Sabzavotlar stolini kesish usullari. Turli xil idishlar uchun mahsulotlarni kesish usullari

Pishirish uchun ildiz sabzavotlari turli shakldagi bo'laklarga bo'linadi. Jadvalda. P.2 va rasmda. 2-bandda ildiz ekinlarini kesishning eng keng tarqalgan shakllari ko'rsatilgan.

Horseradish qayta ishlash. Horseradish tozalanadi va yuviladi. Agar ildiz biroz so'lib qolsa, u suvga oldindan namlanadi.

82 II bo'lim. Xom ashyoni pazandalik qayta ishlashning texnologik jarayonlari

Guruch. II.2. Kartoshka va ildiz ekinlarini kesish shakllari:

1 - somon; 2 - tilim; 3 - kublar; 4 5 - tayoqchalar; b - bo'laklar

doiralar;

Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash. Hammayoqni sabzavotlariga oq, qizil, savoy, bargli (salat), gulkaram, Bryussel gullari, kolrabi, xitoy, Pekin, brokkoli kiradi.

Oq, qizil, savoy karam ular xuddi shu tarzda qayta ishlanadi: ular yuqori barglarni tozalaydi, ularni yuvadi, karamning boshini to'rt qismga bo'lib, dumini kesib tashlaydi. Hammayoqni rulonlarini tayyorlash uchun boshni kesmasdan dumg'aza chiqariladi. Qovoqlarda barglarga qaraganda ko'proq S vitamini va uglevodlar mavjud, shuning uchun ularni salatlarda ishlatish kerak. Tozalashdan so'ng, karam pishirish va pishirish uchun tilimga kesiladi; somonlar - sho'rvalar, salatlar, karam kotletlari, pishiriqlar uchun; kvadratchalar (shashka) - sho'rvalar, pishiriqlar uchun; qiyma go'shtni tayyorlash uchun u maydalagichlar yoki kesgichlar yordamida qo'lda maydalanadi.

bargli karam xilma-xilligiga qarab turli shakl va barglarning rangi. Bu sho'rvalar, sabzavotli idishlar, salatlar uchun oq karam o'rniga ishlatilishi mumkin. Barglardan ishlov berishda qalinlashganlar kesiladi, oqadigan suvda yuviladi va quritiladi.

Xitoy karam- salat bargi. Uni salatlar, atirlar, idishlarni bezash uchun yangi foydalaning,

shuningdek qaynatilgan karamni tayyorlash uchun. Choyshab sifatida tayyorlang.

Da Xitoy karam(xilma-xilligi - Khibiny karam) pastki barglari zich rozetda (diametri 30-50 sm) yoki karamning bo'shashgan boshida yig'iladi. Undan siz salatlar, sho'rvalar, sabzavotli idishlar tayyorlashingiz mumkin. Qalampir bilan bir xil tarzda tayyorlang.

Gulkaram. Ishlatishdan oldin gulkaramning poyasi boshning shoxlanishidan 1 sm pastda yashil barglari bilan birga kesiladi. Boshning qoraygan yoki chirigan joylari pichoq bilan kesiladi yoki qirg'ichdan o'raladi. Tozalangan boshlar yuviladi. Agar karam tırtıllar tomonidan shikastlangan bo'lsa, u 15-20 daqiqa davomida sovuq sho'r suvga solinadi (1 litr suv uchun 40-50 g tuz), keyin yuviladi.

Gulkaramning xilma-xilligi brokkoli(yoki qushqo'nmas). Brokkolining go'shtli boshi (o'zgartirilgan gullash) bir nechta panikulyar go'shtli shoxlarga bo'linadi, kichik boshlari kam rivojlangan gul kurtaklaridan tepada o'ralgan. Oziq-ovqat uchun to'pgullar va mayin poyalari ishlatiladi. Ular sovuq suv bilan yuviladi va 8-10 daqiqa davomida qaynoq sho'r suvda qaynatiladi.

Bryussel gullari. Salatlar uchun, shuningdek, sho'rvalar, sabzavotli idishlarni tayyorlash uchun xom Bryussel gullaridan foydalaning. Nihollar poyadan juda qisqa kesilmaydi, shunda issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ularning shakli saqlanib qoladi, so'ngra buzilgan barglar olib tashlanadi va yuviladi.

Kohlrabi saralangan, qo'lda tozalangan va yuvilgan. Chiziqlar, tilim, tayoqchalarga kesib oling. Salatlar, sho'rvalar uchun tavsiya etiladi.

Piyozli sabzavotlarni qayta ishlash. Piyozning pastki va bo'yni kesiladi, quruq tarozilar chiqariladi, sovuq suvda yuviladi. Piyozni tozalash uchun yirik korxonalarda olib tashlash uchun qalpoqli maxsus shkaflar o'rnatiladi efir moylari. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin, tozalangan piyoz halqalarga, yarim halqalarga, tilimlarga yoki mayda maydalanganlarga kesiladi. kichik lampalar piyoz ko'chati Va piyoz oroli tozalagandan so'ng, ular ba'zi soslar (rus, dengizchi), güveç tayyorlash va chuqur qovurish uchun butunlay ishlatiladi.

Ko'k piyoz ular saralanadi, ildizlarini kesib, sarg'aygan va chirigan barglarni olib tashlaydi, oq qismini (piyozni) kesib, uzunasiga kesib, yuvib, chopib tashlaydi. Yashil qismlar bulyonlarni lazzatlash uchun "ziravorlar guldastasi" ning bir qismi sifatida ishlatiladi.

Qovoqli sabzavotlarni qayta ishlash. qovoq asosan sabzavotli idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (qovurilgan, qovurilgan).

84 Bo'lim P. Xom ashyoni pazandalik qayta ishlashning texnologik jarayonlari

va boshq.). Pishirishdan oldin mevalar yuviladi, dastani kesiladi, bir necha bo'laklarga bo'linadi, urug'lar chiqariladi, qobig'i tozalanadi, yuviladi va kub yoki tilimga kesiladi.

dan ovqat tayyorlash uchun qovoqcha Zelentsy eng mos keladi - 7-12 kunlik qovoqning yosh tuxumdoni, vazni 300-700 g, uzunligi 25 sm gacha va diametri 10 sm gacha.Ular yuviladi, dastani kesib, doira shaklida kesiladi. Yetuk qovoqdan teri chiqariladi, so'ngra urug'lar chiqariladi. To'ldirish uchun mo'ljallangan qovoqda, tozalagandan so'ng, mevaning yuqori qismini kesib oling, ularni bir necha qismga kesib oling va ichki qismini urug'lar bilan olib tashlang.

Skoush ishlov beriladi va qovoq kabi ishlatiladi.

bodring hajmi bo'yicha saralanadi, yuviladi. Katta ko'katlarda teri tozalanadi, kornişonlar va o'rta kattalikdagi ko'katlar tozalanmaydi, lekin mevalarning tepalari va asoslari kesiladi. Ularni doiralar, bo'laklar, kichik kublar, somonlar bilan kesib oling. Salatlar, sovuq sho'rvalar uchun ishlatiladi.

Pomidor sabzavotlarini qayta ishlash.Pomidorlar etuklik darajasi va hajmi bo'yicha saralanadi, ajin yoki shikastlangan namunalarni olib tashlaydi. Keyin poyasi kesiladi va yuviladi. To'ldirish uchun mo'ljallangan mevalarda yuqori qismini dastani bilan birga kesib oling, pulpaning bir qismi bilan urug'larni olib tashlang, sharbatni to'kib tashlang, tuz, qalampir seping va qiyma go'sht bilan to'ldiring. Pomidorlar salatlar yoki qovurilgan (yonma-ovqatlar uchun), to'ldirilgan va pishirilgan uchun xom ishlatiladi.

baqlajon saralangan, poyasini kesib, yuvilgan. Qadimgi namunalar kuydiriladi va tozalanadi. Doira, tilim yoki kub shaklida kesib oling. To'ldirish uchun mo'ljallangan qayta ishlangan mevalar uzunligi bo'ylab yarmiga yoki silindrlarga kesiladi, mayda baqlajonlarni butunlay to'ldirish mumkin, pulpa urug'lar bilan birga olinadi va qiyma go'sht bilan to'ldiriladi. Xom baqlajonlar achchiqligi sababli amalda iste'mol qilinmaydi, ular pishganida kuchayadi. Mevalarning achchiqligi ulardagi solanin moddasi bilan beriladi. Baqlajonlar qovuriladi va pishiriladi (to'ldirilgan).

qalampir(achchiq va shirin) saralanadi, yuviladi, uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi, urug'lar pulpa bilan birga olib tashlanadi va yuviladi. Salatlar va sho'rvalar uchun chiziqlar, kichik kublar - sho'rvalar uchun kesib oling. To'ldirish uchun shirin qalampir mevalari yuviladi, poyasi atrofida halqasimon kesma qilinadi va urug'lari bilan birga poyaning yaxlitligini buzmasdan olinadi, yana yuviladi, qaynoq suvga 1-2 daqiqa qo'yiladi (oqartiriladi), olib tashlanadi, sovutiladi. va qiyma go'sht bilan to'ldirilgan.

1-bob. Sabzavotlarni, mevalarni, qo'ziqorinlarni qayta ishlash

Shirin qalampir salatlar, sabzavotli idishlar (masalan, to'ldirilgan qalampir) uchun ishlatiladi.

Salat, ismaloq sabzavotlari va baharatlı ko'katlarni qayta ishlash. Ular o'zlarining xom shaklida sovuq atirlar, salatlar tayyorlash, sho'rvalar, ikkinchi taomlar berishda keng qo'llaniladi.

Salat, ismaloq, otquloq, yashil piyoz, achchiq ko'katlar ular saralanadi, ildizlarni, agar mavjud bo'lsa, qo'pol jarohatlaydi, buzilgan barglarni olib tashlang va ko'p miqdorda sovuq suvda bir necha marta yaxshilab yuvib tashlang, so'ngra oqayotgan suv ostida va 20 daqiqa davomida panjara ustiga quriting. Saqlash vaqtida ko'katlar tezda so'nadi va undagi S vitamini miqdori kamayadi. Uch kun saqlash uchun xona harorati S vitaminining 17-20% yo'qoladi va muzlatgichda (3 ° C) saqlanganda - 6-8%. S vitamini, ayniqsa, maydalangan ko'katlarda tezda yo'q qilinadi, shuning uchun siz kesmasligingiz kerak katta miqdorda u amalga oshirilganidek.

Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashda xushbo'y o'tlarning quyidagi turlari qo'llaniladi: arpabodiyon, maydanoz, petrushka, selderey, marjoram, estragon (tarragon), silantro (koriander ko'katlari), issop, rayhon, yalpiz (qalampir, limon), zira, kekik va boshqalar.

Dukkakli va donli sabzavotlarni qayta ishlash. Fasol va no'xat po'stlog'i saralanadi, yuviladi va uchlarini sindirib, klapanlarni bog'laydigan tomirlarni olib tashlaydi. Uzun "podkalar 2-3 qismga kesiladi.

boshoqlar makkajo'xori sutli mumi pishganligi rang o'zgarmasligi uchun pishirishdan oldin darhol tozalanadi. Makkajo'xoridan dastani va poydevori kesiladi, barglar esa poya bilan birga tushadi. Keyin boshoqlarni qoplaydigan tolalar chiqariladi va yuviladi.

Shirin sabzavotlarni qayta ishlash. Shirin sabzavotlar qushqo'nmas va artishoklarni o'z ichiga oladi.

Da sarsabil yosh kurtaklar ishlatiladi. Ular boshini sindirmaslikka harakat qilib, ehtiyotkorlik bilan tozalanadi. Asirlarning pastki qo'pol qismi kesiladi va qushqo'nmas sho'rvalar uchun bulonlarni pyure qilish va pishirish uchun ishlatiladi. Tozalangan qushqo'nmasni joylashtiring sovuq suv. Barcha qushqo'nmas tozalanganda, ular to'plamlarga bog'lanadi va qaynatiladi. Oq va yashil qushqo'nmasni ajrating. Oq qushqo'nmas soslar, sho'rva pyuresi, sosli qaynatilgan idishlar, yashil qushqo'nmas esa asosan yonma-ovqatlar uchun ishlatiladi.

artishok go'shtli idishga ega yirik to'pgullardir. Ularni qayta ishlashda poyalari, savat barglarining yuqori dag'al qismlari kesiladi va ichki stamens chiqariladi. Dilimlar surtiladi limon kislotasi shuning uchun ular qoraymaydi.

7. Kovalyov

Bo'lim P. Xom ashyoni pazandalik qayta ishlashning texnologik jarayonlari

1-bob. Sabzavotlarni, mevalarni, qo'ziqorinlarni qayta ishlash

Rhubarbni qayta ishlash. Oziq-ovqat uchun pushti rangga ega bo'lgan bazal barglarning suvli, yosh barg barglari ishlatiladi. Qadimgi petioles oziq-ovqat uchun ishlatilmaydi, chunki ular ko'p miqdorda oksalat kislotasini to'playdi. Ravon quyidagi tarzda qayta ishlanadi: yosh barglarda barglari kesiladi va qattiq, qo'pol yuzasi bo'lgan barglarda teri pichoq bilan tozalanadi va keyin yuviladi. Rhubarb shirin taomlarni (kompotlar, kissellar), pirog uchun plomba tayyorlash uchun ishlatiladi.

Pishirishni boshlashdan oldin, ehtimol, barcha mahsulotlarning zaxirada yoki yo'qligini tekshirib ko'rasiz, agar sizda to'g'ri qovurilgan idish va qozon bo'lsa, shish yoki folga unutilmagan bo'lsa ... Lekin jarayon texnologiyasini bilish bundan kam ahamiyatga ega emas. Oshpazning pichog'ini qanday va qanday tutish kerak, sabzavotlarni kublar yoki chiziqlar bilan qanday qilib to'g'ri kesish kerak - oshpazlik mahoratining barcha nozikliklari taomni tezroq pishirishga va uni yanada mazali qilishga yordam beradi.

Pichoqni to'g'ri ushlashni o'rganish

Pichoqning dastasini, pichoqqa iloji boricha yaqinroq, bosh barmog'ingiz va egilgan ko'rsatkich barmoqlaringiz bilan siqib oling, qolgan uchta barmoq pichoqning tutqichini o'rab oladi. Pichoqni juda qattiq ushlamang, aks holda siz tezda charchaysiz, lekin uni ham bo'sh ushlamang.

Bosh barmoq ikkinchi qo'l qo'yiladi - u go'yo sabzavot yoki mevani quchoqlab, pichoq tomon itaradi. Qolgan barmoqlar ichkariga egilgan bo'lishi kerak: indeks va o'rtaning ikkinchi phalanxlari deyarli perpendikulyar joylashgan, kichik barmoq hech qanday holatda chiqmaydi. Pichoqning pichog'i barmoqlarning burmalariga bosiladi va ular bo'ylab kesishda biroz sirpanadi.

Kesishning ikkita usuli

Kesishning eng oson yo'li - pichoq yuqoridan pastgacha harakat qilganda. Va buni bir necha usul bilan qilishingiz mumkin. Pichoqni o'tkir burchak ostida ushlang, pichoqning uchi kesish taxtasiga to'g'ri kelishi kerak, sabzavotni pichoqning markaziy qismi bilan kesib oling. Pichoqni pastga va bir oz oldinga siljitishni boshlang, bodringni oxirigacha kesib tashlang. Pichoq to'liq taxtaga tushganda, uni yuqoriga ko'taring va pichoqni asl holatiga qaytaring.

Pichoqni bir oz ko'tarib, o'tkir burchak ostida ushlab turing, pichoq taxtada o'rtada yotadi va sabzi o'rta qismida joylashgan. Pichoqni taxtadan to'liq ko'tarmasdan, pichoqni pastga va bir oz oldinga siljitishni boshlang.

Pichoqning qaysi qismini kesish kerak?

Nuqtadagi pichoq eng o'tkir va eng tor qismdir. Odatda qo'ziqorin yoki juda pishgan pomidor, juda nozik tilim kabi nozik kesish uchun ishlatiladi.

Pichoqning markaziy qismi ko'p hollarda - qattiq va yumshoq sabzavotlarni, ko'katlarni kesish uchun ishlatiladi.

To'piq pichoqning nuqtaga qarama-qarshi bo'lgan qismidir. Odatda, pirasa oq qismini maydalash yoki yong'oqlarni maydalash kabi maksimal kuch talab qilinadigan mashaqqatli oshpazlik faoliyati uchun ishlatiladi. Yuk ko'tarish kuchini pichoqning dumini ikkinchi qo'lning kafti bilan bosish orqali oshirish mumkin. Bu eng ko'p samarali usul o'tkir, qo'pol kesmalar qiling.

Kublar: kichik, o'rta, katta.

Bu eng keng tarqalgan kesish usuli. Kichkina tomonlari 2 mm dan 1 sm gacha, o'rta - 1 dan 2 sm gacha, katta - 2 sm dan ortiq deb hisoblanadi.Kubiklar qanchalik kichik bo'lsa, pichoqni yaxshiroq o'tkirlash kerak. Va maxsus sabzavotli pichoqni ishlatish yaxshiroqdir - uni kichik o'lchamlari va tor o'tkir pichoq bilan aniqlash oson.

kichik kublar ko'pincha sabzavotlarni kesishda bir xil konsistensiyadagi idishlarni (soslar, sho'rva-pyuresi) yoki juda tez qovurishni talab qiladigan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Agar retseptda "maydalash" deb aytilgan bo'lsa, bu mahsulotni deyarli bo'tqa ichiga maydalash kerakligini anglatadi.

O'rta kublar sabzavotlarni kesishda (va boshqa tegishli mahsulotlar - go'sht, parranda, baliq), to'ldirishni tayyorlashda, ayniqsa pirog uchun ajralmasdir.

katta kublar retsepti pechda pishirish yoki pishirishni o'z ichiga olgan idishlarda talab qilinadi, masalan, qovurilgan yoki pishiriq.

Piyozni kub shaklida kesib oling

1. Tozalangan piyozni uzunligi bo'yicha ikkiga bo'ling, shunda pichoq o'rtadan emas, balki ikkala uchidan - "dum" va "dum" dan o'tadi. Yarim qismini kesilgan tomoni pastga qarab taxtaga qo'ying va pichoqning uchi bilan uzunlik bo'ylab chuqur parallel kesmalar qiling.
2. Pichoqni gorizontal ravishda aylantiring va piyozni chapdan o'ngga yarmiga bo'ling. Agar u katta bo'lsa, 2-3 ko'ndalang kesma qilish mumkin.
3. Piyozni pichoq pichog'ining o'rtasi bilan kub shaklida kesib oling. Kesishlar orasidagi intervallarni qanchalik kichikroq qilsangiz, kublar shunchalik kichik bo'ladi.

Somonlar: ingichka va qalin

Agar retseptda "tug'ralgan" deb aytilgan bo'lsa - bu mahsulotni juda nozik uzun somonlarga kesish kerakligini anglatadi. Ko'pincha oq karam shu tarzda pishiriladi, lekin oddiy piyoz yoki pirasa ham ishlatiladi. Bunday kesish uchun ham oddiy pichoq, ham shlyapa (tug'ralgan) yoki maxsus mandolin qirg'ichidan foydalanish mumkin. Agar somon juda uzun bo'lsa, uni 2-3 qismga kesib tashlash kerak.

yupqa somon uzunligi 3-5 sm, kengligi 2-3 mm va qalinligi bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. Ko'pincha, u karam yoki tuzlangan tuzlangan karamning turli xil idishlari, shuningdek, pirog yoki ikra uchun sabzavotli plomba tayyorlash uchun ishlatiladi.

qalin somon uzunligi 4-6 sm, kengligi 5-6 mm va qalin qilib kesiladi. Agar siz o'z yaqinlaringizni an'anaviy ravishda uzoq vaqt olovda bo'lgan sho'rvalar, masalan, borsch yoki karam sho'rvasi bilan davolashga qaror qilsangiz, u holda qilolmaysiz. Sabzi qalin chiziqlar klassik palovni tayyorlash uchun zaruriy komponent hisoblanadi.

Qalampirni chiziqlar bilan kesib oling

1. Qalampirning yuqori qismini dastani bilan birga kesib oling.
2. Qalampirni uzunligi bo'ylab tilimga kesib oling: somonlar qanchalik ingichka bo'lsa, shuncha ko'p bo'laklarga ega bo'lishingiz mumkin.
3. Bo'laklarni uzunligi bo'ylab chiziqlar bilan kesib oling.

Sabzini chiziqlar bilan kesib oling

1. Sabzini tozalang va o'tkir pichoq bilan bo'ylab kesib oling, lekin qalinligi 3 mm dan oshmaydigan plitalarga bir oz qiyshiq.
2. Kesilgan plitalarni bir-birining ustiga qo'ying va kerakli qalinlikdagi chiziqlar bilan kesing.

Tuklar bilan piyozni kesib oling

Eng biri qulay usullar piyoz bo'laklari. Agar siz idishni uzoq vaqt pishirmoqchi bo'lsangiz va palov pishirish uchun juda mos keladi.

1. Tozalangan piyozni uzunligi bo'yicha ikkiga bo'ling, shunda pichoq o'rtadan emas, balki ikkala uchidan - "dum" va "dum" dan o'tadi.
2. Yarim qismini kesilgan tomoni bilan taxtaga qo'ying va pichoqning uchi bilan soat yo'nalishi bo'yicha 3-4 mm qalinlikdagi bo'laklarga uzunasiga kesib oling.

Doiralar: ingichka va qalin

Bu usul kesilgan yumaloq, lekin qatlamlarga ajratilmagan har qanday sabzavotlar uchun qo'llaniladi. Bu bodring, sabzi, daikon, baqlajon, qovoq, pomidor, kartoshka va boshqalar bo'lishi mumkin, lekin hech qanday holatda piyoz yoki pırasa. Qoida tariqasida, sabzavotlar salatlar yoki qatlamlarda pishirilgan idishlar, masalan, lazanya yoki Parmentier kartoshkalari uchun shu tarzda kesiladi. Doira qalinligi 1 mm dan 1,5 sm gacha o'zgarishi mumkin.Agar siz juda nozik doiralar olishni istasangiz, sabzavotlarni kesish uchun maxsus mandolin qirg'ichdan yoki juda o'tkir ingichka pichoqdan foydalanganingiz ma'qul.

Piyozni halqalarga kesib oling.

Agar siz salat yoki gazak tayyorlayotgan bo'lsangiz, unda ideal variant - qalinligi 1 dan 4 mm gacha bo'lgan nozik halqalar. Qatlamlarda pishirilgan, masalan, sabzavotli güveç yoki xamirda pishirilgan idishlar uchun odatda qalinligi 5 mm dan 2 sm gacha o'zgarib turadigan qalin halqalar ishlatiladi.

1. Pirasaning yuqori qatlamini tozalang.
2. O'tkir sabzavotli pichoq bilan, kerakli kenglikdagi halqalarni bo'ylab kesib oling, lekin bir oz qiyshiq.

Biz piyozni yarim halqalarga kesib tashladik.

Ushbu kesish usuli, ayniqsa, pishirish uchun yaxshi - parranda go'shti, go'sht, baliq.

1. Tozalangan piyozni uzunligi bo'yicha ikkiga bo'ling, shunda pichoq o'rtadan emas, balki ikkala uchidan - "dum" va "dum" dan o'tadi.
2. Yarim qismini kesilgan tomoni bilan taxta ustiga qo'ying va pichoqning uchi bilan kengligi 5 mm - 2 sm bo'lgan yarim halqalar bo'ylab kesib oling.

Sabzini bo'laklarga bo'ling

Bunday kesish yaxshi o'tkir oshpaz pichog'ini va aniqligini talab qiladi, chunki barcha oshxona kamchiliklari va qoidabuzarliklar ayniqsa sezilarli bo'ladi. 5 x 2 x 1 sm o'lchamdagi yupqa tayoqchalar tez qovurilgan idishlarda, ayniqsa, wokdagi Osiyo oshxonasida ajralmas hisoblanadi. Qalin, 6 × 3 x 2 sm o'lchamdagi, ko'pincha pechda idishlarni konservalash yoki pishirishda ishlatiladi.

1. Sabzini tozalang.
2. O'tkir pichoq bilan uzunligi bo'ylab yarmini kesib oling, keyin yana bir necha marta - barlarning kengligi ularni qanday o'lchamda olishni xohlayotganingizga bog'liq - ingichka yoki qalin.

Bo'laklar: kichik, o'rta, katta

Dilim - bu pishirishda juda keng tushuniladigan atama. U diagonal, bo'ylab yoki bo'ylab kesilishi mumkin.

kichik bo'laklar qalinligi 1 dan 4 mm gacha bo'lgan bo'laklar ko'pincha retsept bo'yicha pishirishni talab qiladigan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi, keyin esa pyuresi. o'rta bo'laklar, 5 mm dan 1,5 sm gacha bo'lgan o'lchamdagi salatlar, sho'rvalar yoki sabzavotli güveçlarga o'ting.

katta bo'laklar, 5 sm dan oshgan, pishirishda oddiygina ajralmas, ayniqsa go'shtli idishlar - bu qo'zichoq oyog'i yoki cho'chqa go'shti bo'lishi mumkin. Yoki agar biz mustaqil sabzavotli taom haqida gapiradigan bo'lsak, aytaylik, karam yoki qovoqdan pishirilgan, qovurilgan, non bo'laklari yoki xamirda pishirilishi mumkin.

Qo'ziqorinlarni tilimga kesib oling

1. Har bir qo'ziqorinni uzunligi bo'ylab yoki ko'ndalang bo'ylab kesib oling.
2. Har bir yarmini kengligi 1 dan 4 mm gacha bo'lgan ingichka chiziqlarga bo'ling.

Jingalak kesish

Ovqatni kesish qanchalik oson! Biz pichoq olamiz, chopamiz ... Lekin bu to'g'rimi? Kublar, tayoqlar, plastmassalar, somonlar, bo'laklar ... deyarli har qanday mahsulotni qancha usullar bilan kesishingiz mumkin. Lekin turli xil idishlar uchun sizga kerak turli yo'llar bilan kesadi!

Keling, qanday qilib va ​​nima uchun kesish kerakligini hal qilishga harakat qilaylik.

Mahsulotlarni kesish va ularni issiqlik bilan ishlov berish usullari bir-biri bilan chambarchas bog'liq bo'lgan ikkita asosiy jarayondir. Qismlarga issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qalinligi va uzunligi bo'yicha notekis kesilgan mahsulotlar haddan tashqari pishadi yoki kam pishadi.

carpaccio ziravorlangan xom mol go'shtining yupqa bo'laklari zaytun yog'i sirka va / yoki limon sharbati bilan. Go'sht qovuriladi, keyin ziravorlanadi va don bo'ylab qog'oz ingichka bo'laklarga bo'linadi. Carpaccio Parmesan pishloqli yashil salatda xizmat qiladi. Idish 1961 yilda Venetsiyada ixtiro qilingan va Uyg'onish davri rassomi Vittore Karpachoning sharafiga nomlangan, uning rasmlari qizilning har xil soyalarida ko'p edi. Hozirgi vaqtda karpaccio nafaqat go'shtdan, balki baliqdan va hatto sabzavot va mevalardan tayyorlanadi va "karpaccio" so'zi nafaqat atala boshlandi. tayyor ovqat, balki mahsulotlarni kesishning faqat bir usuli. Boshqa versiya mavjud. O'tgan asrning 60-yillarida Italiyaning mashhur "Garry`s Bar" (Venetsiya) muassasasi egasi Juzeppe Cipriani, ayniqsa, grafinya Nani Mocenigo uchun ushbu taomni o'ylab topdi. Xonim kamqonlik bilan kasallangan va shifokor unga ko'p xom go'sht iste'mol qilishni buyurgan. Shunday qilib, senyor Juzeppe xom mol go'shtini ingichka qilib to'g'rab, zaytun moyi va limon sharbati bilan ziravorladi, marul barglariga shaffof bo'laklarni qo'ydi, ustiga maydalangan parmesan sepib, grafinyaga tortdi. Taom muassasaning boshqa mehmonlari orasida mashhur bo'ldi va keyinchalik u o'z chegaralaridan ancha uzoqlashdi. Bugungi kunda "carpaccio" atamasi ovqatni kesish usulini anglatadi (juda nozik), shuning uchun restoran menyusida baliq yoki mevali karpaccioni ko'rsangiz hayron bo'lmang.

Shu qatorda; shu bilan birga Julien. Julienne - bu ovqatni mayda bo'laklarga bo'lish usuli. Lekin biz julien qo'ziqorinlarini bechamel sousi bilan chaqira boshladik (un, sariyog ', bulyon, qaymoqdan tayyorlangan sous). Lekin klassik julienne (frantsuz julienne dan - iyul, ya'ni yoz) - ... eng nozik to'qimalarni beradi yoki taom tayyor tezlashtiradi sho'rvalar, soslar uchun yosh sabzavotlar yoki ularning kurtaklar nish, kesish degan ma'noni anglatadi. Amalda, julienne ko'pincha chiziqlar (qalinligi 1-2 mm, uzunligi 2,5 sm) ildiz ekinlari va piyoz va pomidorning ingichka halqalarini kesishni anglatadi. Shuning uchun bunday mayda to'g'ralgan sabzavotlardan tayyorlangan salatlar va sho'rvalar juliennes deb ataladi. Ba'zan restoranlarda sabzavotli bo'lmagan idishlar ham noto'g'ri deb ataladi, masalan, qaymoqqa pishirilgan qo'ziqorinlar (chiziqlarga kesilgan). Mamlakatimizda zamonaviy pishirishda bu atama o'z ma'nosini butunlay yo'qotdi, chunki. na qo'ziqorin, na tovuq endi bunday kesilmaydi, oddiyroq kesish bilan cheklanadi.

Adyol- mahsulotni tekis, tekis, bir xil bo'laklarga (barchalarga) kesish usuli - qovurish uchun - kartoshka, sho'rva.

Brenoise- ovqatni o'rta kubiklarga kesish usuli. Masalan, go'shtli pishiriq uchun. Sabzavotli güveç uchun - bir xil kublar, hamma narsa teng ravishda pishiriladi va tarqalmaydi.

Konkas- bu ham taom emas, dastlab bu shunchaki sabzavotlarni kesish shakli, frantsuzcha "kichik kub". Bunday holda, sabzavotlarni teridan va urug'lardan tozalash odatiy holdir. Eng keng tarqalgan variant - pomidor va shirin qalampirdan. Concasse sovuq go'sht yoki baliq ishtahasi uchun garnitür, shuningdek issiq ovqatlar uchun ikkinchi taom sifatida xizmat qiladi. Bu yerga
eng oddiy konkas: pomidorni yuving, tepada xoch shaklidagi kesma qiling. Qaynayotgan suvni to'kib tashlang va terini olib tashlang. Har bir mevani 4 qismga kesib oling va urug'larni olib tashlang. Pulpani kichik kublarga kesib oling. Seldereyni yuving va bir xil kubiklarga bo'ling. Sarimsoqni tozalang va maydalang. Pomidor, selderey va sarimsoqni 1 osh qoshiq bilan idishga aralashtiring. l. o'simlik yog'i. Tuz, qalampir - ta'mga.

Krudite- xom sabzavotlarni kichik bir xil bo'laklarga kesish usuli. Hozir Krudite - Bular, odatda, birinchi taom sifatida xizmat qiladigan sho'r sosli xom sabzavotlar. Bu Frantsiyada ayniqsa mashhur. Yoki shunchaki likopchada ishtaha sifatida beriladigan bo'lak - Balig'i (masalan, ozgina tuzlangan qizil ikra va issiq o't baliqlaridan)
chekish), go'sht - go'sht delikateslarining bir nechta navlari. Shunday qilib, bayram stolingizda bunday kesma bo'lsa - tayyorlaganingizni biling Krudite .

Tartar- shuningdek, nomga aylangan kesish usuli. "Tartar" - bu taomni kesish va berish usuli - mayda tug'ralgan va achchiq sous bilan ziravorlangan hamma narsa. Bunday sous bor - mayonez asosida, tug'ralgan tuzlangan bodring, bir oz ko'kat va piyoz qo'shing. Va idish bor. U xom tuxum va ziravorlar qo'shilgan xom qiyma go'shtdan tayyorlanadi. Tatarlar oldin uni qanday yeyishgan.

Kesish paytida yangi baliq , kesish eng nozik bo'lishi kerak. Har bir baliq uchun turli xil pichoqlar mavjud, chunki ularning har biri turli darajadagi zichlikka ega, masalan, taglikning juda yumshoq yumshoq go'shti bor, uni kesish uchun sizga nozik, engil pichoq kerak. Baliqning nozik tolalariga zarar bermaslik uchun nozik, o'tkir pichoqni ishlating.

Jamon- ispan go'shti. Ma'lumki, ispancha jingalakning ta'mi ko'p jihatdan kesish usuliga bog'liq. Kesish jarayonining o'zi ustadan nafaqat ko'nikmalarni, balki nozik jarayon uchun kasbni ham talab qiladigan butun bir san'atdir. Kortador kasbi Ispaniyada juda obro'li va talabga ega, bu erda professional jamon kesuvchilar qimmatbaho do'kon va restoranlarda ishlaydi. Jamonning xushbo'yligi va ta'mini his qilish uchun uni ingichka, deyarli shaffof bo'laklarga bo'lish kerak. Ular buni maxsus yog'och stendda - hamonerda qilishadi va quruq qizil sharob bilan xizmat qilishadi. Aytgancha, Ispaniyaning o'zida jamon mo'l-ko'llik ramzi va eng yaxshi sovg'a hisoblanadi.

Salat turi uchun Olivie, vinaigrette biz mahsulotlarni kublarga kesib tashladik, printsipga rioya qildik - barcha mahsulotlar teng ravishda kesilishi kerak - ya'ni biz eng kichigiga e'tibor qaratamiz - yashil no'xat hajmi, yaxshi, biroz kattaroq.

Uchun pirzola faqat kesilgan go'sht bo'ylab tolalar. Uzunlik bo'ylab kesilgan go'sht qattiq va kesish va chaynash qiyin bo'ladi.

Salat uchun Sezar va boshqa sabzavotlar biz sabzavotlarni katta - pomidorni, masalan, xizmat qilishdan oldin 6-8 qismga, tilimga kesib tashladik, aks holda sabzavotlar oqishi mumkin. Salat odatda kesilmaydi, balki qo'llaringiz bilan notekis bo'laklarga bo'linadi.

Kesish qoidalarini qo'llash

Salatning ta'mi ko'p jihatdan salatlar uchun tayyorlangan sabzavot va mevalarni maydalash usuliga bog'liq: bir xil mahsulotlardan, turli yo'llar bilan maydalash, siz turli xil ta'mdagi salatlar tayyorlashingiz mumkin.

1. Umuman olganda, salatlar uchun deyarli barcha sabzavotlar kichikroq, ularning to'qimalari qanchalik zichroq bo'lsa (bu birinchi navbatda lavlagi, sholg'om, selderey, sabzi uchun amal qiladi) kesilishi kerak.
2. Achchiq ovqatlar kichikroq kesiladi, shunda ularning ta'mi salat massasi bo'ylab seziladi yoki aksincha, ta'mning o'tkirligini ta'kidlash uchun boshqa ovqatlardan kattaroqdir.
3. Asosan, barcha salat mahsulotlari, ayniqsa sabzavot va mevalar pishirishdan oldin kesiladi.
   salatlar, ezilgan shaklda saqlanganda, ular ozuqaviy qiymatini yo'qotadi.
4. Tug'ralgan sabzavotlarni yorqin nurda yoki suvda saqlamang. Tez qoraygan sabzavot va mevalar (selderey, olma, nok, behi, olxo'ri) maydalangandan so'ng darhol limon sharbati yoki sho'r suv bilan ozgina sepiladi.
5. Sabzavotlarni maydalash uchun pichoqlar, qirg'ichlar, maydalagichlar va zanglamaydigan metall yoki plastmassadan tayyorlangan zamonaviy oshxona jihozlarining turli xil asboblari ishlatiladi.
6. Eng mazali salatlar salatning tarkibiy qismlari retseptda ko'rsatilgan shakl va o'lchamga muvofiq katta o'tkir pichoq bilan kesilganda olinadi. Va bunday kesish uchun sarflangan vaqt katta bo'lsa-da, u tayyorlangan salatning g'ayrioddiy ta'mi bilan to'lanadi.
7. Ovqatni stolga berishdan oldin darhol salat mahsulotlarini kesib, sous bilan ziravor qilish tavsiya etiladi.

Tushlik yoki kechki ovqatdan qolgan salatlar muzlatgichning javonlarida saqlanadi, ammo shuni ta'kidlash kerakki, hatto kiyingan salatlar ham ularning ta'mini yomonlashtiradi.

Salat uchun sabzavotlarni kesish

Pomidor, bodring, turp, sabzi, lavlagi va boshqa sabzavotlar tilim va ingichka bo'laklarga bo'linadi, avval yarmiga bo'linadi.

Sabzavotlarni chiziqlar bilan kesish uchun ular avval ingichka bo'laklarga, so'ngra kerakli qalinlikdagi chiziqlar bilan kesilishi kerak. Somonning uzunligi odatda 4-5 sm, qalinligi esa 2-3 mm.

Kublar va tayoqlarni olish uchun sabzavotlar birinchi navbatda 1 sm qalinlikdagi plitalarga kesiladi, keyin esa kubiklarga bo'linadi. Xuddi shu blankalardan siz salat uchun uzunligi 2-3 sm bo'lgan tayoqlarni ham kesishingiz mumkin.Kubiklar va tayoqlarning o'lchami salat turiga bog'liq: issiq salatlar uchun ular kattaroq va sendvichlarda xizmat qiladigan salatlar uchun. yoki plomba sifatida - kichikroq.

Sabzavotlarni mayda bo'laklarga kesib oling dumaloq shakl: pomidor, turp, sholg'om, mayda bodring va boshqa shunga o'xshash sabzavotlar.

Sabzavotlar bitta dumaloq uchi bo'lgan tayoqchalarga kesiladi, ularga qat'iy geometrik shakl berish qiyin, chunki dumaloqlikni kesishda juda ko'p chiqindilar olinadi.

Piyoz turli yo'llar bilan tug'ralgan: kublar yoki tayoqlarni olish uchun u avval ingichka halqalarga yoki yarim halqalarga kesiladi, keyin esa qo'shiladi. kerakli shakl. Agar siz piyozning ta'mi ustun bo'lgan salat tayyorlayotgan bo'lsangiz, uni maydalab yoki mayda to'g'ralganingiz ma'qul. Salat uchun piyozni chiziqlar bilan kesish tavsiya etilmaydi - bu shaklda bu qiyinroq. Agar tuzlangan piyoz salat uchun ishlatilsa, ularni halqalarga yoki yarim halqalarga kesib tashlash yaxshidir.

Salat uchun gulkaramni kesishsiz poyadan kesib olingan inflorescences ichiga ajratish kerak. Qolgan poyadan qattiq terini olib tashlang va keyin uni maydalang yoki maydalang.

Ravon poyalari qalinligi 2-3 mm bo'lgan ko'ndalang doiralar shaklida kesiladi - shuning uchun u yumshoqroq va mazali bo'ladi, rovon poyalari uzunasiga kesilmaydi. Ravon poyalari juda qalin bo'lsa, ular birinchi navbatda yarmiga yoki 4 qismga bo'linadi. Bargli sabzavotlar (salat, ismaloq, otquloq) butunlay qoldirilishi mumkin, shuningdek, barglardan sharbatni siqib chiqmaslik uchun qo'llaringiz bilan yoki juda o'tkir pichoq bilan mayda bo'lmagan holda kesilishi mumkin.

Achchiq arpabodiyon, maydanoz, piyoz yoki sarimsoq barglari yosh va kichik bo'lsa, butun novdalardan foydalanish mumkin. Kattaroq barglarni pichoq bilan yoki qaychi bilan yaxshiroq maydalang. Pichoq bilan ko'katlarni kesishda barglari bo'lgan ko'katlar birinchi navbatda yarmiga bo'linadi, so'ngra buklanadi va yana kesiladi. Faqat ular ko'proq bo'lganda, ko'katlar mayda tug'ralgan. Achchiq ko'katlarni kesib bo'lmaydi, lekin katta o'tkir pichoq yoki maydalagich bilan mayda tug'ralgan.

Agar qushqo'nmas salat uchun ishlatilsa, unda uning boshlari asosan ishlatiladi, chunki ular ta'mga nisbatan nozikroqdir.

IN Xitoy oshxonasi oshpazlar asrlar davomida dilimlash san'atini takomillashtirgan. Misol uchun, 1 sm3 kublar uchun mahsulotlarni kesib oling
taomlar "Qizil qalampir bilan qovurilgan tovuq filesi" yoki "Gongbao bo'yicha qovurilgan cho'chqa go'shti" va boshqalar. Va 1 sm qalinlikdagi, 2 sm balandlikdagi va 6-7 sm uzunlikdagi romblar bilan, idishlar uchun mahsulotlarni kesib oling "Frini tilimga kesish", " Cho'chqa go'shti qovurilgan bo'laklari" va boshqalar. Tezlik va kuchli olov Xitoy taomlarini ishlab chiqarish uchun zarur shartdir.

IN Yapon oshxonasi Ko'p kesish variantlari.

Sainomegiri (kublarni kesish)
1,5 x 1,5 bloklar olinadi, heshigiri kesish orqali olinadi. va kublarni olish uchun ularni 1,5 sm uzunlikda kesib tashlang.
Ilova: Sabzi, bambuk kurtaklari, kartoshka va boshqa sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi. Kublar salatlar, yonma-ovqatlar va qaynatilgan idishlarda ishlatiladi.

Mijingiri (nozik kesish)
Misol tariqasida piyozni olaylik. Odatda, mayda bo'laklarni olish uchun sabzavotlar birinchi navbatda chiziqlar bilan kesiladi (sengiri). Piyozga kelsak, uni yarmiga bo'ling va kesilgan tomonini oshxona taxtasiga qo'ying.
Bir-biridan taxminan 5 mm masofada kesmalar qiling. Pichoqni gorizontal holatga keltirishi uchun pichoqni aylantiring va bir xil kesiklarni qiling. Kesilgan piyoz boshini ushlab, chetidan kesishni boshlang. Kesishlar orasidagi masofa taxminan 5 mm. Agar siz kesish yanada nozik bo'lishini istasangiz, pichoqning uchini qo'lingiz bilan bosishingiz kerak va pichoq tutqichini sabzavotni maydalagandek yuqoriga va pastga siljiting. Uzun piyozni mayda to'g'ralganda, siz tolalar bo'ylab bir nechta kesishingiz va ildizdan kesishni boshlashingiz kerak.
Foydalanish: Piyoz kori sousida, tovuq va spagetti qo'shilgan guruch, bezak uchun sabzi, uzun piyoz, zanjabil va sarimsoq xitoy va italyan taomlarida ishlatiladi.

Sengiri (chiziqlar bilan kesish)
Agar siz daikon yoki sabzi olsangiz, avval ularni 4-5 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'ling, keyin ular ingichka bo'laklarga bo'linadi. Plitalar bir-birining ustiga qo'yiladi va chiziqlar bilan kesiladi. Uzun piyozdan faqat oq qismi olinadi, u 4-5 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi, ular ingichka chiziqlar (somonlar) bilan kesiladi va namlanadi.
Foydalanish: Tug'ralgan sabzavotlar deyarli barcha idishlarda ishlatiladi. Ko'pincha ular bezatish uchun ketadilar.

Koguchigiri (ingichka uchini kesish)
Tolalarga perpendikulyar bo'lgan patlarning uchidan uzun piyozni ingichka qilib kesish usuli. Shu tarzda kesilgan piyoz soba noodle uchun ziravor sifatida xizmat qiladi. Bodringga nisbatan bir xil nozik kesma Usugiri deb ataladi va
sabzi bilan bog'liq holda - Vagiri.
Foydalanish: yupqa to'g'ralgan uzun piyoz asosan noodle ustiga qo'yiladi.

Sasagaki (planirovka bambuk)
Ushbu kesish usuli sabzi va dulavratotu uchun ishlatiladi. Teridan tozalangan dulavratotu chap qo'lda va pichoq bilan olinadi o'ng qo'l uni ta'qib qila boshlaydilar. Shu bilan birga, dulavratotu tozalaganda qalam kabi doimo aylantiriladi. Rejalashtirilgan bambuk bir piyola suvga tushadi.
Ilova: dulavratotu idishlari va sho'rvalar uchun.

Man-tori (burchakni tekislash)
Qalin to'g'ralgan daikon va sabzi pishirilganda sinishi mumkin o'tkir burchaklar. Buning oldini olish uchun bunday burchaklar sabzavot bo'laklaridan kesiladi. Ammo qaynatilgan tug'ralgan sabzavotlarning burchaklari faqat juda uzoq qaynatilganda shaklini yo'qotganligi sababli, bu usulga murojaat qilmang. Diqqat talab qilinadi bayram taomlari, bu ayniqsa chiroyli bo'lishi kerak.
Ilova: qaynatilgan daikon va sabzi glace bir piyola uchun.

Kakushibocho (yashirin pichoq)
Qalin dilimlenmiş doiralarda sabzavotlar yaxshiroq pishishi uchun bir tomondan xoch shaklidagi kesmalar qilinadi. Xizmat qilayotganda, kesilgan tomonini stolga qo'ying.
Ilova: qaynatilgan daikon va sabzavotli qovurilgan go'shtli idish uchun.

SABZAVOTLARNI KESISH

Tozalash va yuvishdan keyin sabzavotlar kesiladi. Hajmi va shakli bo'yicha teng ravishda kesilgan bir hil sabzavotlar, pishirilganda, bir vaqtning o'zida tayyor bo'ladi va idishlarga chiroyli ko'rinish beradi. Kesish oddiy va jingalak bo'lishi mumkin, sabzavotlarni ham maydalash va rejalashtirish mumkin. Bundan tashqari, sabzavot pichoq bilan aylantirilishi mumkin, chuqurchaga kesiladi. Pazandachilik uchun sabzavotlarni kesish o'lchamlari jadvalda ko'rsatilgan.

Kesish shakli

Sabzavotlarning nomi

O'lchamlari

Pazandachilikda foydalanish

Somon

Kartoshka

Qovurilgan tovuq kotletlari, Kiev kotletlari, tovuq shnitsellari, filetolar, bifteklarga garnitür sifatida chuqur qovurish uchun

Sabzi, maydanoz, selderey, lavlagi, piyoz

Kvadrat qism 0,2x0,2 sm; uzunligi 4-5 sm

Borsch uchun (dengiz flotidan tashqari), yangi va tuzlangan karamdan karam sho'rva, tuzlangan bodring, sabzavotli sho'rvalar, makaronli sho'rvalar, lavlagi, marinad.

Oq karam

Kvadrat qism 0,2x0,2 sm; uzunligi 4-5 sm

Borsch uchun (dengiz flotidan tashqari), yangi va tuzlangan karamdan karam sho'rvasi, tuzlangan, qovurilgan karam

Qizil karam

Bir xil

Sovuq va issiq ovqatlar va salatlar uchun garnitür sifatida

Bloklar

Kartoshka

0,7x0,7 dan 1,0x1,0 sm gacha bo'lgan kvadrat kesim; uzunligi 3,5-4 sm

Fileto, biftek, entrekota, fri kartoshkasi, yashil yog'li qovurilgan pike perch, panjara baliq, shuningdek, uy qurilishi tuzlangan bodring uchun garnitür sifatida chuqur qovurish uchun

Sabzi, maydanoz, selderey

Kvadrat qism 0,4x0,4 sm; uzunligi 2,5-3,5 sm

Sabzavotli bulon uchun

Kublar

Kartoshka

Qovurg'aning o'lchami 1,0-2,5 sm

Sho'rvalar uchun: donli kartoshka, dehqon, dengiz borsch, sabzavotli okroshka; sutdagi kartoshka uchun va issiq ovqatlar uchun garnitür sifatida; azu uchun

Qovurg'aning o'lchami 0,3-0,75 sm

Kundalik karam sho'rva, qichitqi sho'rva, donli va dukkakli sho'rvalar uchun; sovuq va issiq ovqatlar uchun garnitür sifatida pishirish uchun

Petrushka va arpabodiyon, oq karam

0,1-0,2x0,1-0,2 sm; qovurg'a hajmi 0,2-0,3 sm

Birinchi va ikkinchi kurslarning ta'tillarida sepish uchun; karam sho'rva uchun

Davralar

Kartoshka

Diametri 2-3 sm; qalinligi 0,2-0,3 sm

Xom yoki oldindan qaynatilgan kartoshkani teriga kesib oling. Smetanada pishirilgan baliq, Moskvada baliq, rus tilida baliq uchun garnitür sifatida ishlatiladi

Sabzi, maydanoz, selderey

Diametri 2-2,5 sm; qalinligi 0,1-0,3 sm

Dehqon sho'rva uchun

tilim

Kartoshka

O'lchamlari 2,5-3,0 sm; qalinligi 0,3-0,5 sm

Xom va qaynatilgan kartoshka qovurilgan go'sht va baliq idishlari uchun garnitür sifatida asosiy usulda qovurish uchun ishlatiladi; qaynatilgan - pishirilgan mol go'shti uchun garnitür sifatida

Sabzi, lavlagi

O'lchamlari 2-2,5 sm; qalinligi 0,2-0,3 sm

Xom ildiz ekinlari dengiz borscht uchun ishlatiladi; qaynatilgan - vinaigrettes va salatlar uchun

Dilimlar

Kartoshka

Turli o'lchamlar, lekin 5,0 sm dan oshmasligi kerak

xom kartoshka tuzlangan bodring uchun ishlatiladi; skovorodkada qovurilgan - güveç va guruch mol go'shti uchun

Sabzi, maydanoz, selderey, piyoz

Turli o'lchamlar, lekin 3,5 sm dan oshmasligi kerak

Hammayoqni sho'rva uchun yangi karam, güveç, guruch, ruscha buyraklar

Kvadratchalar (shashka)

Oq karam

Hajmi 3,0-3,5 sm

Navy borscht, yangi karam sho'rva, dehqon sho'rva uchun

Halqalar va yarim halqalar

Piyoz

Diametri 3-6 sm

Piyoz, shish kebab bilan biftek uchun yon piyola sifatida

Ko'k piyoz

Diametri 1-2,5 sm

Salatlar va vinaigretlarda garnitür bilan seld uchun

Taroqlar, tishli tishli g'ildiraklar

Sabzi, maydanoz

2,0-3,0x1,25 sm

Jellyed baliq uchun garnitür sifatida, marinadlarda, shuningdek sovuq va issiq idishlarni bezash uchun

Barrellar, armutlar, yong'oqlar, to'plar

Kartoshka

Barrellar 3,5-4,0X X6,0 sm; diametri 1,5-2,5 sm bo'lgan yong'oqlar

Qaynatilgan kartoshka - tabiiy seld va baliq uchun garnitür sifatida: polshada, bug'da, pomidorda, sho'r suvda

Sabzi, maydanoz

1,0-1,5 sm diametrli to'plar; diametri 1,0-1,5 sm bo'lgan yong'oqlar

Sovuq va issiq ovqatlar uchun garnitür sifatida

Talaşlar

Horseradish

Uzunligi 4,0-6,0 sm; kengligi 1,0-1,5 sm; qalinligi 0,1-0,2 sm

Tabiiy biftek va qovurilgan mol go'shti uchun garnitura sifatida

Kartoshka

Qalinligi 0,3 sm; uzunligi 15-25 sm

Fileto uchun yon piyola sifatida

Kesish (sayoz)

Piyoz, sabzi, oq karam

O'lchamlari 0,1-0,2x0,1-0,2 sm

Hammayoqni sho'rva uchun kundalik va yashil; köfte va qiyma go'sht uchun; har xil issiq va sovuq idishlarni sepish uchun

Oddiy kesish. Sabzavotlar mashinada yoki qo'lda o'rta va kichik pichoqlar bilan kesiladi (oshpazning troykasidan). Kesishning eng keng tarqalgan shakllari: somonlar, tayoqlar, kublar, doiralar, tilimlar, tilimlar, kvadratchalar, halqalar va yarim halqalar,

Somon. Kartoshka va ildiz sabzavotlari ingichka bo'laklarga, ikkinchisi esa chiziqlar (somonlar) bilan kesiladi. Maqsadga qarab, somonlar juda nozik (chuqur qovurilgan kartoshka uchun) va o'rtacha qalinlikda (ildiz ekinlarini sote qilish uchun) bo'lishi mumkin. Piyoz va karam pichoq bilan qo'lda kesiladi va ularga somon shaklini beradi. Hammayoqni 522-10, 536, 557, 541 turdagi maydalagichlar bilan kesish mumkin.

Bloklar. Kartoshka va ildiz sabzavotlari qalin plitalarga kesiladi, ular keyin tayoqchalarga kesiladi. Sabzavotli tiniq bulon uchun ildiz sabzavotlari ingichka tayoqchalarga kesiladi. Ushbu turdagi kesish 536, 522-10, 541 va 210 turdagi sabzavot to'sarlarida amalga oshiriladi.

Kublar. Kartoshka va ildiz sabzavotlari plitalarga kesiladi, ular tayoqchalarga, ikkinchisi esa kubiklarga bo'linadi. Maqsadga qarab, ildiz ekinlari katta kubiklarga (kartoshka), o'rta (kartoshka, ildiz ekinlari) va kichik (ildiz ekinlari va piyoz) kesilishi mumkin. O'rta kattalikdagi kublar 210 turdagi sabzavot to'sar bilan kesiladi.

Davralar. Kartoshka va ildiz ekinlaridan yupqa qatlam kesilib, ularga silindr shaklini beradi va aylanalarga kesiladi. Sabzavotlarni doira shaklida kesishda bir xil diametrli ildiz sabzavotlaridan foydalanish yaxshidir.

Dilimlar. Kartoshka va ildiz ekinlari, hajmiga qarab, ikki yoki to'rt qismga bo'linadi, so'ngra har bir qismi tilimga kesiladi.

Dilimlar. Ildiz ekinlari bo'laklarga bo'linadi, so'ngra uzunasiga bir necha bo'laklarga bo'linadi. Kartoshka va piyoz o'lchamiga va undan keyingi oshpazlik maqsadlariga qarab to'rt, olti yoki undan ortiq qismlarga bo'linadi.

Kvadratchalar (shashka). Oq karam ikki yoki to'rt qismga bo'linadi. Keyin har bir bo'lak kvadrat bo'laklarga bo'linadi.

Halqalar va yarim halqalar. Piyoz va piyoz o'q bo'ylab aylana shaklida kesiladi, ular halqalarga bo'linadi. Yarim halqalarni olish uchun piyoz eksa bo'ylab ikki qismga bo'linadi, so'ngra bo'ylab kesiladi va yarim halqalarga bo'linadi.

Jingalak kesish (karbovanie). Ko'pincha, sabzi va maydanoz karbingga duchor bo'ladi, ular qoraqo'tirlar, yulduzlar, viteslar shaklida kesiladi. Kesish uchun oddiy yoki karbovochny (gofrirovka qilingan) pichoqni ishlating.

Yulduzlar, viteslar. Yulduzlar va viteslarni olish uchun ildiz ekinlarida chuqurliklar - oluklar (ildiz uzunligi bo'ylab) amalga oshiriladi va plitalarga kesiladi. Yivlar soniga qarab, yulduzlar yoki viteslar olinadi. Qisqichbaqalar. Yulduzlarga kelsak, ildiz ekinlarida chuqurliklar qilinadi, so'ngra sabzavotlar uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi va har bir yarmi qiyshiq bo'laklarga kesiladi.

Olib ketish uchun. Kartoshka va ildiz ekinlari turli o'lchamdagi koptoklar yoki yong'oqlar shaklida maxsus metall qoshiqlar (chetiklar) bilan kesiladi. Buning uchun metall qoshiq (chuqurcha) qo'llaniladi o'tkir qirralar kartoshka yoki ildiz ekinlarida va aylanish harakati bilan asta-sekin sabzavotlarga chuqurlashadi.

Kesish va maydalash. Nozik tug'ralgan yangi va tuzlangan karam, sabzi, piyoz, sarimsoq pichoq bilan kesiladi yoki yog'och taxtada mayda bo'laklarga bo'linadi. Petrushka va arpabodiyonni pichoq bilan maydalash (to'g'rash) yaxshiroqdir, chunki maydalash paytida ko'p namlik chiqariladi, buning natijasida ko'katlarning ta'mi yomonlashadi, bundan tashqari, tayyor idishlarni ho'l bilan sepish noqulaydir. ko'katlar.

Rejalashtirish. Horseradish ildizlari, turp talaş shaklida zarrachalar olish uchun pichoq bilan kesiladi.

Burilish. Kartoshka, sabzi, maydanoz, sholg'omni maydalang.

To'p, barrel, silindr, nok. To'p shaklini berish uchun barrel, silindr, nok, xom sabzavotlar kichik pichoq bilan aylantiriladi.

Sarimsoq (bo'laklar). Barrel yoki silindr shaklida aylantirilgan ildiz ekinlari to'rt qismga bo'linadi va sarimsoq (tilim) ga yaqin shaklga ega bo'ladi.

Talaşlar. Tozalangan katta kartoshka ildizi aylantirilib, unga diametri 3-4 sm va balandligi 2-3 sm bo'lgan silindr shaklini beradi, shundan so'ng qalinligi 2-3 mm va uzunligi 12-25 sm bo'lgan lenta kesiladi. uni aylana bo'ylab.Kesilgan lenta kamonga o'raladi , ip bilan bog'lanadi (issiqlik bilan ishlov berish paytida buzilmasligi uchun) va muloyimlik bilan yuviladi.

Mahsulotlarni kesish usullari

Professional oshpazlik mutaxassisi havaskordan boshqa narsalar qatorida professional terminologiyaga egaligi va bu nimani anglatishini bilishi bilan ajralib turadi. Sizning oldingizda eng ko'p ma'lum usullar kesish mahsulotlari.

Brunoise Sabzavotlarni toza va teng ravishda o'rta kattalikdagi kubiklarga (4 mm) maydalang. Bunday kesish idishning ozuqaviy sifatini yaxshilaydi. Olivier salatasi va vinaigrette uchun sabzavotlar shunday kesiladi.

Shifonada Turli xil yashil bargli sabzavotlar-o'tlarni tayyorlash. Mahsulotlar 1 sm kenglikdagi chiziqlar bilan kesiladi, qaynoq suv bilan oqartiriladi.

carpaccio Bu sirkalangan zaytun moyi yoki limon sharbati bilan ziravorlangan xom go'shtning juda nozik bo'laklari. Marul barglarida parmesan bilan xizmat qiladi.

Tartar . Bu taomni kesish va berish usulining nomi - mayda tug'ralgan va achchiq sous bilan ziravorlangan hamma narsa.

Krudite . Xom sabzavotlarni bir xil mayda bo'laklarga kesib, idishga soling. Achchiq soslar bilan xizmat qiladi.

Peizan . Sabzavotlar va ildiz ekinlarini ingichka kvadrat yoki yumaloq bo'laklarga kesish. Taxminan o'lchami 12x12x4 mm.

Julien . Sabzavotlar ingichka chiziqlar bilan kesiladi. Uning o'lchami mahsulot turiga bog'liq, lekin 4-5 sm dan oshmasligi kerak.Endi bechamel sosli qo'ziqorinlar ham julienne deb ataladi.

konkas . Sabzavotlarni 2 mm gacha bo'lgan kichik kubiklarga kesib tashlash. Bu holda, sabzavotlar teri va urug'lardan tozalanadi. Kesish usuliga ko'ra, xuddi shu nomdagi tayyor taom nomlanadi.

Adyol . Qovurish uchun mahsulotni tekis, tekis, bir xil bo'laklarga (barchalarga) kesish usuli, masalan, kartoshka. sho'rvalarda ham qo'llaniladi.

Tovoqni to'g'ri va samarali tayyorlash uchun, u xom holda chiqmasligi va chiroyli bo'lishi uchun ma'lum bir kesish usulini qo'llash kerak. Hammasi bo'lib, bor Sabzavotlarni kesishning 7 asosiy turi. Taklif etilayotgan eslatma ularni eslab qolishga, unutgan bo'lsangiz yoki ularda adashib qolganingizni eslab qolishga yordam beradi. Agar barcha ko'nikmalar va bilimlarga erishilgan bo'lsa, unda to'g'ri dam olish vaqti keldi. Va, albatta, baribir bunga arziydi. Avvalo, siz uchun, ayol sifatida, imkon qadar bir haqiqatni tushunishingiz kerak - siz sifatli dam olishga loyiqsiz. Uy bekasi uchun hammomdan ko'ra eng yaxshi dam olish shunchaki bo'lishi mumkin emas!!! Va buning uchun hammomingizni iloji boricha jihozlash kerak ... Lekin agar siz hali ham uyda o'zingiz uchun yaxshi qulaylik yaratgan bo'lsangiz, unda hammom haqida unutmang. Bu haqiqatan ham hamma narsani beg'ubor qilish mumkin bo'lgan xona. Va bu benuqsonlik siz uchun juda foydali bo'ladi, masalan, do'konda topish mumkin bo'lgan FRESH Tiles (Keraben): keramogranit.ru, siz shunchaki rad eta olmaydigan ajoyib plitka - men maslahat beraman .... Bundan tashqari, nafaqat nima pishirganingiz, balki qayerda ovqat pishirishingiz ham muhimdir va agar siz yaxshi oshxonani istasangiz, Julia Novarlar oshxonalari har qanday uy bekasi orzu qiladigan narsadir. Axir, bu erda ham sifatli, ham a'lo narx xaridorning manfaatlariga mos keladi.

Sabzavotlarni kesish shakli doiralar. Odatda kesishning qalinligi 2-2,5 santimetrgacha (kesilgan idishga qarab). Asosan chuqur qovurish va pishirish uchun ishlatiladi (masalan, frantsuz mamlakat taomlari "Ratatouille").

Sabzavotlarni kesish turi tilim. Odatda qalinligi 0,2 sm va balandligi 0,3 sm. Pishirish uchun eng qalin, vinaigrettes uchun eng nozik.

Sabzavotlarni qanday kesish kerak tilim. Uzunligi 3,5 santimetrdan oshmaydigan qilib kesib oling. Odatda rustik pishirish va kartoshkani asosiy usulda qovurish uchun ishlatiladi. Va shuningdek, bezash va bezash uchun (sabzavotli asosiy taomni bezash va qo'shish).

Sabzavotlarni qanday kesish kerak somonlar. U 3-3,5 santimetr uzunlikda kesilgan va 0,2 × 0,2 santimetr kesimga ega. Kartoshka somonlari kartoshka pirogini tayyorlash uchun ishlatiladi. Salatlar uchun boshqa sabzavotlar.

Sabzavotlarni qanday kesish kerak kublar. Odatda 3-4 santimetrdan ko'p bo'lmagan uzunliklarga va 0,4 × 0,4 santimetr kesimga kesiladi. Tayoqchalar frantsuz kartoshkasini tayyorlash, sho'rvalar va salatlarga qo'shish uchun ishlatiladi.

Sabzavotlarni kesish turi kublar. Odatda, o'lchamlar 0,3 dan 0,7 santimetrgacha. Sabzavotlarni kesishning bu shakli ko'pincha salatlar va sho'rvalarga qo'shish uchun ishlatiladi.

Sabzavotlarni qanday kesish kerak maydalagich. Bu sabzavot va o'tlarning o'zboshimchalik bilan juda kichik yoki katta kesimidir. Bu taomni bezash uchun ishlatiladi va ba'zan sho'rvalarga piyoz qo'shilgan ko'katlar yoki sarimsoq qo'shiladi, bu taomni iste'mol qilishda kamroq seziladi.

Shuningdek, sizga qulaylik uchun biz asosiy kesish shakllarining fotosuratlarini bitta rasm ko'rinishida tayyorladik, ularni kompyuteringizga yuklab olishingiz va qiyinchilik tug'ilganda eslatma sifatida ishlatishingiz mumkin.

Ammo agar siz hali ham uyda yaxshi qulaylik yaratgan bo'lsangiz, unda hammom haqida unutmang. Bu haqiqatan ham hamma narsani beg'ubor qilish mumkin bo'lgan xona. Va bu benuqsonlik siz uchun juda foydali bo'ladi, masalan, do'konda topish mumkin bo'lgan FRESH Tiles (Keraben): keramogranit.ru, siz shunchaki rad eta olmaydigan ajoyib plitka - men maslahat beraman ....