljeni od tako tanko narezanog povrća nazivaju juliennes. Ponekad se u restoranima netočno nazivaju i jela koja nisu od povrća, na primjer, gljive (narezane na trakice) pečene u kiselom vrhnju. U modernom kulinarstvu kod nas taj pojam potpuno je izgubio smisao, jer. ni šampinjoni ni piletina više se tako ne režu, već samo na jednostavnije rezanje.

Pokrivač- metoda rezanja proizvoda na jednake, ravne, jednake komade (ploške) za prženje krumpira, juhe.

Brenoise- način rezanja hrane na kocke srednje veličine. Za mesni gulaš na primjer. Za varivo od povrća - jednolične kocke, sve će se ravnomjerno dinstati i neće se raspršiti.

Concase- ovo također nije jelo, u početku je to samo oblik rezanja povrća, "mala kockica" na francuskom. U ovom slučaju, uobičajeno je očistiti povrće od kože i sjemenki. Najčešća opcija je od rajčice i slatke paprike. Concasse se poslužuje kao prilog za hladna mesna ili riblja predjela, kao i kao drugi prilog za topla jela.

Krudite- metoda rezanja sirovog povrća na male jednake komade. Sada je Crudite s pikantnim umacima, koji se obično poslužuju kao prvo jelo. Posebno je popularan u Francuskoj. Ili samo komade koji se poslužuju na tanjuru kao predjelo: riba crudite (na primjer, od slabo slanog lososa i toplo dimljene jesetre), meso - nekoliko vrsta mesnih delicija. Dakle, ako postoji takav rez na svečanom stolu - znate, to je cool.

Tartarus- također metoda rezanja, koja je postala ime. "Tartar" je način rezanja i posluživanja hrane - svega što je sitno nasjeckano i začinjeno pikantnim umakom. Postoji takav umak - na bazi majoneze dodajte nasjeckane kisele krastavce, malo zelenila i luka. I tu je jelo. Pravi se od sirovog mljevenog mesa uz dodatak sirovih jaja i začina. Kako su ga prije koristili Tatari.

Kod rezanja svježe ribe , rezanje bi trebalo biti najtanje. Za svaki postoje različiti noževi, budući da svaki ima različit stupanj gustoće, na primjer, taban ima vrlo labavo, mekano meso, a za rezanje vam je potreban tanak, lagan nož. Koristite tanak, oštar nož kako ne biste oštetili osjetljiva vlakna ribe.

Jamon- Španjolski suhomesnati proizvodi. Kao što znate, okus španjolskog jerkya uvelike ovisi o načinu rezanja. Sam proces rezanja cijela je umjetnost koja od majstora zahtijeva ne samo vještine, već i zvanje za delikatan proces. Profesija cortadora vrlo je prestižna i tražena u Španjolskoj, gdje profesionalni rezači jamona rade u skupim trgovinama i restoranima. Da biste osjetili miris i okus jamona, potrebno ga je izrezati na tanke, gotovo prozirne kriške. Rade to na posebnom drvenom stalku - hamoneru, a poslužuju uz suho crno vino. Usput, u samoj Španjolskoj jamon se smatra simbolom obilja i najboljim darom.

Za salatu tipa Olivier, vinaigrette režemo proizvode na kockice, poštujući načelo - sve proizvode treba ravnomjerno rezati - to jest, fokusiramo se na najmanje - veličinu zelenog graška, na primjer.

Za kotlete meso se reže samo preko vlakana. Meso prerezano po dužini bit će žilavo i teško ga je rezati i žvakati.

Za Cezar salatu i ostalo povrće narežite povrće na veliko - na primjer - na 6-8 dijelova, kriške, neposredno prije posluživanja, inače povrće može iscuriti. Zelenu salatu općenito je bolje ne rezati, već trgati rukama na neravne komade.

Priprema većine jela počinje pranjem povrća, guljenjem i rezanjem povrća. Vrlo je važno pravilno rezati povrće, jer homogeno (isto u tvrdoći-mekoći) povrće dostiže svoju spremnost gotovo istovremeno, dobiva lijep izgled i izvrstan okus tijekom kuhanja.

Ima raznih kako rezati povrće, jednako su različite i raznovrsne i vrste rezanja povrća od profesionalnih kuhara, no mi ćemo govoriti o onim najjednostavnijim i najosnovnijim koje može koristiti prosječna domaćica bez profesionalnog kulinarskog obrazovanja. Neke vrste šišanja poznajete, a neke ima smisla početi koristiti, jer nikad nije kasno naučiti.

Desno vidite fotografiju rezanja povrća na kockice i strugotine.

Jednostavno rezanje povrća

Jednostavno rezanje povrća, koje apsolutno svaka domaćica može koristiti pri pripremi raznih jela, uključuje sljedeće oblike rezanja povrća, o kojima ćemo detaljnije govoriti u nastavku: štapići, slamke, kockice, kriške, kolutići i polukrugovi, kriške, krugovi, kvadrati. , čips, sjeckanje (usitnjavanje). Režite u kućanstvu malim i srednjim noževima.

Oblici rezanja povrća

Narezane na slamke

Rezanje povrća na trakice vrlo je popularna vrsta rezanja. Ovako izrezani: krompir, mrkva, celer, cvekla, luk, beli i crveni kupus.

Kulinarska upotreba: za duboko prženje. Koristi se kao prilog mnogim jelima od mesa. Također za boršč, kisele krastavce, juhe.

Krumpir i drugi korjenasti usjevi prvo se narežu na tanke ploške, a zatim te ploške na trakice. Tako se dobije slamka. Debljina može varirati ovisno o vrsti posude. Luk i kupus najprije se nožem poprijeko zarežu, a potom oblikuju u slamčice.

Primjer rezanja povrća na trakice lijevo.

Rezani blokovi

Sljedeće povrće se izreže na kockice: krompir, mrkva, celer.

Kulinarska upotreba: za prženje u dubokom ulju kao prilog raznim jelima od mesa. Također se koristi u pripremi juha, boršča i raznih juha s povrćem.

Krumpir i drugi korjenasti usjevi režu se na kocke na sljedeći način: prvo se režu na deblje ploške, a zatim se režu na kockice. Vrlo je popularan oblik rezanja povrća na kocke, na primjer, često ga koristimo kada režemo krumpir za prženje.

Primjer rezanja povrća na kocke na slici desno.

Rezanje kockica

Povrće se izreže na kockice: mrkva, krumpir, luk, bijeli kupus, zelje (celer, peršin, kopar).

Ova vrsta rezanja povrća koristi se u kulinarstvu kada se pripremaju juhe, okroshka, juha od kupusa, kao prilog za topla jela od mesa, kao ukras za hladna i topla jela.

Krumpir narezan na kockice prvo se izreže na ploške, koje se zatim narežu na kockice, nakon čega se te kockice narežu na kocke. Korjenasto povrće može se rezati na kockice raznih veličina, ovisno o vrsti jela: kockice mogu biti male, srednje i velike.

Primjer rezanja povrća na kocke na jednostavnom shematskom crtežu lijevo.

Rezani krugovi

Narežite na ploške krumpir, mrkvu. I sirovo i kuhano povrće reže se na ovaj način kao prilog glavnim jelima, kao i za juhe i boršč.

Za rezanje povrća u krugove, najprije odrežite tanki sloj krumpira i korijenskih usjeva, a zatim povrću dajte oblik cilindra i izrežite ga u krugove. Kako bi krugovi prilikom rezanja bili približno jednaki, birajte povrće približno iste veličine.

Primjer rezanja povrća u krugove na shematskom crtežu desno.

Narezane kriške

Na kriške se obično režu cikla, mrkva i krumpir, kako sirovo tako i kuhano povrće za razna jela.

Krumpir i korjenasto povrće se režu na ploške, prvo se povrće prereže na dva ili četiri dijela uzduž (ovisno o veličini povrća), a zatim se svaki dobiveni dio reže na ploške.

Ploške su zgodne i kada krumpire pržite ili pečete u pećnici zajedno s mesom.

Primjer rezanja povrća na ploške nalazi se na shematskom crtežu lijevo.

Narezane kriške

Na ploške se također režu uglavnom krumpir, luk, mrkva, također za glavna jela i kao prilog mesnim jelima.

Kriške. Da biste korjenasto povrće narezali na ploške, potrebno ga je poprijeko narezati na komade, a zatim te dijelove uzdužno narezati na još nekoliko dijelova. Luk i krumpir se izrežu na 4-6 ili više dijelova, ovisno o veličini i vrsti jela u koje se režu.

U proljeće i ljeto rajčicu često režemo na ploške za salatu i samo tako na stol.

Primjer rezanja povrća na kriške na shematskom crtežu desno.

Rezanje kvadrata (dama)

Bijeli kupus se reže na kvadrate (cekere) za razne juhe i boršč.

Kvadrati ili cekeri, kako ih još zovu na drugi način, jednostavno se izrežu: list bijelog kupusa prerežite na 2-4 dijela, a zatim te dijelove narežite na kvadrate.

Možete pokušati narezati na kvadrate i drugo povrće po želji, primjerice krumpir ili cvjetaču.

Primjer rezanja povrća na kvadrate ili kockice (dame) na shematskom crtežu lijevo.

Rezanje prstenova i poluprstenova

Način rezanja povrća na kolutove i polu kolutiće idealan je za luk i poriluk. Režite ga za razne salate, dodajte prženom krumpiru.

Prstenovi i pola prstena jedan su od najpopularnijih načina rezanja luka među domaćicama. tako nasjeckajte luk i poriluk. Prvo se luk izreže poprečno na krugove, zatim se ti krugovi razdijele na kolutove. Polu kolutove dobijemo ako luk najprije narežemo na dva dijela duž osi, zatim ih prerežemo poprečno i podijelimo na polu kolutiće.

Primjer rezanja povrća na kolutiće i polukrugove na shematskom crtežu s desne strane.

rezanje strugotine

Hren, krompir se reže sa strugotinama, što ide kao prilog mesnim jelima.

Blanjanje ili strugotine. Korijen hrena i rotkvice potrebno je rezati nožem kako bi se dobile čestice povrća u obliku strugotina. Krompir se može rezati i na čips, ali bez posebne pripreme teško.

Strugotine su vrlo slične onome što se dobije mljevenjem povrća na ručnom ribežu, pa isti hren možete naribati na ribež kao mrkvu i ciklu.

Primjer rezanja povrća s strugotinama u jednostavnom shematskom crtežu s lijeve strane.

Rezanje Rezanje (sjeckanje)

Koristeći fino rezanje povrća kao što su mrkva, bijeli kupus, luk, zelje (peršin, kopar).

Sjeckanje i sjeckanje povrća. Sjeckajte uglavnom povrće kao što su mrkva, kupus, češnjak, luk, zelje (peršin, kopar). Da biste to učinili, sitno nasjeckano povrće se reže (sjecka) nožem dok se ne dobiju mali dijelovi povrća.

Sjeckanje povrća vrlo je slično mljevenju na ručnom ribežu, a ponekad se ovaj prilično kompliciran proces može zamijeniti najobičnijim ribežem. Na primjer, za ukrašavanje raznih salata s majonezom s naribanim kuhanim jajetom. Uz pomoć sjeckanja možete ukrasiti bilo koje jelo: bila to glavna jela ili samo salate.

Primjer rezanja povrća sjeckanjem ili sjeckanjem na shematskom crtežu desno.

Pokušajte, naučite!

Tema 1. Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda od povrća za složene kulinarske proizvode.

Tema 1.1. Značajke prerade pojedinih vrsta biljnih sirovina. Vrste rezanja povrća.

Plan

1. Značajke prerade pojedinih vrsta biljnih sirovina koje se koriste u restoranskoj kuhinji (prokulica, brokula, cvjetača, crveni kupus, špinat, lišće vinove loze, blitva, komorač, šparoge, artičoke i dr.)

2. Vrste rezanja krumpira i povrća koje se koriste u međunarodnoj restoranskoj praksi (julienne, jardinière, concasse, brunoise, macedouin, crudite, mirepois, pay, pomfrit, pon nave, soufflé, bataille, chatoyar, corrugation, parisien, chateau itd.) .

Klasične metode kulinarske obrade sirovina koje postoje u međunarodnoj praksi trebale bi biti jasne svim stručnjacima, a posebno onima koji rade u restoranskoj kuhinji. Uz nazive koji se koriste u domaćoj tehnologiji, stručnjaku je važno poznavati pojmove koji su općeprihvaćeni u međunarodnoj praksi. To će pomoći u razumijevanju strane kulinarske literature i komunicirati sa stranim kolegama na profesionalnom jeziku.

Sheme prerade povrća poznate u klasičnoj tehnologiji naširoko se koriste u praksi javnih ugostiteljskih poduzeća, međutim, postoje neke osobitosti u preradi određenih vrsta biljnih sirovina koje su tipične za restoransku kuhinju. Mnoge tradicionalne tehnike kuhanja u restoranskoj kuhinji koriste se na nov, originalniji način.

prokulice. Za velike zglobove, radi ravnomjernog zagrijavanja tijekom toplinske obrade, na dnu se napravi križni rez do četvrtine dubine. Rezovi se ne rade na malim izbočinama. Banje pupova se odrežu i uvenulo lišće se ukloni.

Brokula, cvjetača. Koriste i cvatove i stabljiku. Cvatovi zahtijevaju manje vremena toplinske obrade, pa se odvajaju. Veliki cvatovi podijeljeni su na manje dijelove. Listove skinemo s peteljke, odrežemo vanjski sloj nožem za guljenje i narežemo na kockice (sirove). Da bi se spriječila pojava pjega na cvjetači, pripremljeni komadi se stavljaju u vodu zakiseljenu vinskim octom ili limunovim sokom.

Crveni kupus. Spremiti prirodna boja narendani kupus prelije se vrelim vinskim octom (oko 8 žlica na manju glavicu), promiješa i ostavi 5-10 minuta, zatim se ocat ocijedi.

Špinat. Tvrde peteljke se odrežu. Listovi špinata mogu se koristiti cijeli ili nasjeckani. Klasična metoda rezanja uključuje tri faze. Najprije se svaki list špinata preklopi na pola po dužini tako da središnja žila bude izvana i odstrani se. Zatim se nekoliko listova spoji i zavrti kao pura te se rolat usitni.

Lišće grožđa . Svježi listovi se blanširaju, konzervirani se operu prije upotrebe.

Blitva. Listovi su odvojeni od središnjih bijelih peteljki. Za toplinsku obradu koriste se i listovi i peteljke.

Celer. Odvojite korijenje, stabljike i listove. Korijenje i lišće obrađuju se na uobičajeni način. Odrežite žilava vlakna sa stabljike nožem za guljenje.

Šparoga. Grubi donji dio izdanka se odlomi, izdanci se pažljivo brišu, isperu od prljavštine u hladnoj vodi. Donji dio izdanaka čisti se nožem za guljenje (samo za debele izdanke bijelih šparoga). Ako su peteljke prehrapave, očistite šparoge. Zatim se vrhom noža izrezaju oštri listovi iz bubrega, a izdanci se vežu koncem u male snopiće. Debljina stabljika u snopu mora biti ista, inače će njihova toplinska obrada biti neujednačena. Očišćene šparoge čuvaju se na hladnom, a peteljke se stave 2-3 cm u vodu i poklope poklopcem.

Komorač. Korijenje i stabljiku odvojiti, luk oprati, prerezati uzdužno na dvije polovice (četvrtine) i, ovisno o daljnjoj kulinarskoj upotrebi, prerezati. Zelene grančice obrađuju se na isti način kao i kopar. Narezani komorač se čuva u ledenoj vodi da ne porumeni.

Artičoka. Mlade artičoke možete koristiti narezane ili cijele. Kod mladih artičoka ne odstranjuju se peteljka, vanjski listovi i vjenčić. Peteljke svježe mlade artičoke izrežite i skuhajte prethodno oguljene. Kod zrele artičoke jestivom se smatra samo baza lišća, jezgra, a rjeđe peteljka. Odreže se ili odlomi na samom dnu, dok se izvlače tvrda vlakna. Zatim se odreže gornja trećina artičoke, pri čemu se odlome ili odrežu žilavi vanjski listovi. Prašnici se mogu izvaditi malim nožićem prije kuhanja ili nakon kuhanja artičoke u zakiseljenoj vodi (cca 30 minuta). Ako se koristi samo srce artičoke, nožem se odrežu hrapavi vanjski listovi, rukom se odlomi peteljka, odsječe se baza da bude ravna, a gornje 2/3 artičoke se odlomi. ukloniti, ostavljajući samo jezgru. Oguljeno srce artičoke čuvajte u zakiseljenoj vodi. Nakon 10-20 minuta kuhanja žlicom se vade prašnici.

Krumpir. U europskim restoranima raširena je metoda kuhanja krumpira "u uniformi", nakon čega se poslužuje u pečenom obliku s korom. Osim toga, krumpir se peče s gomoljima. Za to se koriste krupni mrvičasti krumpiri koje dobro operemo četkicom, izvadimo oči, izbockamo vilicom da kožica ne pukne tijekom pečenja. Da bi se dobila hrskava koža, gomolji se trljaju biljnim uljem i soli.

Avokado. Kod upotrebe avokada s preljevima ili preljevima, kora se ne guli. Ako se avokado koristi za salate, piree, preljeve, kožica se oguli, koštica, a meso se nareže na ploške, kockice ili izriba. Avokado prerežite po dužini na pola i izvadite košticu žličicom ili nožem. Da ne porumene, izrezane kriške se navlaže limunovim sokom.

šampinjon. U međunarodnoj kulinarskoj praksi pranje umjetno uzgojenih gljiva nije obavezno, preporuča se samo brisati ih vlažnim papirnatim ručnikom. Ako su gljive jako prljave, operu se, ali ne namaču, inače će postati vodenaste. Gljive se jedu ne samo nakon toplinske obrade, već i sirove.

Tartufi. Crni tartuf se prije upotrebe pažljivo istrlja četkom, a kožica se odreže nožem za guljenje. Skinuta koža se ne baca jer. koristi se za pripremu raznih jela. Obrađeni tartufi režu se vrlo tanko nožem za guljenje.

Vrste rezanja krumpira i povrća koje se koriste u međunarodnoj restoranskoj praksi

Vrste rezanja povrća koje se koriste u poduzećima masovne prehrane također se koriste u pripremi jela u restoranima. Ali u kulinarskoj literaturi često se nalaze manje poznati nazivi pojedinih vrsta narezaka koji se široko koriste u međunarodnoj restoranskoj praksi.

Vrste rezanja krumpira i povrća:

Julien- rezanje na tanke kratke štapiće ili slamke

žardinjer- kraći štapići (3x3x18 mm).

concasse- proizvodi izrezani na kocke ili četvrtaste kriške, na primjer, tako se režu rajčice.

Brunoise- sitne kockice (2x2x2 mm) mrkve, celera, tikvice, poriluka, svako povrće posebno ili mješavina istih.

makedonski- veće kocke (5x5x5 mm).

Kryudite- mali uredni štapići sirovog povrća.

mirepoix - krupno narezane kockice luka, mrkve, celera, poriluka.

Za prženje krumpir u dubokom prženju koriste se sljedeće vrste rezova:

-udio - rezanje slame;

besplatno - rezanje na kocke;

-pon naos- štapići 30x10x15 mm;

-sufle - krumpir, izrezan na kriške debljine 3 mm;

-aluminij- mali štapići 30x5 mm;

-batai- kocke 15x15x15 mm;

- chatoyar - duga vrpca.

- valovitost- valoviti krugovi, izrezani posebnim graterom. Posebna ribalica za mandolinu s setom oštrica i podesivom debljinom kriški (na primjer, njemačka tvrtka Börner) može poslužiti kao uređaj za mnoge klasične vrste rezanja.

U restoranskoj tehnologiji rezanje povrća je kreativan proces i nije ograničen na klasične tehnike. U ugostiteljskoj praksi, uz jednostavnih načina koriste se složene, figurirane vrste rezova, dobivene uz pomoć posebnih uređaja ili okretanjem povrća (gljive, bačve, strugotine, češnjak itd.).

Od krumpira i drugog povrća i voća "pariškom žlicom" iz seta za rezbarenje izrezuju se male loptice koje se tzv. pariški.Slično učvršćenje ovalnog oblika koristi se za kovrčavo rezanje povrća u obliku maslina - zamak.

Posljednjih godina orijentalna kuhinja postala je vrlo popularna, što je rezultiralo novim načinima rezanja povrća koji se koriste u azijskim zemljama. Na primjer, rezanje s okretom koristi se za dugo korjenasto povrće kao što je mrkva. Ova prilično jednostavna metoda koristi se za brzo kuhanje u wok tavi. Zahvaljujući maksimalnoj površini kontakta proizvoda s površinom za prženje, brzo se postiže željeni stupanj spremnosti. Za ovu metodu koristite čak i mrkvu, odrežite krajeve i dajte joj oblik cilindra. Mrkva se zatim reže pod kutom od 45°, okreće za 90° i komadić se reže pod istim kutom. Zeleni luk u restoranskoj praksi reže se ne poprečno, već duž dugih slamki ili rombova, pod oštrim kutom.

Veliki broj različiti oblici i vrste rezova mogu se napraviti različitim alatima za rezbarenje. Ovo figurativno i umjetnički rezano povrće koristi se za ukrašavanje restoranske kuhinje, stvaranje kompozicija za izložbe, kulinarske festivale, majstorske tečajeve i ukrašavanje banketnih i švedskih stolova.